Jump to content
Sign in to follow this  
DMTK

Ορολογία American Whiskey

Recommended Posts

Είτε μας αρέσει είτε όχι, το αγαπημένο μας απόσταγμα δεν παράγεται μόνο στη Σκωτία. Μετά λοιπόν την προσθήκη κάποιων βασικών όρων στο αλφαβητάρι, μου καρφώθηκε η ιδέα να μάθω (ή καλύτερα να αποτυπώσω εγγράφως) τι σημαίνουν όροι που χρησιμοποιούνται σε άλλες χώρες εκτός Σκωτίας. Ξεκινώ με την Αμερική και θα ακολουθήσει κάποια στιγμή και η Ιρλανδία.

Πρώτα όμως οφείλω να ευχαριστήσω πολύ τον  @Uisge-Beatha για το χρόνο που διέθεσε και με ανέχτηκε, ώστε να κάνει την επεξεργασία, διόρθωση και συμπλήρωση των παρακάτω όρων (UB και πάλι άνθρωποι είμαστε αν διαπιστώσεις κάτι το διορθώνω...).

 

Mash bill: το αρχικό μίγμα των ξηρών δημητριακών. Η συνταγή με τις αναλογίες του μίγματος των διαφόρων δημητριακών.

Mash: παράγεται με την ανάμιξη των δημητριακών με ζεστό νερό. Το μίγμα των αλεσμένων δημητριακών αναμιγνύεται με ζεστό νερό ώστε να επέλθει η «ζαχαροποιηση» του αμύλου και αργότερα να δεχθεί την μαγιά, προκειμένου να έχουμε αλκοολική ζύμωση.

Βourbon whiskey:

bourbon-what-is.png

Straight bourbon whiskey: εκτός των προϋποθέσεων που πρέπει να πληροί ένα bourbon, πρέπει να έχει παλαιωθεί σε νέα «καψαλισμένα» βαρέλια, για μια περίοδο τουλάχιστον δύο ετών.

Rye: whiskey το οποίο είναι φτιαγμένο από mash bill που περιέχει κατ’ ελάχιστο 51% σίκαλη.

Corn: whiskey το οποίο είναι φτιαγμένο από mash bill που περιέχει κατ’ ελάχιστο 80% καλαμπόκι.

Wheat (wheated/wheater bourbon): Τα αποστακτήρια αντικαθιστούν το μέρος της σίκαλης του mash bill με σιτάρι για να δημιουργήσουν ένα μαλακότερο και συχνά πιο γλυκό bourbon.

Sour mash bourbon: ένα μέρος του παλιού πολτού (mash) αναμειγνύεται με νέο για να βοηθήσει στην προώθηση του χαρακτήρα και της ομαλότητας της γεύσης. Ουσιαστικά είναι η τεχνική η οποία προσθέτει ένα μέρος από τα στερεά υπολείμματα της απόσταξης (stillage) στο mash ώστε να βοηθήσει με την αύξησή του PH κατά την προσθήκη της μαγιάς την ζύμωση. Σχεδόν το σύνολο των Αμερικάνικων whiskey (με εξαίρεση τα single  malt) χρησιμοποιούν αυτή τη τεχνική, ακόμα και αν δεν το αναφέρουν στις ετικέτες τους.  

Bottled In Bond (Bonded): όρος που είναι ταυτισμένος με την ποιότητα του αποστάγματος και προήρθε από ένα νόμο που εκδόθηκε το 1897. Ήταν ένα σημάδι ότι αυτό που ήταν μέσα στο το μπουκάλι είχε πιστοποιηθεί από την κυβέρνηση. Ουσιαστικά πρέπει να πληροί κάποιες προϋποθέσεις:

1.-Το 100% του αποστάγματος,  πρέπει να έχει αποσταχθεί κατά το ίδιο ημερολογιακό έτος.

2.-Η απόσταξη πρέπει να γίνει σε ένα μόνο αποστακτήριο.

3.-Έχει παλαιώσει για τουλάχιστον τέσσερα χρόνια σε bonded warehouse.

4.-Εμφιαλώθηκε στους 100 proof.

5.-Η ετικέτα πρέπει να αναφέρει σαφώς το αποστακτήριο στο οποίο δημιουργήθηκε.

6.-Εάν εμφιαλώθηκε σε τόπο διαφορετικό από το αποστακτήριο, πρέπει επίσης να δηλώνεται σαφώς η θέση εμφιάλωσής του.

7.-Δεν μπορεί να έχει οποιοδήποτε πρόσθετο, εκτός από το νερό που προστίθεται.

(Αξίζει να αναφερθεί ότι ο νόμος αυτός, δεν ισχύει πια).

Small Batch: δεν υπάρχει νομικός ορισμός για τον ορισμό της "μικρής παρτίδας". Γενικότερα σημαίνει ότι ένα αποστακτήριο χρησιμοποίησε λιγότερα βαρέλια για να φτιάξει μια παρτίδα από ότι χρησιμοποιεί με την κανονική του λειτουργία.

Single Barrel: η εμφιάλωση που προκύπτει από ένα βαρέλι.

Barrel Strength: δεν έχει προστεθεί νερό μετά την παλαίωση (ανάλογο του cask strength).

Barrel Finished Bourbon: bourbons που έχουν ωριμάσει σύμφωνα με όλους τους κανονισμούς  bourbon και στη συνέχεια μεταφέρονται από αυτά τα βαρέλια σε άλλου τύπου βαρέλι, ώστε να τελειώσει η ωρίμανση και με αυτό τον τρόπο να προστεθεί βάθος και πολυπλοκότητα. Το τελικό προϊόν πρέπει να αναφέρεται ως finished ή double oaked ή double matured κλπ και όχι απλά ως bourbon.

Tennessee Whiskey:  στην ουσία σήμερα νομικά  το Tennessee whiskey δεν είναι τίποτα άλλο παρά μια γεωγραφική υποκατηγορία του bourbon. Όλη η ιστορία έχει αφετηρία την εποχή μετά το τέλος της ποτοαπαγόρευσης, όταν και ξεκίνησε να λειτουργεί ξανά η αμερικανική βιομηχανία whiskey, οπότε θεσπίστηκαν νέοι κανόνες, καθορίστηκαν με μεγάλη λεπτομέρεια διάφοροι τύποι αποσταγμένων οινοπνευματωδών ποτών και οι παραγωγοί χρειάστηκαν να χρησιμοποιήσουν τις ταξινομήσεις τύπου που περιέγραφαν τα προϊόντα τους περισσότερο. Το JD δεν μπορούσε να ονομαστεί bourbon μετά την ποταπαγορευση και αυτό ήταν από τις βασικές αιτίες που μεθοδεύτηκε ο νομικός προσδιορισμός " Tennessee whiskey".

Η διαδικασία βέβαια, που κάνει το Jack Daniel να ξεχωρίζει, είναι αυτή που έχει ονομαστεί ως «Lincoln County Process» ή πιο απλά ως charcoal mellowing. Η απόσταξη γίνεται σε αποστακτήρα συνεχούς απόσταξης και αφού το νέο απόσταγμα, αποσταχθεί στους 140proof, φιλτράρεται σε ξυλοκάρβουνο σφενδάμου για 3-5 ημέρες (μάλιστα μόλις το 2013 περιγράφηκαν συγκεκριμένα πρότυπα ποιότητας και παραγωγής που πρέπει να ακολουθήσει ένας αποσταγματοποιός, αν θέλει να καλούν το προϊόν του Tennessee whiskey και μια από αυτές τις απαιτήσεις, ήταν και η μέθοδος charcoal mellowing - House Bill 1084).

American Single Malt Whiskey: σύμφωνα με την American Single Malt Whiskey Commission (ASMWC), πρέπει να πληροί τις εξής προϋποθέσεις:

1.-έχει δημιουργηθεί από 100% βυνοποιημένο κριθάρι

2.-αποσταγμένο εξ ολοκλήρου σε ένα αποστακτήριο

3.-έχει ζυμωθεί, αποσταχθεί και ωριμάσει στις Ηνωμένες Πολιτείες της Αμερικής

4.-ωριμάζει σε δρύινα βαρέλια χωρητικότητας που δεν υπερβαίνει τα 700 λίτρα

5.-αποσταγμένο σε όχι περισσότερους από 160 (u.s.) proof

6.-εμφιαλωμένο στους ογδόντα (u.s.) proof ή περισσότερο

White Dog: το διαφανές απόσταγμα που προέρχεται από τον αποστακτήρα και πριν μπει σε βαρέλι προκειμένου να παλαιώσει. Ουσιαστικά, πρόκειται για απόσταγμα χωρίς παλαίωση. Λέγεται επίσης white lightning, light whiskey, white whiskey καθώς και Moonshine (ως όρος το Moonshine, χρησιμοποιήθηκε για τα αποσταγμένα οινοπνευματώδη ποτά που παράγονταν σε μη αδειοδοτημένα, ανεξέλεγκτα ακόμα και χωρίς καταβολή φόρων και ως εκ τούτου παράνομα αποστακτήρια. Κάτι τέτοιο βέβαια, δεν ισχύει σήμερα αφού βρίσκεις αρκετά προϊόντα με την ονομασία Moonshine).

Proof: το ποσοστό περιεκτικότητας σε αλκοόλ (100 proof = 50%ABV).

+Για το τέλος, πως παρασκευάζεται το bourbon (διάγραμμα σε μορφή pdf):

http://americanbourbonassociation.com/sites/default/files/BT-13923-ABA%20Website-Printables-How%20Its%20Made.pdf

 

Πηγές:

americanbourbonassociation.com

thewhiskeyjug.com/whiskey/what-is-bottled-in-bond

kybourbon.com/bourbon_culture-2/glossary_of_bourbon_whiskey_terms/

www.americansinglemaltwhiskey.org/

 thewhiskeywash.com/whiskey-styles/american-whiskey/jack-daniels-bourbon-definitive-answer/

www.whiskeyprof.com/the-different-types-of-bourbons-produced-by-distillers/

www.bourboncountry.com/all-about-bourbon/bourbon-glossary/

bourbonr.com/blog/bourbon-mash-bill-explained/

www.nytimes.com/2010/05/05/dining/05white.html

thewhiskeywash.com/lifestyle/roots-jack-daniels-lincoln-county-process/

www.capitol.tn.gov/Bills/108/CCRReports/CC0001.pdf

  • Like 3
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
On 3/20/2018 at 10:14 PM, DMTK said:

«Lincoln County Process» ή πιο απλά ως charcoal mellowing.

Αν δεν με απατά η μνήμη μού όλα τα Tennessee Whiskey πρέπει να έχουν περάσει από Lincoln County Process εκτός του Prichard's Tennessee Whiskey που έχει πάρει εξαίρεση για ιστορικούς λόγους. Αυτό έγινε μετά από συστηματική άσκηση πίεσης από το JD, αν και για την ώρα εκκρεμούν οι ενστάσεις άλλων εταιριών και μικροαποστακτηριων 

On 3/20/2018 at 10:14 PM, DMTK said:

American Single Malt Whiskey: σ

Χρήση Pot Still?

Share this post


Link to post
Share on other sites
55 minutes ago, Uisge-Beatha said:

Χρήση Pot Still?

τώρα σου ήρθαν αυτά; :p

....distilled in pot or column stills.

https://scotchwhisky.com/magazine/features/20710/10-american-single-malt-whiskeys-to-try/

http://www.americansinglemaltwhiskey.org

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 hour ago, DMTK said:

😋 είμαι σαν τον ταχυδρόμο, αργώ αλλά πάντα φτάνω 😜😄

Share this post


Link to post
Share on other sites

What is craft bourbon?

The American Craft Spirits Association defines a craft distillery as follows:

•A distillery who values the importance of transparency in distilling, and remains forthcoming regarding their use of ingredients, their distilling location and process, bottling location and process, and aging process.

•A distillery that produces fewer than 750,000 gallons annually.

•A distillery that is independently owned and operated, with more than a 75% equity stake in their company, or operational control.

https://www.breakingbourbon.com/article/what-is-craft-bourbon

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×