Jump to content
  • Welcome to our whiskyforum

    Dear Guest,

    On behalf of whiskyforum.gr and Hellenic Malt Whisky Society, we would like to thank you for visiting our forum. Feel free to navigate to our forum and enjoy content and topics. Always remember that our forum is free for all and if you share the same passion or you just want to be informed about whisky, you are more than welcome to join us!

    forum1.jpg

    Slainte!

Η επίδραση των sherry casks


Recommended Posts

Παραθετω (δυστυχως αμεταφραστο λογω πυκνου περιεχομενου) ενα πολυ ενδιαφερον αρθρο με ιστορικες οσο και ενεστωσες αναφορες για το sherry ως αποσταγμα και την επιδραση που εχει η χρησιμοποιηση ex-sherry βαρελιων στην αρωματικη και γευστικη ποιοτικη  εξελιξη του whisky.Σιγουρα λυνει καποιες αποριες,διορθωνει ανακριβειες και πανω απ'ολα μας επιβεβαιωνει την αεναη προσπαθεια που καταβαλλει η βιομηχανια whisky για την κλιμακουμενη βελτιωση του προιοντος της.

https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/11481/how-do-sherry-casks-flavour-whisky/

  • Like 2
Link to comment
Share on other sites

Σε συνέχεια των προηγουμένων, παραθέτω από το ίδιο site (www.whisky.com), πληροφορίες που διαχωρίζονται ανάλογα με το τύπο του sherry για το οποίο είχε χρησιμοποιηθεί το βαρέλι:

1.-Whisky in Oloroso Sherry casks

https://www.whisky.com/information/knowledge/production/background knowledge/types-of-whisky-casks/whisky-in-oloroso-sherry-casks.html

2.-Whisky in Pedro Ximenez Sherry casks

https://www.whisky.com/information/knowledge/production/background-knowledge/types-of-whisky-casks/whisky-in-pedro-ximenez-sherry-casks.html

3.-Whisky in Fino Sherry casks

https://www.whisky.com/information/knowledge/production/background-knowledge/types-of-whisky-casks/whisky-in-fino-sherry-casks.html

4.-Whisky in Manzanilla Sherry casks

https://www.whisky.com/information/knowledge/production/background-knowledge/types-of-whisky-casks/whisky-in-manzanilla-sherry-casks.html

5.-Whisky in Amontillado Sherry casks

https://www.whisky.com/information/knowledge/production/background-knowledge/types-of-whisky-casks/whisky-in-amontillado-sherry-casks.html

6.-Whisky in Palo Cortado Casks

https://www.whisky.com/information/knowledge/production/background-knowledge/types-of-whisky-casks/whisky-in-palo-cartado-sherry-casks.html

Y.Γ.: Επειδή το θέμα παρουσιάζει μεγάλο ενδιαφέρον, καλό θα ήταν κάποιος με γνώσεις αλλά και τον απαιτούμενο χρόνο, να μεταφράσει τα σημαντικότερα από αυτά.

Link to comment
Share on other sites

  • 3 weeks later...
  • 1 month later...

Σκέφτηκα να μεταφέρω και κάποιες πληροφορίες στα ελληνικά σχετικά με το sherry, από το βιβλίο του Γιάννου Κωνσταντίνου με τίτλο «Ανακαλύπτω το κρασί», των εκδόσεων Μεταίχμιο, σελ.102-103:

Στη Νοτιοδυτική Ισπανία, στην πόλη Jerez de la Frontera, που δίνει το όνομά της στο sherry, το κλίμα είναι έντονα ξηροθερμικό. Τα λευκά εδάφη κιμωλίας, όμως, έχουν την ικανότητα να συγκρατούν το λιγοστό νερό της περιορισμένης βροχόπτωσης, δίνοντας εξαιρετικής ποιότητας σταφύλια. Αυτά τα εδάφη κιμωλίας, γνωστά ως albarizas, είναι τα καλύτερα για την παραγωγή του sherry. Τα albarizas, η ιδιαίτερη διαδικασία οινοποίησης και η ωρίμανση με το σύστημα solera, συνδυάζονται για να δώσουν στην ανθρωπότητα, ένα από τα τρία σπουδαιότερα ενδυναμωμένα κρασιά της, το sherry.

Οι ποικιλίες του sherry: Αν και θεωρητικά τρείς (Palomino, Pedro Ximenez, Moscatel), στην ουσία μόνο η πρώτη ευθύνεται για το κρασί, καθώς υπερβαίνει σε ποσοστό συμμετοχής, το 95%. Το Palomino οφείλει την όποια φήμη του στο sherry αφού ουδέποτε κατάφερε να ανταποκριθεί με επάρκεια στις σύγχρονες απατήσεις για λευκά ξηρά κρασιά, λόγω της ουδέτερης αρωματικά και γευστικά προσωπικότητάς του.

Τα sherry, διαφέρουν ως προς το χρώμα, τη γεύση και το βαθμό γλυκύτητας, ωστόσο, διαχωρίζονται σε δύο βασικές κατηγορίες, τα fino και τα oloroso.

Fino: τα πιο ελαφριά και ντελικάτα κρασιά προορίζονται να γίνουν fino. Το μυστικό με τα fino βρίσκεται σε ένα ιδιαίτερο στρώμα ζυμών, που αναπτύσσεται μόνο στα κρασιά της κατηγορίας αυτής. Οι ζύμες αυτές επιπλέουν στην επιφάνεια του κρασιού, λόγω της ιδιότυπης σύστασής τους, προστατεύοντάς το από το οξυγόνο και διατηρώντας συγχρόνως ωχρό το χρώμα του. η ανάπτυξη των ζυμών αυτών είναι πολύ δύσκολη όταν ο αλκοολικός τίτλος του κρασιού ξεπερνάει το 15,5%, γι’ αυτό τα fino είναι χαμηλότερα σε αλκοόλη σε σχέση με τα oloroso.

Oloroso: ενδυναμώνονται με αλκοόλη μέχρι τους 18 βαθμούς, έτσι οι προστατευτικές ζύμες πεθαίνουν, με αποτέλεσμα τα κρασιά να εκτίθενται στην επίδραση του οξυγόνου. Η οξείδωση αυτή μεταβάλλει το χρώμα τους, από βαθύ χρυσό σε βαθύ καστανό, προικίζοντας ταυτόχρονα το άρωμα και τη γεύση τους, με πληθωρικούς χαρακτήρες που θυμίζουν σταφίδες και ξηρούς καρπούς. Λόγω της πιο μακρόχρονης παλαίωσης, τα oloroso είναι συνήθως τα πιο ακριβά sherry.

Το σύστημα solera: η ιδιαιτερότητα του sherry, που συνήθως κυκλοφορεί σε αχρονολόγητες φιάλες, οφείλεται και στη μέθοδο παλαίωσής του, που είναι διεθνώς γνωστή, ως solera. Η μέθοδος αποσκοπεί στην παραγωγή κρασιών με σταθερό χαρακτήρα, αλλά και σταθερή ποιότητα. Η φιλοσοφία της εδράζεται στην εξής αρχή: Ένα νεαρό κρασί, που προστίθεται σταδιακά σε ένα παλιότερο και πιο συμπυκνωμένο, προσλαμβάνει σιγά σιγά τα αρωματικά και γευστικά χαρακτηριστικά του δεύτερου. Από την άλλη, το νέο κρασί, εμπλουτίζει το παλαιότερο με θρεπτικά συστατικά, τα οποία στην περίπτωση των fino, αποτελούν τροφή για την επιβίωση του τόσο πολύτιμου στρώματος ζύμης. Το σύστημα απαιτεί διάφορες σειρές ξύλινων βαρελιών (600-650 λίτρων), που είναι τοποθετημένες η μία πάνω στην άλλη. Στη βάση του solera βρίσκονται τα βαρέλια με τα πιο ώριμα κρασιά, στην αμέσως πιο πάνω σειρά τα βαρέλια με τα λιγότερο ώριμα κρασιά και στη κορυφή τα βαρέλια που περιέχουν το νεότερο οίνο. Κάθε χρόνο αντλείται από τη βάση του συστήματος ένα μέρος του κρασιού, το οποίο συμπληρώνεται από την κορυφή. Για την ακρίβεια solera ονομάζεται μόνο η βάση του συστήματος, καθώς τα βαρέλια των πιο πάνω σειρών ονομάζονται criadera. Κάποιοι παραγωγοί διατηρούν πιο πολύπλοκα συστήματα solera, τα οποία περιλαμβάνουν περισσότερα επίπεδα βαρελιών.

Τα βασικά είδη του sherry:

Fino manzanilla: το πιο ωχρό, ελαφρύ, ξηρό και δροσιστικό.

Fino: ωχρό, λεπτό και πολύ ξηρό, γευστικά πιο γεμάτο από το manzanilla. Καταναλώνονται όσο είναι νεαρά, καθώς δεν διαθέτουν δυνατότητες παλαίωσης. Ο αλκοολικός τους τίτλος δεν υπερβαίνει το 15,5%.

Amontillado: είναι τα fino που δεν έχουν την απαιτούμενη φρεσκάδα για να καταναλωθούν νέα, έτσι συνεχίζουν για περισσότερα χρόνια την παλαίωσή τους χωρίς όμως την προστατευτική παρουσία του στρώματος ζυμών, το οποίο αφήνεται να πεθάνει ή αδρανοποιείται με την προσθήκη αλκοόλης. Συνήθως είναι ξηρά, παρά ταύτα κυκλοφορούν στην αγορά και αρκετά μέτριας ποιότητας, γλυκά κρασιά.

Palo cortado: κινείται μεταξύ oloroso και fino. Ξεκινάει ως fino, σε κάποια όμως φάση της εξέλιξής του, οι ζύμες σταματούν να το προστατεύουν και συνεχίζει ως oloroso, αποκτώντας έτσι βαθύτερο χρώμα και πιο πλούσια γεύση, με έντονο το στοιχείο των ξηρών καρπών, διατηρώντας συγχρόνως κάτι από το χαρακτήρα του fino.

Oloroso: βασίζονται ευθύς εξαρχής σε πιο πλούσια και γεμάτα κρασιά, ωριμάζουν χωρίς προστατευτική παρουσία των ζυμών, με αποτέλεσμα να αποκτούν βαθύτερα χρώματα και σαφώς πιο μαλακή και στρογγυλή γεύση σε σχέση με τα fino και αmontillado. Είναι ξηρά και πολλές φορές ιδιαίτερα αρωματικά, εξάλλου oloroso στα ισπανικά σημαίνει ευώδης. Τα oloroso αποτελούν επίσης τη βάση για την παραγωγή κάποιων πολύ καλών γλυκών sherry, μερικά από τα οποία οινοποιούνται αποκλειστικά από την ποικιλία Pedro Ximenez, που είναι γνωστή και ως PX.

Cream sherry: συνήθως χαμηλότερης ποιότητας oloroso, στα οποία προστίθεται γλυκό κρασί, που τους προσδίδει μια έντονη γλυκύτητα.

  • Like 3
Link to comment
Share on other sites

  • 2 months later...
  • 1 month later...
  • 3 months later...
  • 3 months later...
  • 6 months later...
  • 10 months later...
  • 4 months later...

Δεν ήθελα να ανοίξω καινούργιο thread, οπότε εδώ.

Να αρχίσουμε με το εξής: Όροι όπως "sherry bomb", "sherry cask" κλπ., λειτουργούν αποτρεπτικά. Προκατάληψη? Σίγουρα!

Ως ανοιχτόμυαλο ον όμως, θέλω να το αλλάξω, κατ'αρχάς με το να κατανοήσω τα βασικά. Αφού λοιπόν θα ταξιδεψω Ανδαλουσία το Νοέμβρη και έχω την συνήθεια κάθε φορά που πάω εξωτερικό να τρέφομαι και να ποτίζομαι αποκλειστικά με ντόπια προϊόντα, έχω σκοπό να πιω πολύ sherry. Έχουμε γνώση τι brands/παραγωγούς να κυνηγήσω?

 

Link to comment
Share on other sites

15 minutes ago, Desmond said:

Δεν ήθελα να ανοίξω καινούργιο thread, οπότε εδώ.

Να αρχίσουμε με το εξής: Όροι όπως "sherry bomb", "sherry cask" κλπ., λειτουργούν αποτρεπτικά. Προκατάληψη? Σίγουρα!

Ως ανοιχτόμυαλο ον όμως, θέλω να το αλλάξω, κατ'αρχάς με το να κατανοήσω τα βασικά. Αφού λοιπόν θα ταξιδεψω Ανδαλουσία το Νοέμβρη και έχω την συνήθεια κάθε φορά που πάω εξωτερικό να τρέφομαι και να ποτίζομαι αποκλειστικά με ντόπια προϊόντα, έχω σκοπό να πιω πολύ sherry. Έχουμε γνώση τι brands/παραγωγούς να κυνηγήσω?

 

Συγκεκριμένα brands δε ξέρω. Mια πολύ καλή πηγή στην οποία ανατρέχω όμως, είναι αυτή: https://www.sherry.wine/

και εδώ  https://www.sherrynotes.com/sherry-types/έχει αρκετά reviewsreviewsr

 

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...

Μια παρουσιαση της ιστοριας των sherry casks  με σαφη, κατανοητη και εκλαϊκευμενη γραφη η οποια καταδεικνυει με επαρκεια και πυκνοτητα τον σημαντικο ρολο που διαδραματιζουν στην βιομηχανια του whisky. 

https://www.sherry.wine/sherry-cask/the-history-of-sherry-casks

 

Μια συνοπτικη αναφορα στην Consejo Regulador προκειμενου να γινει ουσιαστικα  αντιληπτη η κανονιστικη διαφοροποιηση μετα το 2015 στη χρηση των sherry casks καθως και η επιτακτικη αναγκη για ανανεωση των ορων συνεργασιας μεταξυ των συναλλασσομενων πλευρων και επαναπροσδιορισμου της ιχνηλασιμοτητας των βαρελιων, της μεθοδου και των μεσων παραγωγης.

https://www.sherry.wine/sherry-region/consejo-regulador

 

Και φυσικα -στα πλαισια των καινοτομων αλλαγων- οι εταιρειες (αποστακτηρια) μετερχονται οιουδηποτε τροπου προκειμενου να εξασφαλιζουν την καλυτερη ποιοτητα sherry βαρελιου - ακομα και την εκουσια αναμειξη ανθρωπινου εξειδικευμενου δυναμικου τους στην παραγωγη/ ωριμανση/ αποθηκευση οινικου αποσταγματος.

".. it seems .to make less of a difference these days, as the American/European oak->sherry->whisky triangle is now regulated by the Consejo Regulador. In fact, whisky makers -- including Suntory -- are now buddy-buddy with sherry makers during the entire sherry maturation process, including selecting the wood, the wine, the duration, and even sending staff to bodegas to help ensure quality."

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

Κάποια από τα παραπάνω άρθρα (τα σχετικά με την ιστορία των βαρελιών αυτών) μεταφράζω ήδη. Όπως και αυτό: How Sherry Became the Secret to Great Scotch

https://www.google.com/amp/s/www.atlasobscura.com/articles/why-great-scotch-needs-sherry.amp

Υ.Γ. @sir mihas με τις ευλογίες σου, μετέτρεψα σε μικρά, τα γράμματα στον τίτλο του νήματος.

Link to comment
Share on other sites

  • 7 months later...

Ένα αναλυτικότατο (όπως πάντα) άρθρο, σχετικά με τα sherry casks, που δίνει και αρκετές απαντήσεις για τα seasoned sherry cask, το paxarette (που έχουμε συζητήσει σε άλλα νήματα με τον @mallios), αλλά και τις διαφορές ανάμεσα στα παλιά και τα νεότερα βαρέλια.

EVERYTHING YOU NEED TO KNOW ABOUT SHERRY CASKS (if you prefer whisky)

http://whiskytalk.ru/nearonov_english/sherry-casks-for-whisky-eng/

Link to comment
Share on other sites

7 hours ago, DMTK said:

Ένα αναλυτικότατο (όπως πάντα) άρθρο, σχετικά με τα sherry casks, που δίνει και αρκετές απαντήσεις για τα seasoned sherry cask, το paxarette (που έχουμε συζητήσει σε άλλα νήματα με τον @mallios), αλλά και τις διαφορές ανάμεσα στα παλιά και τα νεότερα βαρέλια.

EVERYTHING YOU NEED TO KNOW ABOUT SHERRY CASKS (if you prefer whisky)

http://whiskytalk.ru/nearonov_english/sherry-casks-for-whisky-eng/

Με προκαλείς βραδιάτικα. Ένα ακόμα όμορφο άρθρο, ιδιαίτερα ενημερωτικό από το συγκεκριμένο site.

Κρατάω αυτό: 

"In any case, SWA actually banned the use of paxarette along with the introduction of the Scotch Whisky Order of 1990, which did not allow to add to whisky anything but water and caramel, while the method of seasoning with paxarette was in fact a method of adding a flavor additive in whisky via cask staves".

και την μάχη που έγινε για να μην έχει αναδρομική ισχύ η νομοθεσία, ενώ υπήρχαν (αν γνωρίζω καλά) ιδιαίτερες αναφορές στο paxarette και την χρήση του (έως υπερβολική χρήση του) για να παίρνει επιπλέον στοιχεία γεύσης το malt κάποιων αποστακτηρίων. 

Link to comment
Share on other sites

  • 2 weeks later...
  • 8 months later...

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
 Share

×
×
  • Create New...