Whisk(e)y and food pairing

[Wisdom]

nek να είσαι στη Χίο και να μην τρως μαστέλο επειδή δεν σου αρέσουν τα τυριά είναι σα να είσαι στα γυναικεία dressing rooms σε καλλιστεία Miss Universe και να είσαι gay ένα πράγμα

DMTK μια και είμαι Ταλισκεράς, στο thread της παρουσίασης του Talisker υπάρχει ένα βίντεο με τίτλο 4ο ΕΠΕΙΣΟΔΙΟ - Share a Taste of Talisker, όπου από το 3:25 και μετά δοκιμάζουν Talisker με καπνιστό σολομό (αγαπημένος συνδυασμός) και ροκφόρ.

[DMTK]

Wisdom, φοβερός ο συνδυασμός Talisker με καπνιστό σολομό, με ροκφόρ ή με μπλε τυρί, τα έχω δοκιμάσει και τα τρία.

Γενικότερα, στα site των αποστακτηρίων μπορούμε να βρούμε προτάσεις και πληροφορίες για να συνδυάσουμε malt με φαγητό (ελληνιστί μεζέ). Απλά με το topic αυτό, θέλω να ξεφύγω από τα γνώριμα και καθιερωμένα συνοδευτικά που χρησιμοποιούνται ανά τον κόσμο. Λόγου χάρη έχω δοκιμάσει το Talisker, με ελληνική καπνιστή πέστροφα ή με στρείδια και πήγαινε φανταστικά.

Για την ώρα τι λες, για ελληνικά καπνιστά τυριά: 

1.-μετσοβόνε (το πιο γνωστό ελληνικό καπνιστό τυρί. Έχει ελαφρώς αλμυρή και πικάντικη γεύση με ευχάριστα αρώματα καπνού. Καπνίζεται με κληματόβεργες και αρωματικά φυτά. Έχει γεύση με βάθος και μακρά επίγευση). 

2.-παρχαροτύρ (καπνιστό ημίσκληρο τυρί αγελαδινού γάλακτος, από το Κιλκίς, με γλυκιά γεύση και έντονο κάπνισμα). 

3.-αγιοτύρι καπνιστό (καπνιστό τυρί από τη Μακεδονία, αγελαδινό, με επιφανειακό κάπνισμα). 

4.-καπνιστό Βερμίου (ημίσκληρο, ήπιο και καπνιστό). 

5.-καπνιστό τυρί Κυθήρων φράτσια (καπνίζεται σε καπνό από αρωματικά βότανα). 

6.-καπνιστό ταλαγάνι. 

7.-καπνιστό ημίσκληρο τυρί Νάουσας με πιπέρι. 

Τα ελληνικά καπνιστά τυριά, μπορούν να συνδυαστούν με τυρφώδη malt, όπως τα whisky του νησιού Islay, το Talisker (ιδανικά με το καπνιστό Νάουσας με πιπέρι), το Highland Park, το Ballechin 10 και το Benriach. 

Εναλλακτικά, επειδή ο καπνός του ουίσκι μπορεί να σκοτώσει την ευαίσθητη κάπνα των ελληνικών τυριών, μπορούμε να τα συνδυάσουμε με κάποιο malt από την περιοχή του Speyside. 

[DMTK]

Ελληνικά ημίσκληρα, σκληρά και παλαιωμένα τυριά: 

1.-κεφαλοτύρι (κεφάλι τυριού με αλμυρή και πικάντικη γεύση. Διαφέρει από περιοχή σε περιοχή γιατί εξαρτάται από την εποχή, τις κλιματολογικές συνθήκες, τη βοσκή των ζώων, τη τεχνολογία παρασκευής, την ωρίμανση και το αλάτισμα). 

2.-φέτα (το διάσημο ελληνικό τυρί που έχει λευκό χρώμα, αλμυρή γεύση, διατηρείται σε άλμη και διαφέρει σε υφή και μορφή). 

3.-κρητική γραβιέρα ωρίμανσης (γεύση βαθιά, ελαφρά αλμυρή και γεμάτη, ελαφρώς πικάντικη με υφή κοκκώδης.  Έχει μικρές τρυπούλες και φτιάχνεται από αιγοπρόβειο γάλα.  Η καλύτερη ποιότητα είναι όταν γίνεται από αμιγές πρόβειο). 

4.-γραβιέρα Αγράφων (από τη Δυτική Θεσσαλία και την Ευρυτανία, με μάζα συμπαγής και γεμάτη από μικρές στρογγυλές τρύπες. Έχει ανοικτό κίτρινο χρώμα με ευχάριστη υπόγλυκη γεύση, με πλούσιο άρωμα). 

5.-γραβιέρα Νάξου (αγελαδινή, γλυκιά, τρυφερή, ελαφρώς αλμυρή και πικάντικη). 

6.-κεφαλογραβιέρα (αλμυρή γραβιέρα με πικάντικη γεύση, κάτι ανάμεσα σε κεφαλοτύρι και γραβιέρα). 

7.-κασέρι Ξάνθης (πιπεράτο, θυμίζει τσένταρ στην υφή και τη γεύση). 

8.-σέλιανη (σκληρό, πιπεράτο, κατσικίσιο τυρί, που έχει ωριμάσει με θαλασσινό αλάτι). 

9.-σαν μιχάλη Σύρου (σκληρό, πικάντικο τυρί από αγελαδινό γάλα, υποκίτρινο με μικρές ακανόνιστες τρυπούλες. Η μυρωδιά του, ομοιάζει σε αυτή της παρμεζάνας). 

10.-σφέλα (ημίσκληρο τυρί άλμης από τη Νότια Πελοπόννησο, με δυνατή και πολύ πιπεράτη γεύση). 

11.-αρσενικό Νάξου (σκληρό κίτρινο τυρί, με πικάντικη γεύση). 

12.-μπάτζος (αλμυρό τυρί με υπόξινη και ελαφρώς πικάντικη γεύση, από τις περιοχές της Θεσσαλίας και της Μακεδονίας). 

13.-φορμαέλλα (τυρί με πικάντικη γεύση και πλούσιο άρωμα από την Αράχωβα). 

14.-μετσοβέλλα (ημίσκληρο τυρί από το Μέτσοβο, με γλυκιά και ήπια γεύση). 

    Προτείνω τους παρακάτω συνδυασμούς: 

Κεφαλοτύρι, με ένα τυπικό malt ερείκης, όπως τα Dalwhinnie 15 και GlenGarioch 12. 

Mια βαρελίσια φέτα, μπορεί να συνδυαστεί ευχάριστα με τη λιπαρότητα των malt του Islay, όπως για παράδειγμα το Caol Ila. 

H κρητική γραβιέρα, ταιριάζει με ένα ιωδιούχο malt, όπως το Talisker. 

Η γραβιέρα Νάξου (θυμίζει τσένταρ), με ένα τυρφώδες malt, όπως τα Ardbeg, Laphroaig, Lagavullin ή ένα θαλασσινό όπως το Old Pulteney 17. 

Το υπέροχο παλαιωμένο κασέρι Ξάνθης, με ένα πιπεράτο malt whisky, όπως τα Βenromach 10, Old Ballantruan 10. 

H σέλιανη, της οποίας η γεύση γίνεται πιο πλούσια σε σαγανάκι, με ένα θαλασσινό πιπεράτο malt whisky, όπως το Talisker 

Tο Σαν Μιχάλη Σύρου, λόγω του ιδιαίτερα γευστικού του χαρακτήρα, με κάποιο απαλό, λουλουδάτο malt whisky από τα Lowlands (όπως τα Glenkinchie, Auchentoshan, Bladnoch). 

Γραβιέρα, κεφαλογραβιέρα ή κεφαλοτύρι σαγανάκι, αλμυρό, τραγανό και λαστιχωτό, με ένα τυρφώδες malt, όπως το Lagavullin 16. 

Η σφέλα και ο μπάτζος, λόγω της αλμύρας και της πικάντικης γεύσης τους, με ένα τυρφώδες whisky, όπως τα Ballechin 10, Glenturret Peated, Glendronach Peated και το blended malt Big Peat. 

Ένα σαγανάκι φορμαέλλα, με ένα malt από την περιοχή του Speyside. 

[mallios]

Θέλει αρκετή δουλίτσα μόνο και μόνο να ψάξεις όλα αυτά τα τυριά και τις αναφορές. Θα επιμείνω λιγάκι στο να υπάρχει αναφορά στην πηγή ώστε τα μέλη να μπορούν και να ελέγχουν και να ψάχνουν περισσότερο, πέρνοντας έναυσμα από το συγκεκριμένο άρθρο.

Θα ήθελα να πω ότι υπάρχουν κάποια θεματάκια κατά την γνώμη μου. Εξηγούμαι. Δεν νομίζω ότι. σε ότι αφορά στο " με ένα πιπεράτο malt whisky, όπως τα Βenromach 10 " θα έλεγα πιπεράτο το Benromach 10. (και γενικά όσα benromach έχω πιει). Ιδιαίτερα αν στο συγκεκριμένο άρθρο υπάρχει και αναφορά στο Talisker που θεωρώ ότι τα λευκά και μαύρα πιπέρια του είναι δύσκολο να τα βρεις αλλού.

Επίσης αν πρέπει να δώσουμε ένα κλασσικό ιωδιούχο malt θα ήταν πιο απλό να δώσουμε ένα Laphroaig και όχι " H κρητική γραβιέρα, ταιριάζει με ένα ιωδιούχο malt, όπως το Talisker."

Πιο κάτω πραγματικά μου προκαλεί έκπληξη ο συνδυασμός εκτός και αν ο συγγραφέας θέλει να προσθέσει και διαφορετικά είδη peated whisky και αγνοεί - αφήνει στη ακρη το Islay (εκτός από το Big peat). " Η σφέλα και ο μπάτζος, λόγω της αλμύρας και της πικάντικης γεύσης τους, με ένα τυρφώδες whisky, όπως τα Ballechin 10, Glenturret Peated, Glendronach Peated και το blended malt Big Peat. "

Να διευκρινήσω επίσης για να μην δημιουργούνται παρεξηγήσεις ότι άλλη γεύση δίνει η τύρφη του Islay, άλλη των Highlands / Speyside και άλλη των βόρειων νησιών (Orkney). Οπότε αν μιλάμε για θαλασσινή, ιωδιούχα, medicinal τύρφη τότε πάμε αποκλειστικά σχεδόν σε Islay όπως λέει και πιο πάνω το ίδιο άρθρο για την γραβιέρα Νάξου. Νομίζω ότι ο συγγραφέας προσπαθεί να συνδυάσει 2 πράγματα, το marketing ελληνικών τυριών και την δημιουργία μίας ομάδας από όσο πιο πολλά malt μπορεί.

Αμφιβάλω (λιγάκι) επίσης αν ο συγγραφέας έχει βρει και δοκιμάσει στην Ελλάδα το Glenturret Peated, πόσο μάλλον σε συνδυασμό με σφέλα ή μπάτζο, αλλά φυσικά μπορεί και να κάνω λάθος και η συγκεκριμένη πρόταση να έχει γίνει μετά από γευσιγνωσία, οπότε κάθε μου επιφύλαξη είναι με καλή προδιάθεση και ερευνητικό χαρακτήρα.

Επίσης διαφωνώ λιγάκι με το Old Pulteney 17 και τον θαλασσινό χαρακτήρα του (προσωπικά θα επέλεγα τελείως διαφορετικά θαλασσινά malt ή ακόμα και το απλό 12αράκι Old Pulteney) και βρίσκω και λίγο δύσκολο να βρω στις κριτικές έναν τελείως ξεκάθαρο θαλασσινο χαρακτήρα σε ένα malt που έχει παλαιώσει σε Spanish Oloroso και Pedro Ximenez casks . .

https://www.masterofmalt.com/whiskies/old-pulteney-17-year-old-whisky/

Αν μιλάμε για πο παλιές εμφιαλώσεις, μόνο σε μία (αυτή του 2008) βρίσκω την λέξη coastal αλλά και πάλι δεν είναι το κύριο χαρακτηριστικό και η εμφιάλωση του 2008 δεν είναι και η καλύτερη.

Στο δια ταύτα. Η γεύση είναι τεράστιο πράγμα και δεν υπάρχει ένα standard. Επειδή όμως παρέχεται μία τεράστια ποσότητητα πληροφόρισης σε αυτό το Post και μέχρι και τώρα είναι δύσκολο ακόμα και σε μένα να την απορροφήσω, καλό θα έιναι να μπορούσαμε να έχουμε προτάσεις που να είναι δυνατόν να τις δοκιμάσουμε και στην Ελλάδα και να κρίνουμε πιο εύκολα. Θα ήταν πολύ βοηθητικό αν δίπλα σε όλα αυτά τα υπέροχα τυριά έμπαιναν πιο απλά, πιο everyday malts που ένα μέλος μπορεί να βρει σε κάβες ή και σε super markets σε προσιτές τιμές.

 

[Wisdom]

39 minutes ago, mallios said:

Επίσης πραγματικά σηκώνω τα χέρια μου με το Old Pulteney 17 και τον θαλασσινό χαρακτήρα του (προσωπικά θα επέλεγα τελείως διαφορετικά θαλασσινά malt ή ακόμα και το απλό 12αράκι Old Pulteney) και βρίσκω και λίγο δύσκολο να βρω στις κριτικές έναν τελείως ξεκάθαρο θαλασσινο χαρακτήρα σε ένα malt που έχει παλαιώσει σε Spanish Oloroso και Pedro Ximenez casks . .

https://www.masterofmalt.com/whiskies/old-pulteney-17-year-old-whisky/

Αν μιλάμε για πο παλιές εμφιαλώσεις, μόνο σε μία (αυτή του 2008) βρίσκω την λέξη coastal αλλά και πάλι δεν είναι το κύριο χαρακτηριστικό και η εμφιάλωση του 2008 δεν είναι και η καλύτερη.

 

mallios θα μου επιτρέψεις να διαφωνήσω. Γνωρίζεις ότι έχω μια ιδιαίτερη σχέση με το Pulteney και κατά τη γνώμη μου σχεδόν όλες του οι εμφιαλώσεις έχουν θαλασσινό χαρακτήρα, όχι βέβαια ως προς την ανύπαρκτη τύρφη, αλλά ως προς την αλμύρα και το ιώδιο, τα οποία είναι χαρακτηριστικά που πολύ πιθανόν να μην οφείλονται στην προέλευση των βαρελιών, αλλά σε άλλα βασικά συστατικά, όπως το νερό που χρησιμοποιείται, το σχήμα του άμβυκα και ο τόπος αποθήκευσης. Μην ξεχνάμε ότι το Wick είναι η παγκόσμια πρωτεύουσα της ρέγγας. Για την ακρίβεια, αν κάποιος μου ζητούσε να του πω ένα μη νησιωτικό αποστακτήριο με ξεκάθαρα θαλασσινό χαρακτήρα, μάλλον το Pulteney θα διάλεγα (άλλοι ίσως διάλεγαν το Oban).

[mallios]

Σοφέ της παρέας, μιλαώ για το Old Pulteney 17 συγκεκριμένα και παραθέτω αμέσως και το Old Pulteney 12 σαν χαρακτηριστικό δείγμα. Στο 17 δεν βρίσκω θάλασσα όσο και να έψαξα σε κριτικές. Να θυμίσω απλά  ότι όταν είχα "στερητικό σύνδρομο" για Laddie 10 έπινα 12αράκι Old γιατί ήταν ότι πιο θαλασσινό μπορούσα να βρω σε everyday (μιλάω για sea sprey και όχι ψαροκασέλα Laphroaig). Να συμφωνήσω φυσικά για Oban αλλά και για τα άλλα coastal malts. Απλά μου προξένησε εντύπωση ότι πέρασε απευθείας στο 17 και δεν ανέφερε το κλασσικό 12. Εκεί υπάρχει και το γενικότερο comment μου αναφορικά με πιο προσιτά everyday malts στο τέλος του post μου.

Επίσης έχω κάνει edit το Post μου γιατί το "σηκώνω τα χέρια" δεν μου άρεσε και το έγραψα μάλλον ελαφρά την καρδιά χωρίς να είμαι politically correct. Δεν θέλω κάποια παρεξήγηση.

 

[DMTK]

Να ξεκαθαρίσω τα εξής:

1.-οι αναφορές στα τυριά δεν έχουν παρθεί από συγκεκριμένο site, αντιθέτως είναι σύνθεση από διάφορα άρθρα σε site, περιοδικά, βιβλία κλπ.

2.-εννοείται ότι δεν έχω δοκιμάσει όλα τα τυριά που κυκλοφορούν, όλα τα malt και όλους αυτούς τους πιθανούς συνδυασμούς.

3.-κάνω κάποιες προτάσεις με βάση το χαρακτήρα των τυριών και των whisky, οι οποίες εννοείται ότι υπάρχει πιθανότητα να είναι και άστοχες, γι’ αυτό θέλω τη γνώμη όλων.

4.-για να μην γίνεται κουραστικό, προσπαθώ να βάλλω κάποια malt που δεν τα έχω συνδυάσει σε προηγούμενα Post, αλλά λέω όπως, που σημαίνει ότι στα τυρφώδη, πάντα έχουμε στο πίσω μέρος του μυαλού μας τα malt του Islay.

5.-το ομολογώ, το Glenturret Peated, δεν το έχω δοκιμάσει.

6.-στο Old Pulteney, πράγματι εκ παραδρομής αναφέρω 17, από το ορθόν 12.

7.-mallios, όσο και να θέλω δεν έγινα ακόμη συγγραφέας, όποτε συγχωρέστε κάθε λάθος μου

 

[mallios]

DMTK αναφορικά με το 12 Old αντί του 17 πρέπει να πω ότι ήμουν κατα 99% σίγουρος  ότι ήταν εκ παραδρομής (αν έχω καταλάβει το ύφος γραφής σου) και για αυτό το έγραψα απευθείας σαν πρόταση.

Παρακαλώ μην λάβεις λάθος μήνυμα από το Post μου! Είναι πολύ σημαντικό ότι αποκτάει και άλλη διάσταση το forum και εισάγεται και η έννοια του food pairing και μακάρι να καταφέρουμε ένα food pairing event (με τα εύσημα 100% σε σένα).

Νομίζω ότι υπάρχει αρκετή τροφή για σκέψη σε αυτό το post  και προσωπικά έμαθα τυριά που δεν είχα ιδέα ότι υπήρχαν (άρα είναι ένα θετικότατο σημείο αυτό). Το μόνο σίγουρο ότι (επειδή είμαι του τυριού) θα ψάξω να τα βρω και δοκιμάσω (κάποια αό αυτά - τυριά τύπου φορμαέλα τα θεωρώ προσωπικά κατώτερα και μόνο για κάρβουνο και μεζέ).

Keep going DMTK!

[thanasist]

Μα πάντα κάνουμε food paring όταν βγαίνουμε  Απλά είναι λίγο μονοδιάστατο!

[mallios]

14 hours ago, thanasist said:

Μα πάντα κάνουμε food paring όταν βγαίνουμε  Απλά είναι λίγο μονοδιάστατο!

΄Ναι! Είναι burger pairing με onion rings & nachos.

DMTK αν γνωρίζεις κάποιο μαγαζί το οποίο μπορεί να φιλοξενήσει τέτοια εκδήλωση (κάποιο gourmet μαγαζί με τραπεζάκια ή χώρο για εκήλωση) ανέβασέ το στο post να το δούμε.

Καλημέρα στα μέλη.

[thanasist]

mallios, για gourmet είμαστε τώρα και μάλιστα σε μαγαζί !!! 

Ιδανικό θα ήταν, αν θεωρούν πολλοί μια τέτοια εκδήλωση ως ελκυστική ιδέα, να μαζευτούμε σε ένα σπίτι (όπως πχ τις προάλλες) και να φέρει ο καθένας από μισό κιλό τυρί και μισό κιλό ζαμπόν, διαφορετικό είδος ο καθένας και να κάνουμε τις δοκιμές. Εξάλλου , με εξαίρεση ελάχιστα, όλα σκέτα δοκιμάζονται και άψητα. Δε θα το δοκιμάσουμε με μαστέλλο ψητό και μετσοβόνε σαγανάκι αλλά και τι έγινε. Θα πάρουμε και λίγο Σολωμό καπνιστό Σκωτίας και μια ρέγγα και κανα σκουμπρί και κομπλέ !!!

Και να συνδυαστεί με leftovers των leftovers ώστε να υπάρχει και μεγάλη ποικιλία στους εν δυνάμει συνδυασμούς.

[DMTK]

Αν και το ψάχνω, θεωρώ ότι πιο κατάλληλο θα ήταν ένα μαγαζί που θα μπορούσαμε να κινηθούμε κάπως ελεύθερα, δηλάδη αν μπορούσαμε να βρούμε μαγαζί κάποιου γνωστού ενος από τους συμμετέχοντες, έστω και εστιατόριο ή bar, ώστε να θέταμε εμείς τους όρους και φυσικα να ήταν οικονομικοτερα.

Τhanasist, είπαμε όχι καπνιστό σολομό Σκωτίας, υπάρχει και ελληνικός!

[DMTK]

Ως τότε, για να έχουμε πιο ολοκληρωμένη άποψη, λέω να περάσουμε στα ελληνικά αλλαντικά.

Οι τρείς άξονες με βάση τους οποίους πρέπει να αποφασίσουμε το malt whisky που θα επιλέξουμε για να συνοδεύσουμε τα ελληνικά αλλαντικά, είναι: α)το αλάτι, το οποίο είναι φυσικό συντηρητικό των αλλαντικών, β)το λίπος, αφού για τα πλούσια σε λιπαρά αλλαντικά, θέλουμε υψηλή οξύτητα και γ)η πικάντικη γεύση, καθώς τα αλλαντικά πολλές φορές έχουν μπαχαρικά, μυρωδικά, καρυκεύματα ή ακόμη και βότανα. Τέλος για λόγους επίσης συντήρησης, πολλά ελληνικά αλλαντικά καπνίζονται.

Tα ελληνικά αλλαντικά συνδυάζονται ευχάριστα με τυριά, φρούτα, ξηρούς καρπούς κλπ. Για παράδειγμα, το προσούτο Ευρυτανίας, ταιριάζει με φρούτα όπως σύκα, πεπόνι, αχλάδι, με τυριά όπως γραβιέρα Κρήτης, αρσενικό Νάξου, γραβιέρα λαδιού Ζακύνθου και ακόμη με ρόκα, βαλσάμικο, πιπέρι. H λούζα ή λούτζα Κυκλαδων, μπορεί να συνδυαστεί με γραβιέρα, καβουρδισμένα φουντούκια, κρεμμώδες τυριά, αχλάδια, ροζ πιπέρι.

Ξεκινώντας, λοιπόν κάνω μια συνοπτική αναφορά σε κάποια από τα σημαντικότερα ελληνικά αλλαντικά, πλην τα λουκάνικα, τα οποία αποτελούν ξεχωριστό κεφάλαιο (τα χαρακτηριστικά του καθενός είναι μια σύνθεση από πληροφορίες σε site, άρθρα σε περιοδικά, βιβλία, ακόμη και διαφημιστικά φυλλάδια ή συσκευασίες προϊόντων, τα οποία μεταφέρω από σημειώσεις που έχω κρατήσει): 

1.-σύγκλινο Μάνης (παστωμένο με αλάτι, καπνισμένο με αρωματικά φυτά και βρασμένο με νερό, κρασί και μπαχαρικά χοιρινό που διατηρείται στη λευκή γλίνα του).

2.-νούμπουλο Κέρκυρας (ψαρονέφρι που καπνίζεται πάνω από αρωματικά κλαδιά, περασμένο σε φαρδύ έντερο και μαριναρισμένο σε κόκκινο κρασί).

3.-απάκι Κρήτης (κομμάτια χοιρινού μαριναρισμένο σε ξύδι και μπαχαρικά και καπνισμένο με αρωματικά κλαδιά φασκομηλιάς και θυμαριού. Ξιδάτο και καπνιστό).

4.-λούζα ή λούτζα Κυκλάδων (φιλέτο χοιρινού με αλάτι και μπαχαρικά, περασμένο σε φαρδύ έντερο και ωριμασμένο στον αέρα. Αλμυρή γεύση, εμπλουτισμένη με βοτανικά αρώματα).

5.-προσούτο Ευρυτανίας (χοιρομέρι που ωριμάζει με φυσικό τρόπο κάτω από ελεγχόμενες συνθήκες θερμοκρασίας και υγρασίας).

6.-πορκέτα Ευρυτανίας (χοιρινό ψημένο με μπαχαρικά στο φούρνο, ζουμερό και τρυφερό, με αρώματα ψητού γουρουνόπουλου).

7.-σαλάμι αέρος Λευκάδας (χοιρινό με κομμάτια λίπους, μπαχαρικά και πιπέρι, που ωριμάζει με φυσικό τρόπο).

8.-σαλάδο Κέρκυρας (σαλάμι αέρος καπνισμένο με αρωματικά κλαδιά).

9.-καβουρμάς Θράκης (ποικιλία κρεάτων μαγειρεμένα με μπαχαρικά και σιγοκαβουρδισμένα με λίπος).

10.-καβουρμάς Κερκίνης από βουβάλι

11.-πατητή καπνιστή Θράκης (από βοδινό και χοιρινό κρέας με διάφορα καρυκεύματα και καπνισμένο φυσικά).

12.-ψαρονέφρι καπνιστό.

13.-σαλάμι αέρος Τρίπολης (με ευδιάκριτα κομμάτια λίπους και μαύρου πιπεριού).

14.-παστράμι (βοδινό φιλέτο με εξωτερική κρούστα μπαχαρικών, στην οποία κυριαρχούν το πιπέρι και ο κόλιανδρος).

15.-καπνιστό ζαμπόν.

16.-χοιρομέρι καπνιστό (χοιρομέρι ζουμερό με ήπιο αλάτι και άρωμα καπνού).

17.-σαλάμι αγριογούρουνου (χαρακτηριστική υπόξινη γεύση και καπνισμένο με ξύλο οξιάς).

18.-χοιρινή παντσέτα (αρκετά αλμυρή με μοιρασμένο λίπος και ψαχνό).

19.-καβουρμάς από κοτόπουλο.

20.-καπνιστό φιλέτο γαλοπούλας.

21.-καπνιστό φιλέτο κοτόπουλου.

22.-χοιρομέρι σχάρας (ψητό χοιρινό κρέας καπνισμένο σε ξύλο οξιάς).

23.-χοιρομέρι σχάρας με πιπέρι (αρωματισμένο με μαύρο πιπέρι και καπνισμένο σε ξύλο οξιάς).

24.-μπριζόλα καπνιστή (χοιρινή μπριζόλα ελαφρώς καπνισμένη).

25.-σαλάμι Αγράφων καπνιστό.

26.-μπούτι χοιρινό καπνιστό με πιπέρι.

Αφήνω εκτός λίστας τα υπέροχα ελληνικά αλλαντικά, παστουρμά βοδινό και σουτζούκι, λόγω της χρήσης δυνατών καρυκευμάτων σε αυτά, όπως το σκόρδο και το κύμινο.

Αρχικά και για να μην παρεξηγηθώ, πρέπει να πω, ότι για το θέμα του συνδυασμού ελληνικών αλλαντικών και malt whisky, υπάρχει σχετικό αφιέρωμα στο περιοδικό %Vol Drinks τεύχος Δεκεμβρίου 2015 και συγκεκριμένα στις σελίδες 18-21. Από το άρθρο αυτό εμπνεύστηκα, το οποίο και προσπάθησα να εμπλουτίσω.

Για τα ελληνικά αλλαντικά προτείνω τους εξής συνδυασμούς (για να μην παρεξηγηθώ και πάλι οι συνδυασμοί αυτοί δεν είναι περιοριστικοί, αποτελούν απλώς κάποιες προτάσεις προς συζήτηση):

Το σύγκλινο Μάνης, η λούζα Κυκλάδων και το σαλάμι αγριογούρουνου, με ένα peated malt whisky.

Το σαλάμι αέρος Λευκάδας, το σαλάδο Κέρκυρας, ο καβουρμάς Θράκης, το σαλάμι αέρος Τρίπολης, η χοιρινή παντσέτα και η πορκέτα Ευρυτανίας, με ένα malt με φρουτώδη χαρακτήρα και χαρακτηριστική οξύτητα, όπως τα Glenmorangie 10, Cragganmore 12 και Glengoyne 12.

Το κρητικό απάκι, με ένα malt, που διακρίνεται από διακριτική γλυκύτητα, όπως τα Aberlour 10 ή Glenfarclas 10.

Το προσούτο Ευρυτανίας, με ένα malt όπως το Glenrothes Select Reserve (το δοκίμασα πρόσφατα!)

Το νούμπουλο Κέρκυρας, με ένα malt που συνδυάζει τύρφη και διακριτική γλυκύτητα, όπως το Talisker Port Ruighe (θα το δοκιμάσω στο άμεσο μέλλον!).

Το χοιρομέρι σχάρας με πιπέρι και το χοιρινό μπούτι καπνιστό με πιπέρι, με ένα πιπεράτο malt, όπως το Talisker 10.

Το παστράμι και η καπνιστή πατητή Θράκης, με ένα malt από την περιοχή των Highlands.

Το καπνιστό ψαρονέφρι, το καπνιστό ζαμπόν, το καπνιστό χοιρομέρι και το χοιρομέρι σχάρας, λόγω των διακριτικών αρωμάτων καπνού, με ένα τυπικό malt από την περιοχή του Speyside.

Ο καβουρμάς από κοτόπουλο, το φιλέτο καπνιστής γαλοπούλας και το φιλέτο καπνιστού κοτόπουλου, με ένα malt από την Ιρλανδία ή την περιοχή των Lowlands.

[DMTK]

Μια ξεχωριστή κατηγορία των ελληνικών αλλαντικών, αποτελούν τα λουκάνικα. Ο τύπος του κρέατος που χρησιμοποιείται (χοιρινό, μοσχαρίσιο, βουβάλι, αγριόχοιρος και πολλά άλλα), ο τρόπος κοπής του κρέατος, ο τύπος του εντέρου, τα βότανα, τα μυρωδικά, τα καρυκεύματα και τα υπόλοιπα υλικά που μπορούν να χρησιμοποιηθούν, κάνουν τα ελληνικά λουκάνικα να διαφέρουν. Κάποια από αυτά είναι τα εξής (πληροφορίες σχετικά με τα ελληνικά λουκάνικα, μπορείτε να βρείτε στο www.olivemagazine.gr, απ’ όπου τις άντλησα και εγώ):

1.-λουκάνικο Τζουμαγιάς (παρασκευάζονται στη Τζουμαγιά Σερρών από χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας, που αναμιγνύεται με βότανα, κύμινο, ρίγανη και άλλα μπαχαρικά, ωριμάζουν και έπειτα καπνίζονται).

2.-λουκάνικο Σύρου (χοιρινό κρέας και το μαραθόσπορο).

3.-λουκάνικο Τήνου (με χοντροκομμένο κιμά, μαραθόσπορο, σκόρδο και κόκκινο κρασί).

4.-λουκάνικο Μυκόνου (Καρυκεύονται με θαλασσινό αλάτι, θρούμπι, ρίγανη και μπαχάρι, λιάζονται, δεν καπνίζονται και η περιεκτικότητά τους σε λίπος είναι μικρότερη απ’ ότι σε κρέας).

5.-λουκάνικο Θεσσαλίας (πικάντικα, φτιαγμένα από χοιρινό κρέας, ενώ πράσα, κανέλα και μπόλικο κρεμμυδάκι ψιλοκομμένο τους δίνουν τη γεμάτη και ιδιαίτερη γεύση τους).

6.-λουκάνικο Τρικάλων (με πορτοκάλι και πράσο).

7.-λουκάνικο Κρήτης (καπνιστή και έντονα ξιδάτη γεύση ενώ η προσθήκη κύμινου στο ψιλοκομμένο χοιρινό κρέας ενισχύει τη γεύση τους). 

8.-λουκάνικο Μάνης (καπνιστά, με χοντροκομμένα κομμάτια χοιρινού και φλούδες πορτοκαλιού).

9.-λουκάνικο με φέτα, ρίγανη και λιαστή τομάτα.

10.-λουκάνικο Πηλίου (παρασκευάζονται από χοιρινό και μοσχαρίσιο κρέας, καρυκεύονται με μπούκοβο και μπαχάρι και ενίοτε αρωματίζονται με ξύσμα πορτοκαλιού).

11.-λουκάνικο Στενής Ευβοίας (χοιρινό, χωρίς περιττό λίπος και με μυρωδικά από τις παρυφές του όρους Δίρφυς).

12.-λουκάνικο Καρπενησίου χοιρινό, με πράσο, καπνιστό σε ξύλο οξιάς.

13.-λουκάνικο από αγριογούρουνο.

14.-λουκάνικο βουβαλίσιο (πιπεράτο, με ελάχιστο λίπος και άρωμα καπνού).

15.-λουκάνικο μοσχαρίσιο καπνιστό.

16.-λουκάνικο Νάουσας (γίδινο, με ρίγανη και ψιλοκομμένο πράσο).

17.-λουκάνικο Καστοριάς (με χοιρινό, μοσχάρι, λαρδί, ρίγανη, μπαχάρι, κόκκινο κρασί και κρεμμύδι).

18.-λουκάνικο Λευκάδας (παρασκευάζεται με την ίδια συνταγή που γίνεται το λευκαδίτικο σαλάμι).

19.-λουκάνικο Αγρινίου (με χοιρινό κρέας, κανέλα και λίγο λίπος).

20.-λουκάνικο με γίδινο και πρόβειο κρέας.

Τα ελληνικά λουκάνικα, μπορούν να συνδυαστούν αρμονικά με malt whisky. Τα μοσχαρίσια, καπνιστά ή αυτά με ελάχιστο λίπος, με peated malt ή ελαφρώς τυρφώδη με γήινο χαρακτήρα.

Τα λουκάνικα (ειδικά στα κάρβουνα) μπορούν να ταιριάξουν ιδανικά με malt που βγάζουν αρώματα νέου ξύλου, όπως βανίλια, γαρύφαλλο, κανέλλα, τζίντζερ, πιπέρι, μοσχοκάρυδο (τι λέτε για το Glenfiddich 14 Rich Oak; προσωπικά δεν το έχω δοκιμάσει).

Τα λιπαρά λουκάνικα, με φρουτώδη malt whisky.

[DMTK]

Και κάποια αλλαντικά από τις Κυκλάδες, τα οποία δεν έχω δοκιμάσει προσωπικά, αλλά μου κίνησαν το ενδιαφέρον και τα βρήκα ελκυστικά για τη συνοδεία του malt μας (οι πληροφορίες είναι από άρθρο με τίτλο «Λούντζα, λιόκαφτο ή τσιλαδιά; Τα καλύτερα αλλαντικά των Κυκλάδων», στο www.olivemagazine.gr):

1.-ζαμπόνι Νάξου (παστό μπούτι χοιρινού, μοιάζει πολύ με το προσούτο αλλά το ναξιώτικό είναι πιο αλμυρό και πιο πικάντικο).

2.-λιόκαφτο (αλλαντικό των Κυκλάδων το οποίο φτιάχνεται από μικρά κομμάτια κρέατος, μαριναρισμένα σε αλάτι, ξίδι και μυρωδικά, που ωριμάζουν με τρόπο φυσικό στον αέρα).

3.-πασπαλάς Κέας (μικρά κομμάτια χοιρινού, σιγοβρασμένα σε λίπος, τα οποία συντηρούνται σε δοχεία καλυμμένα από λίπος).

4.-τσίγαρα Κέας (μικρά κομμάτια χοιρινού τα οποία τσιγαρίζονται μέσα στο λίπος τους και έπειτα φυλάσσονται σε λίπος).

5.-λαγαρό Ανάφης (παστό χοιρινό που μαρινάρεται σε ξίδι, αλατίζεται και καρυκεύεται με μπαχαρικά και στη συνέχεια αφήνεται σε κλειστό χώρο να ωριμάσει κρεμασμένο).

[DMTK]

Συνεχίζω με δύο εκλεκτούς μεζέδες:               

1.-Μοσχαρίσιο μεδούλι.

Ένα υλικό, που αν και το γνωρίζαμε από μικρά παιδιά, τελευταία έχει έρθει στην επιφάνεια και μάλιστα κοσμεί τους καταλόγους gourmet εστιατορίων, σε ολόκληρο τον κόσμο.

Το μοσχαρίσιο μεδούλι, αγοράζουμε από κρεοπωλείο και το κόκκαλο που περιέχεται κόβεται από τον ίδιο τον κρεοπώλη σε αρκετά φαρδιές λωρίδες, πέντε περίπου εκατοστών σε ύψος (αν ανησυχείτε για τη τιμή, να πω ότι συνήθως τα κρεοπωλεία πετούν τα κόκκαλα).

Για το ψήσιμο, τοποθετούμε τις ροδέλες όρθιες (με την οπή προς τα επάνω) σε ταψί και ραντίζουμε με λίγες σταγόνες ελαιολάδου και αλάτι. Ψήνουμε στο φούρνο σε δυνατή φωτιά για περίπου μισή ώρα. 

Το μεδούλι βγαίνει από το κόκκαλο με κλασσικό μαχαίρι και αναδεικνύεται, κυρίως πάνω σε φρυγανισμένο χωριάτικο ψωμί, με το οποίο συνήθως και σερβίρεται.

2.-Μοσχαρίσια γλώσσα

Μιλάμε για τη γλώσσα της αγελάδας, που θεωρείται γευστικά ενδιαφέρουσα. Για τους λάτρεις του είδους (όπως εγώ), η διαδικασία παρασκευής, είναι δυστυχώς χρονοβόρα, το αποτέλεσμα όμως μας ανταμείβει ευχάριστα.

Εναλλακτικά, μπορούμε αν την προμηθευτούμε έτοιμη από καταστήματα με αλλαντικά.

Στο μεδούλι και στη γλώσσα, μπορούμε να προσθέσουμε ως καρύκευμα, καπνιστό αλάτι. Πληροφοριακά, σε καταστήματα με μπαχαρικά και βότανα, κυκλοφορούν διάφορα τέτοια αλάτια, λόγου χάρη το καπνισμένο σε ξύλο οξιάς με έντονο μαύρο χρώμα και έντονα καπνιστό άρωμα ή το καπνιστό Ιμαλάιων, το οποίο έχει λιγότερο καπνιστό άρωμα αλλά είναι και σημαντικά φθηνότερο.

Κατ’ αυτό τον τρόπο, οι δύο αυτοί εκλεκτοί μεζέδες, μπορούν να συνδυαστούν με ένα κλασσικό τυρφώδη malt whisky.

[DMTK]

On 18/10/2016 at 10:00 AM, mallios said:

DMTK αν γνωρίζεις κάποιο μαγαζί το οποίο μπορεί να φιλοξενήσει τέτοια εκδήλωση (κάποιο gourmet μαγαζί με τραπεζάκια ή χώρο για εκήλωση) ανέβασέ το στο post να το δούμε.

Σχετικά με τη διοργάνωση food pairing event

Εκτός από τα γνωστά Bar (CV distiller, Low Profile, V4 Bistrot) και κάβες (Oak, Λιθοινον) που κατά καιρούς διοργανώνονται event γευσιγνωσίας, μου προκάλεσε το ενδιαφέρον ένας χώρος εκδηλώσεων, που εγώ τουλάχιστον δεν γνώριζα.

Ονομάζεται  Πύλη του Κρασιού και βρίσκεται στην Λεωφόρο Αμφιθέας 106, στο Π. Φάληρο. Από έρευνα στο δίκτυο (http://www.winegate.gr/), είδα ότι πρόκειται για ένα όμορφο χώρο στον οποίο μπορούν να φιλοξενηθούν event γευσιγνωσίας. Στο κατάλογό του, ο οποίος είναι αναρτημένος στη σελίδα, έχει μια ικανοποιητική ποικιλία από malt whisky που αντιπροσωπεύουν όλες τις περιοχές της Σκωτίας, από Ιρλανδία και Αμερική, χωρισμένο σε μισές και ολόκληρες μερίδες (όπως το CV distiller). Τέλος διαθέτει ποικιλίες τυριών, αλλαντικών και θαλασσινών, οι οποίες ευελπιστώ, με μια μικρή συνεννόηση, μπορούν να προσαρμοστούν στα μέτρα μας (εννοώντας να προτείνουμε συγκεκριμένα ελληνικά τυριά, αλλαντικά και θαλασσινά, τουλάχιστον από αυτά που έχουν προταθεί στο topic).

Σίγουρα θα υπάρχουν κι άλλοι τέτοιοι χώροι στην Αθήνα, τους οποίους εγώ τουλάχιστον, δεν γνωρίζω.

Περιμένω τις απόψεις σας.

[DMTK]

mallios, τυχαία είδα στο forum ότι έχει γίνει κάποια εκδήλωση στο συγκεκριμένο χώρο το Νοέμβριο του 2014 ή πρόκειται για άλλο χώρο; (Πύλη Κρασιού - First Growth Series - Octomore 4.2 Comus)

[mallios]

Καλά είδες DMTK. Η εκδήλωση οργανώθηκε από την Πύλη κρασιού και είχα πάει. Ωραίος χώρος, χωρίς οσμές και αρώματα να ενοχλούν και τα παιδιά είναι πολύ συνεργάσιμα. Πιο γενικά τώρα, περιηγήσου στο forum και θα δεις πολλά ωραία πράγματα.

[DMTK]

Οποτε μπορει να διοργανωθει κατι εκει; 

[o_koulos]

να πω και εγώ τις σκέψεις μου επί του αντικειμένου.

Το θέμα του ταιριάσματος φαγητού με malt ή και γενικά whisky με έχει απασχολήσει κατα καιρούς.

 

Ειδικά μετά απο συναντήσεις μας οπού η ποσοτήτα των δοκιμών [συνήθως πάνω απο 3 διαφορετικά whisky] αλλά και η συνήθως ανώτερη ποιότητα των whisky που δοκιμάζουμε, πάντα μου άφηνε την πικρία μήπως κάποιο whisky το αδικήσαμε επειδή είχαμε φάει ή μυρίσει κάτι που μας επηρέασε.

Σε ένα διαφορετικό επίπεδο, στο σπίτι, οταν δοκιμάζω κάποιο whisky ή ακόμα περισσότερο όταν το απολαμβάνω, πάντα σκέφτομαι τι μπορώ να του βάλω απο δίπλα για να το απογειώσω και οχι το κλασικό φιστίκι ή αμύγδαλο.

Οπότε ναι μεν χαίρομαι που πήρες τον χρόνο να διαβάσεις και να φτιάξεις αυτές τις λίστες, άλλα να ξέρεις οτι βιβλιογραφικά δεν μπορείς να αποδόσεις το ταίριασμα των γεύσεων, οσο καλές διαθέσεις και να έχεις.

 

οπότε ελπίζω και εγω σύντομα να γίνει κατι ώστε να πάρει σάρκα και οστά η πρόταση σου για βραδιά ταιριάσματος γεύσεων, έστω ξεκινώντας με απλα whisky και 2-3 προτάσεις απο τυριά και αλλαντικά, ώστε να δούμε οχι μόνο επιτυχείς συνδυασμούς αλλά και αποτυχημένους ώστε να υπάρχει ενα μέτρο και ένας οδηγός προς ναυτιλλομένους.

[DMTK]

o_koulos, η αλήθεια είναι ότι κάποια malt whisky ανώτερης ποιότητας, δεν θα τολμούσα ή μάλλον θα ήμουν ιερόσυλος, αν τα συνδύαζα με φαγητό.

Από την άλλη πλευρά, έχεις απόλυτο δίκιο ότι κανένας συνδυασμός δεν μπορεί να τεκμηριωθεί βιβλιογραφικά. Ειδικά όταν μιλάμε για συνδυασμό malt και ελληνικών προϊόντων (τυριά, αλλαντικά, θαλασσινά κ.λ.π.), όσο κι αν έψαξα δεν βρήκα κάτι συγκεκριμένο. Στη ξένη βιβλιογραφία αν και μεμονωμένα υπάρχουν κάποια βιβλία που αναφέρονται στο συνδυασμό whisky και φαγητού (π.χ. το βιβλίο The Whisky Kitchen, 100 ways with whisky and food), δεν υπάρχει καμία αναφορά σε προϊόντα της ελληνικής κουζίνας.

Χαρακτηριστικό είναι ότι ακόμη, ότι στις μέχρι τώρα εκδηλώσεις γευσιγνωσίας που έχουν διεξαχθεί στη χώρα μας, προσφερόταν ως συνοδευτικά σκωτσέζικος καπνιστός σολομός, σπέκ, ιταλικό προσούτο, ζαμπόν Πάρμας, παρμεζάνα,  κ.λ.π. και μάλιστα δινόταν ιδιαίτερα έμφαση στην προέλευση του συνοδευτικού, ως δείγμα της αξίας του προϊόντος.

Ως νέο μέλος, λοιπόν, ευελπιστώ στη βοήθεια των έμπειρων στο χώρο, για τη διοργάνωση μιας τέτοιας βραδιάς.

[Celtic]

3 hours ago, DMTK said:

Χαρακτηριστικό είναι ότι ακόμη, ότι στις μέχρι τώρα εκδηλώσεις γευσιγνωσίας που έχουν διεξαχθεί στη χώρα μας, προσφερόταν ως συνοδευτικά σκωτσέζικος καπνιστός σολομός, σπέκ, ιταλικό προσούτο, ζαμπόν Πάρμας, παρμεζάνα,  κ.λ.π. και μάλιστα δινόταν ιδιαίτερα έμφαση στην προέλευση του συνοδευτικού, ως δείγμα της αξίας του προϊόντος.

Με μόνη εξαίρεση, άν θυμάμαι καλά, κάποια εκδήλωση που συνδύαζε γευσιγνωσία ουίσκυ σε συνδυασμό με αυγοτάραχο Μεσολλογγίου. Πού, πότε, ποιός κλπ είναι χαμένα στη μνήμη της ενημέρωσης μου, αφού δεν είχα δώσει το παρόν, είμαι όμως σίγουρος οτι υπήρξε ως γεγονός.

[DMTK]

Οπότε ας ελπίσουμε στη διοργάνωση ενός τέτοιου event στο μέλλον, αφού υπάρχει κοινή αποδοχή, από τα μέλη του forum.

Μέχρι να καταστεί δυνατό αυτό, θα προσπαθήσω να παρέχω όποιες ακόμη πληροφορίες έχω συλλέξει για το συγκεκριμένο θέμα.

[DMTK]

Ελληνικές ελιές.

Ένας ακόμη επιτυχημένος συνδυασμός είναι η απόλαυση ενός malt whisky με ελληνικές ελιές. Ένας δοκιμασμένος συνδυασμός είναι οι πράσινες ελιές που διατηρούνται σε άλμη, με ένα ευγενικά τυρφώδες, αρκετά λιπαρό και με αρώματα θαλασσινής αύρας malt, όπως το Caol Ila 12.

Τις συγκεκριμένες πράσινες ελιές, μπορούμε να βρούμε και γεμιστές με κρέμα τυριού ή με αμύγδαλο.

Ένα μικρό αφιέρωμα στο συνδυασμό ελιάς και malt, έχει γίνει στην ελληνική έκδοση του περιοδικού whisky magazine, τεύχος 4, σελίδα 69, με τη διαφορά ότι εκεί γίνεται λόγος για την ποικιλία ελιάς gaeta από την Ισπανία (τη συνδυάζει με Dalmore 15) και την ποικιλία ελιάς bella di cerignole από την Ιταλία (τη συνδυάζει με Isle of Jura Prophecy καθώς και το Caol Ila 12).