Jump to content
Sign in to follow this  
DMTK

Κριθάρι, one part of the holy trinity

Recommended Posts

Το κριθάρι είναι πιθανώς η αρχαιότερη τροφή δημητριακών του άνθρωπου. Ήταν το πρώτο γνωστό σιτηρό που καλλιέργησε ο άνθρωπος πριν από 10.000 χρόνια και το κυριότερο δημητριακό στους νεώτερους χρόνους. Κατά την εποχή του σιδήρου, άρχισε να δίνει τη θέση του στο σιτάρι. Ο Όμηρος το ονομάζει κρι και το αναφέρει ως τροφή των αλόγων. Ο Ηρόδοτος γράφει ότι από την αρχαιότατη εποχή το χρησιμοποιούσαν στην αρτοποιία, όλοι οι λαοί, πλην Αιγυπτίων. Αναφέρει ακόμη ότι από το κριθάρι έφτιαχναν ένα είδος μπύρας. Το ίδιο αναφέρει και ο Ξενοφώντας στην Κύρου ανάβαση. Οι Θράκες ονόμαζαν το κριθαρόζουμο βρύτον. Ο Διοσκουρίδης ζύθον, κούρμι και μέθυ. Ο Αριστοτέλης το ονόμαζε πίνον. Ο Θεόφραστος αναφέρει ότι η νήσος Χάλκη της Ρόδου, είναι τόσο γόνιμη που μπορεί να πάρει κανείς δύο σοδειές κριθάρι σε ένα χρόνο.  Οι αρχαίοι ονόμαζαν τα άλευρα από κριθάρι άλφιτα. Το ψωμί που έκαναν από αυτά ήταν κατωτέρας ποιότητας προορισμένο μόνο για τους φτωχούς. Έφτιαχναν και άρτο από κριθάρι και σιτάρι και το παρασκεύασμα αυτό το ονόμαζαν σμιγό. Το χρησιμοποιούσαν ακόμη και οι Σουμέριοι, Βαβυλώνιοι και Ασσύριοι.

Για χιλιάδες χρόνια το κριθάρι θεωρούνταν τροφή για δύναμη και ενεργητικότητα. Οι Ρωμαίοι μονομάχοι έτρωγαν το σπόρο για να παίρνουν δύναμη. Από την αρχαιότητα το θεωρούσαν θεραπευτικό φυτό. Με αυτό έφτιαχναν  πτισσάνη (το καθάριζαν από τη φλούδα, το έτριβαν και το έβραζαν). Αυτό το κριθαρόνερο το έδιναν για θεραπευτικούς σκοπούς. Γενικότερα, το κριθάρι είναι μια τροφή με θεραπευτικές ιδιότητες.

Το κριθάρι περιέχει άμυλο, σάκχαρο, κόμμι, γλοιίνη, λεύκωμα, λιπαρή ουσία, κυτταρίνη και ανόργανα άλατα (χλώριο, κοβάλτιο, σίδηρο, φωσφόρο). Το φύτρο του κριθαριού είναι πλούσιο σε βιταμίνη Β1 και Ε. Οι κόκκοι περιέχουν πρωτεΐνες, λιπίδια, άμυλο (70-80%) και ένζυμα.

Μπορούμε να ξεκινήσουμε από το εξής απλό, πρώτο ερώτημα: Γιατί επιλέχθηκε το κριθάρι;

Το κριθάρι, ήταν το πιο ευρέως διαδεδομένο και χρησιμοποιούμενο, από τα σιτηρά, κατά το παρελθόν, κυρίως επειδή άνθισε και καλλιεργήθηκε καλύτερα από άλλες τις άλλες καλλιέργειες δημητριακών, στις πιο δύσκολες και αντίξοες συνθήκες της Σκωτίας. Ήταν επίσης ευκολότερη η βυνοποίηση, σε σχέση με τους άλλους σπόρους. Με άλλα λόγια, η βύνη κριθαριού ήρθε να καθορίσει το στυλ και τη γεύση του «malt whisk(e)y».

Βέβαια κάνοντας μια μικρή ιστορική αναδρομή, γίνεται αντιληπτό ότι κατά καιρούς, χρησιμοποιήθηκαν και χρησιμοποιούνται ακόμη διάφορα είδη δημητριακών, όπως η βρώμη, η σίκαλη (rye) και το καλαμπόκι (bourbon, corn) ή και μίγμα αυτών (grain).

Από την άλλη πλευρά, υπάρχει ένας μεγάλος αριθμός ποικιλιών κριθαριού που χρησιμοποιούνται. Αυτά επιλέγονται λόγω της δυνητικής τους απόδοσης, δηλαδή του αριθμού των λίτρων αλκοόλης που μπορεί να αναμένει ένας αποσταγματοποιός από έναν τόνο. Επίσης παίζουν ρόλο η χαμηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνες και η υψηλή περιεκτικότητα σε άμυλο. Περισσότερο άμυλο = περισσότερο ποσοστό ζάχαρης = περισσότερο αλκοόλ.

Αναμφισβήτητα το κριθάρι είναι προϊόν ζωτικής σημασίας όσον αφορά την παραγωγή και την απόδοση της αλκοόλης, αλλά είναι ζωτικής σημασίας και όσον αφορά τη γεύση;

Αυτό είναι ένα κρίσιμο ζήτημα που διχάζει τη γνώμη των ειδικών. Μερικοί πιστεύουν ότι η ποικιλία κριθής που χρησιμοποιείται (πχ Golden Promise, Optic, Concerto, Odyssey, Propino κλπ) έχει ελάχιστη ή καθόλου επίδραση στη γεύση, ενώ υπάρχουν άλλοι που είναι σίγουροι ότι η ποικιλία του κριθαριού, έχει τεράστια επιρροή στη γεύση.

Μία ποικιλία βυνοποιημένου κριθαριού, μπορεί να δώσει διαφορετικές αναλογίες άλεσης, οι οποίες με τη σειρά τους θα μπορούσαν να οδηγήσουν σε μεταβολές στη ζύμωση, επηρεάζοντας ακόμη και τις συνθήκες ζύμωσης με αποτέλεσμα μια πιθανή αλλαγή στον χαρακτήρα του αποστάγματος. Επίσης, κακή ομοιογένεια στη βύνη μπορεί να οδηγήσει σε προβλήματα στον αποστακτήρα.

Ένας άλλος σημαντικός παράγοντας που πρέπει να ληφθεί υπόψη είναι η συνέπεια ενός προϊόντος ή μιας συγκεκριμένης εμφιάλωσης, κατά τη διάρκεια των χρόνων. Μερικοί λοιπόν, παραμένουν πιστοί στην ιδέα ότι το κριθάρι μπορεί επίσης να προσφέρει στη γεύση του τελικού αποστάγματος, όπως για παράδειγμα η ποικιλία Golden Promise. Ακόμη, πολλά αποστακτήρια προωθούν (και διαφημίζουν αναλόγως) την ανάπτυξη τοπικών ποικιλιών κριθαριού.

Από την άλλη, έχουμε μια συνεχή και αδιάκοπη έρευνα σε νέες ποικιλίες, οι οποίες θα είναι ανθεκτικές στις ασθένειες, εύκολα βυνοποιήσιμες και εκτρεφόμενες για να μεγιστοποιήσουν την απόδοση (λίτρα αλκοόλης ανά τόνο χρησιμοποιούμενου κριθαριού). Πρόσφατα διαβάσαμε ότι μια διεθνής επιστημονική ομάδα κατάφερε, μετά από δεκαετή προσπάθεια, να «διαβάσει» το DNA του φυτού του κριθαριού, κάνοντας πλήρη αποκωδικοποίηση του γονιδιώματός του. Το αν η ανακάλυψη θα οδηγήσει στη βελτίωση ή στη μετάλλαξη του whisky και της μπίρας, θα φανεί στο μέλλον. Η ανάγνωση του γονιδιώματος θα διευκολύνει την ανάπτυξη και την καλλιέργεια νέων ποικιλιών του κριθαριού, αλλά και τη γενετική τροποποίησή του, ώστε να είναι πιο ανθεκτικό στις μεταβολές του περιβάλλοντος και στις ασθένειες.

4348058.jpg?346

Ακολουθούν κάποια αποσπάσματα από την ηλεκτρονική έκδοση www.thewhiskymag.gr (αρθρογράφος: Ian Wisniewski, τίτλος άρθρου: New make spirit-Το νέο απόσταγμα, όπου O Ian Wisniewski εξηγεί πως δημιουργούνται τα χαρακτηριστικά του νέου αποστάγματος):

Στο βυνοποιημένο κριθάρι αποδίδεται συνήθως ένας δευτερεύων ρόλος, σαν να πρόκειται απλώς για την αφετηρία της απόσταξης. Η μόνη συμβολή της βύνης είναι ότι συνήθως προσθέτει νότες δημητριακών. Ωστόσο, στην πραγματικότητα προσφέρει πολύ περισσότερα.

Ο John Ross της William Grant & Sons υποστηρίζει πως η βανιλίνη του νέου αποστάγματος προκύπτει από ίχνη πίτουρου που περνούν στον αποστακτήρα.

Η Rachel Barrie του Glemorangie προσθέτει: «Οι νότες από καραμέλα και μπισκότο βουτύρου προέρχονται κατευθείαν από τη βύνη, ενώ οι νότες βανίλιας συχνά αναδίδονται μαζί με την καραμέλα. Κατά την απόσταξη στους ψηλούς αποστακτήρες του Glenmorangie, πολλές από τις πιο σκληρές και βαριές νότες δημητριακών χάνονται μέσα στον αποστακτήρα, πράγμα που φέρνει εντονότερα στην επιφάνεια πιο ήπιες και γλυκές νότες, όπως η βανίλια, το πορτοκάλι και το λεμόνι. Από όλα τα φρουτώδη αρώματα του σκωτσέζικου ουίσκι, τα αρώματα εσπεριδοειδών είναι ίσως αυτά που αντιλαμβάνεται κανείς πιο δύσκολα. Οι εστερικές ενώσεις που μας βοηθούν να αναγνωρίσουμε τις νότες μήλου και αχλαδιού είναι αυτές που αντιλαμβάνεται κανείς πιο εύκολα».

Η άλεση γίνεται με σκοπό να διασφαλιστεί η μέγιστη απόδοση κατά τη διαδικασία της χυλοποίησης. Συνήθως τα ποσοστά άλεσης είναι 20% πίτουρο, 70% χοντροαλεσμένο κριθάρι (grit ή middles) και 10% άλευρο κριθαριού (fines). Κατά τη διαδικασία της χυλοποίησης, τα ποσοστά αυτά δημιουργούν την ιδανική επιφάνεια και δίνουν τη δυνατότητα να παραχθεί το μέγιστο ποσοστό σακχάρων στον ελάχιστο χρόνο. Ωστόσο, η άλεση και η χυλοποίηση επηρεάζουν επίσης την γκάμα αρωμάτων που γεννιούνται κατά τη ζύμωση.

Ο Robbie Hughes του Glengoyne υπογραμμίζει: «Η λεπτή άλεση μπορεί να σημαίνει και μικρότερους κόκκους στο γλυκό απόσταγμα (wort), γεγονός που συνήθως αντιστοιχεί σε υψηλότερο ποσοστό μετατροπής, καθώς το λεπτοαλεσμένο κριθάρι δέχεται περισσότερο νερό. Ωστόσο, πολλοί κόκκοι στο wort μπορεί να δημιουργήσουν αφρό μέσα στον πρώτο αποστακτήρα (wash still) και να δώσουν στο απόσταγμα ένα άρωμα ξηρών καρπών. Προσπαθούμε το wort να είναι όσο πιο καθαρό γίνεται για να δώσουμε στο νέο απόσταγμα αρώματα φρούτων και πράσινου μήλου».

 

Πηγές:

http://www.herb.gr/index.php.sample/catalog/product/view/id/889/s/krithari/category/24/

http://www.thewhiskymag.gr/column/knowhow/new_spirit

https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/6548/why-is-single-malt-made-from-barley/

https://scotchwhisky.com/magazine/from-the-editors/13132/barley-the-bread-and-butter-of-whisky/

https://scotchwhisky.com/magazine/features/10464/no-doubt-barley-variety-affects-whisky/

https://scotchwhisky.com/magazine/food/8638/barley-ripe-for-revival/

http://www.skai.gr/news/environment/article/344994/diavastike-to-dna-tou-krithariou/

https://scotchwhisky.com/magazine/opinion-debate/the-debate/15340/is-barley-variety-crucial-to-whisky-flavour/

https://scotchwhisky.com/magazine/features/8844/does-barley-variety-affect-whisky-flavour/

http://whiskyadvocate.com/why-and-how-barley-matters-in-whisky/

Φωτογραφία:

http://tiredbutwired.weebly.com/uploads/4/3/4/0/43404931/4348058.jpg?346

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

IS BARLEY VARIETY IMPORTANT IN WHISKY?

https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/26722/is-barley-variety-important-in-whisky/

Θέμα επίκαιρο αλλά και για το οποίο ακούγονται διαφορετικές απόψεις. Θα μας απασχολήσει σίγουρα τα επόμενα χρόνια. Συνοπτικά, αυτά που ενδιαφέρουν τους ειδικούς είναι: 

α.-βιωσιμότητα (η ικανότητα της κάθε ποικιλίας να αντιστέκεται σε ασθένειες)

β.-απόδοση (να παρέχει όσο το δυνατόν περισσότερα λίτρα αλκοόλης ανά τόνο κριθής)

γ.-προσαρμογή (η ικανότητα της κάθε ποικιλίας να προσαρμόζεται στο μικρόκλιμα και τις ιδιαίτερες συνθήκες κάθε περιοχής)

δ.-γεύση (η γευστική ταυτότητα κάθε ποικιλίας και κατά πόσο -και αν- αυτή επηρεάζει το χαρακτήρα του τελικού αποστάγματος).

Share this post


Link to post
Share on other sites

HOW BEER IS INSPIRING A NEW WAVE OF WHISKY

Ειδικές βύνες παράγονται μεταβάλλοντας την υγρασία, το χρόνο και τη θερμοκρασία κατά τη διάρκεια της διαδικασίας ξήρανσης. Αυτές οι βύνες μπορούν είτε να ξηρανθούν σε κλίβανο (kiln) είτε να ψηθούν με τύμπανο (drum).

The Flavours of Roasted Barley

4caec7c663a5485cc53fdc32e342d814.jpg

https://scotchwhisky.com/magazine/features/27099/how-beer-is-inspiring-a-new-wave-of-whisky/

Share this post


Link to post
Share on other sites

Bere barley has been grown in Scotland for at least 1,000 years, and probably much longer. Now this ancient crop is being revived – and whisky is playing its part. Richard Woodard reports.

https://scotchwhisky.com/magazine/features/27418/whisky-makers-rediscover-bere-barley/

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...