Jump to content
Sign in to follow this  
sir mihas

ΕΠΙΔΡΑΣΗ ΤΩΝ SHERRY CASKS

Recommended Posts

Παραθετω (δυστυχως αμεταφραστο λογω πυκνου περιεχομενου) ενα πολυ ενδιαφερον αρθρο με ιστορικες οσο και ενεστωσες αναφορες για το sherry ως αποσταγμα και την επιδραση που εχει η χρησιμοποιηση ex-sherry βαρελιων στην αρωματικη και γευστικη ποιοτικη  εξελιξη του whisky.Σιγουρα λυνει καποιες αποριες,διορθωνει ανακριβειες και πανω απ'ολα μας επιβεβαιωνει την αεναη προσπαθεια που καταβαλλει η βιομηχανια whisky για την κλιμακουμενη βελτιωση του προιοντος της.

https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/11481/how-do-sherry-casks-flavour-whisky/

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Σε συνέχεια των προηγουμένων, παραθέτω από το ίδιο site (www.whisky.com), πληροφορίες που διαχωρίζονται ανάλογα με το τύπο του sherry για το οποίο είχε χρησιμοποιηθεί το βαρέλι:

1.-Whisky in Oloroso Sherry casks

https://www.whisky.com/information/knowledge/production/background knowledge/types-of-whisky-casks/whisky-in-oloroso-sherry-casks.html

2.-Whisky in Pedro Ximenez Sherry casks

https://www.whisky.com/information/knowledge/production/background-knowledge/types-of-whisky-casks/whisky-in-pedro-ximenez-sherry-casks.html

3.-Whisky in Fino Sherry casks

https://www.whisky.com/information/knowledge/production/background-knowledge/types-of-whisky-casks/whisky-in-fino-sherry-casks.html

4.-Whisky in Manzanilla Sherry casks

https://www.whisky.com/information/knowledge/production/background-knowledge/types-of-whisky-casks/whisky-in-manzanilla-sherry-casks.html

5.-Whisky in Amontillado Sherry casks

https://www.whisky.com/information/knowledge/production/background-knowledge/types-of-whisky-casks/whisky-in-amontillado-sherry-casks.html

6.-Whisky in Palo Cortado Casks

https://www.whisky.com/information/knowledge/production/background-knowledge/types-of-whisky-casks/whisky-in-palo-cartado-sherry-casks.html

Y.Γ.: Επειδή το θέμα παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον, καλό θα ήταν κάποιος με γνώσεις αλλά και τον απαιτούμενο χρόνο, να μεταφράσει τα σημαντικότερα από αυτά.

Share this post


Link to post
Share on other sites

https://www.youtube.com/watch?v=MVNN7OfJ1Fc&list=PL80E1D1621CEE5D4B&index=18

ένα τρίλεπτο βιντεάκι για το Sherry από τους ειδικούς της οινικής εκπαίδευσης

Share this post


Link to post
Share on other sites

Σκέφτηκα να μεταφέρω και κάποιες πληροφορίες στα ελληνικά σχετικά με το sherry, από το βιβλίο του Γιάννου Κωνσταντίνου με τίτλο «Ανακαλύπτω το κρασί», των εκδόσεων Μεταίχμιο, σελ.102-103:

Στη Νοτιοδυτική Ισπανία, στην πόλη Jerez de la Frontera, που δίνει το όνομά της στο sherry, το κλίμα είναι έντονα ξηροθερμικό. Τα λευκά εδάφη κιμωλίας, όμως, έχουν την ικανότητα να συγκρατούν το λιγοστό νερό της περιορισμένης βροχόπτωσης, δίνοντας εξαιρετικής ποιότητας σταφύλια. Αυτά τα εδάφη κιμωλίας, γνωστά ως albarizas, είναι τα καλύτερα για την παραγωγή του sherry. Τα albarizas, η ιδιαίτερη διαδικασία οινοποίησης και η ωρίμανση με το σύστημα solera, συνδυάζονται για να δώσουν στην ανθρωπότητα, ένα από τα τρία σπουδαιότερα ενδυναμωμένα κρασιά της, το sherry.

Οι ποικιλίες του sherry: Αν και θεωρητικά τρείς (Palomino, Pedro Ximenez, Moscatel), στην ουσία μόνο η πρώτη ευθύνεται για το κρασί, καθώς υπερβαίνει σε ποσοστό συμμετοχής, το 95%. Το Palomino οφείλει την όποια φήμη του στο sherry αφού ουδέποτε κατάφερε να ανταποκριθεί με επάρκεια στις σύγχρονες απατήσεις για λευκά ξηρά κρασιά, λόγω της ουδέτερης αρωματικά και γευστικά προσωπικότητάς του.

Τα sherry, διαφέρουν ως προς το χρώμα, τη γεύση και το βαθμό γλυκύτητας, ωστόσο, διαχωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες, τα fino και τα oloroso.

Fino: τα πιο ελαφριά και ντελικάτα κρασιά προορίζονται να γίνουν fino. Το μυστικό με τα fino βρίσκεται σε ένα ιδιαίτερο στρώμα ζυμών, που αναπτύσσεται μόνο στα κρασιά της κατηγορίας αυτής. Οι ζύμες αυτές επιπλέουν στην επιφάνεια του κρασιού, λόγω της ιδιότυπης σύστασής τους, προστατεύοντάς το από το οξυγόνο και διατηρώντας συγχρόνως ωχρό το χρώμα του. η ανάπτυξη των ζυμών αυτών είναι πολύ δύσκολη όταν ο αλκοολικός τίτλος του κρασιού ξεπερνάει το 15,5%, γι’ αυτό τα fino είναι χαμηλότερα σε αλκοόλη σε σχέση με τα oloroso.

Oloroso: ενδυναμώνονται με αλκοόλη μέχρι τους 18 βαθμούς, έτσι οι προστατευτικές ζύμες πεθαίνουν, με αποτέλεσμα τα κρασιά να εκτίθενται στην επίδραση του οξυγόνου. Η οξείδωση αυτή μεταβάλλει το χρώμα τους, από βαθύ χρυσό σε βαθύ καστανό, προικίζοντας ταυτόχρονα το άρωμα και τη γεύση τους, με πληθωρικούς χαρακτήρες που θυμίζουν σταφίδες και ξηρούς καρπούς. Λόγω της πιο μακρόχρονης παλαίωσης, τα oloroso είναι συνήθως τα πιο ακριβά sherry.

Το σύστημα solera: η ιδιαιτερότητα του sherry, που συνήθως κυκλοφορεί σε αχρονολόγητες φιάλες, οφείλεται και στη μέθοδο παλαίωσής του, που είναι διεθνώς γνωστή, ως solera. Η μέθοδος αποσκοπεί στην παραγωγή κρασιών με σταθερό χαρακτήρα, αλλά και σταθερή ποιότητα. Η φιλοσοφία της εδράζεται στην εξής αρχή: Ένα νεαρό κρασί, που προστίθεται σταδιακά σε ένα παλιότερο και πιο συμπυκνωμένο, προσλαμβάνει σιγά σιγά τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του δεύτερου. Από την άλλη, το νέο κρασί, εμπλουτίζει το παλαιότερο με θρεπτικά συστατικά, τα οποία στην περίπτωση των fino, αποτελούν τροφή για την επιβίωση του τόσο πολύτιμου στρώματος ζύμης. Το σύστημα απαιτεί διάφορες σειρές ξύλινων βαρελιών (600-650 λίτρων), που είναι τοποθετημένες η μία πάνω στην άλλη. Στη βάση του solera βρίσκονται τα βαρέλια με τα πιο ώριμα κρασιά, στην αμέσως πιο πάνω σειρά τα βαρέλια με τα λιγότερο ώριμα κρασιά και στη κορυφή τα βαρέλια που περιέχουν το νεότερο οίνο. Κάθε χρόνο αντλείται από τη βάση του συστήματος ένα μέρος του κρασιού, το οποίο συμπληρώνεται από την κορυφή. Για την ακρίβεια solera ονομάζεται μόνο η βάση του συστήματος, καθώς τα βαρέλια των πιο πάνω σειρών ονομάζονται criadera. Κάποιοι παραγωγοί διατηρούν πιο πολύπλοκα συστήματα solera, τα οποία περιλαμβάνουν περισσότερα επίπεδα βαρελιών.

Τα βασικά είδη του sherry:

Fino manzanilla: το πιο ωχρό, ελαφρύ, ξηρό και δροσιστικό.

Fino: ωχρό, λεπτό και πολύ ξηρό, γευστικά πιο γεμάτο από το manzanilla. Καταναλώνονται όσο είναι νεαρά, καθώς δεν διαθέτουν δυνατότητες παλαίωσης. Ο αλκοολικός τους τίτλος δεν υπερβαίνει το 15,5%.

Amontillado: είναι τα fino που δεν έχουν την απαιτούμενη φρεσκάδα για να καταναλωθούν νέα, έτσι συνεχίζουν για περισσότερα χρόνια την παλαίωσή τους χωρίς όμως την προστατευτική παρουσία του στρώματος ζυμών, το οποίο αφήνεται να πεθάνει ή αδρανοποιείται με την προσθήκη αλκοόλης. Συνήθως είναι ξηρά, παρά ταύτα κυκλοφορούν στην αγορά και αρκετά μέτριας ποιότητας, γλυκά κρασιά.

Palo cortado: κινείται μεταξύ oloroso και fino. Ξεκινάει ως fino, σε κάποια όμως φάση της εξέλιξής του, οι ζύμες σταματούν να το προστατεύουν και συνεχίζει ως oloroso, αποκτώντας έτσι βαθύτερο χρώμα και πιο πλούσια γεύση, με έντονο το στοιχείο των ξηρών καρπών, διατηρώντας συγχρόνως κάτι από το χαρακτήρα του fino.

Oloroso: βασίζονται ευθύς εξαρχής σε πιο πλούσια και γεμάτα κρασιά, ωριμάζουν χωρίς προστατευτική παρουσία των ζυμών, με αποτέλεσμα να αποκτούν βαθύτερα χρώματα και σαφώς πιο μαλακή και στρογγυλή γεύση σε σχέση με τα fino και αmontillado. Είναι ξηρά και πολλές φορές ιδιαίτερα αρωματικά, εξάλλου oloroso στα ισπανικά σημαίνει ευώδης. Τα oloroso αποτελούν επίσης τη βάση για την παραγωγή κάποιων πολύ καλών γλυκών sherry, μερικά από τα οποία οινοποιούνται αποκλειστικά από την ποικιλία Pedro Ximenez, που είναι γνωστή και ως PX.

Cream sherry: συνήθως χαμηλότερης ποιότητας oloroso, στα οποία προστίθεται γλυκό κρασί, που τους προσδίδει μια έντονη γλυκύτητα.

  • Like 3

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...