Jump to content
  • Welcome to our whiskyforum

    Dear Guest,

    On behalf of whiskyforum.gr and Hellenic Malt Whisky Society, we would like to thank you for visiting our forum. Feel free to navigate to our forum and enjoy content and topics. Always remember that our forum is free for all and if you share the same passion or you just want to be informed about whisky, you are more than welcome to join us!

    forum1.jpg

    Slainte!

Η διαδικασία της ψυχρής διύλισης (chill filtration)


Recommended Posts

Το φιλτράρισμα των αποσταγμάτων, προ της εμφιάλωσης, ξεκίνησε πολύ πριν από τον 17ο αιώνα. Τα πρώτα φίλτρα συνήθως κατασκευάστηκαν από ύφασμα (τσόχα, βαμβάκι), αλλά και από χαρτί, άμμο και κάρβουνο. Ο χημικός καθαρισμός χρησιμοποιήθηκε επίσης αρκετά νωρίς, όπως και με το κρασί ή τη μπύρα.

Το φιλτράρισμα άνθρακα χρησιμοποιήθηκε επίσης ευρέως στις ΗΠΑ και τον Καναδά στις αρχές του 19ου αιώνα. Είναι η ίδια διαδικασία που συνεχίζεται μέχρι τις μέρες μας και κάνει το Jack Daniel να ξεχωρίζει, έχει ονομαστεί ως «Lincoln County Process» ή πιο απλά ως charcoal mellowing και αφορά το φιλτράρισμα του νέου αποστάγματος σε ξυλοκάρβουνο σφενδάμου, για 3-5 ημέρες.

Στην Κίνα, την Ιαπωνία και την Ταϊβάν, τα αποστάγματα ρυζιού φιλτράρονται για να απομακρυνθούν οι ανώτερες αλκοόλες (fusels) ώστε να ενισχυθεί η γεύση. Οι παραγωγοί βότκας συνήθως προσπαθούν απλώς να αφαιρέσουν οποιοδήποτε χρώμα ή γεύση για να καταστήσουν το απόσταγμα "καθαρό". Έτσι και στη Σκωτία, οι παραγωγοί σκωτσέζικου whisky ισχυρίζονται ότι το φιλτράρισμα τους δεν επηρεάζει τη γεύση και αποτρέπει μόνο το σχηματισμό θολώματος στη φιάλη ή το ποτήρι.

Ο σχηματισμός αυτού του θολώματος στο whisky μας, προκύπτει όταν οι λιπαροί εστέρες μακράς αλυσίδας (οι οποίοι δεν είναι πολύ αρωματικοί) καθίστανται αδιάλυτοι σε χαμηλότερες θερμοκρασίες ή σε χαμηλότερους αλκοολικούς τίτλους. Άλλες ενώσεις που ευθύνονται για την θολότητα είναι τα λιπίδια υψηλού μοριακού βάρους και οι ελαφρώς διαλυτές αιθανο-λιγνίνες από το βαρέλι. Συνοπτικά, ένοχα για τη θολότητα αυτή στο whisky μας, είναι κάποια λιπαρά οξέα, πρωτεΐνες και εστέρες.

Στην πραγματικότητα, όταν το βυνοποιημένο κριθάρι ή ό,τι άλλο δημητριακό χρησιμοποιηθεί πρώτα αλέθεται, εν συνεχεία ζυμώνεται και μετά αποστάζεται, μια ορισμένη ποσότητα ελαίων από τους κόκκους των δημητριακών, θα περάσουν από την όλη διαδικασία, πράγμα που σημαίνει ότι το τελικό απόσταγμα μπορεί να φανεί ελαφρώς θολό.

Αν ένα μπουκάλι whisky, έχει εμφιαλωθεί σε λιγότερο από 46% abv και η συντριπτική πλειοψηφία της σκωτσέζικης βιομηχανίας whisky, εμπίπτει σε αυτή την κατηγορία, θα σχηματίσει συνήθως μια «θολότητα» σε χαμηλές θερμοκρασίες, ή μετά την προσθήκη νερού ή πάγου. Ενώ αυτό δεν θέτει σε κίνδυνο την υγεία του ανθρώπινου οργανισμού ή έχει αισθητό αντίκτυπο στη γεύση, είναι θέμα κυρίως αισθητικό και κατ’ επέκταση εμπορικό/οικονομικό.

blob.png.23c304d305aad7db85db0f9f3770a37b.png

Η ψυχρή διύλιση, είναι η διαδικασία με την οποία το whisky στο στάδιο της εμφιάλωσης ψύχεται και εξαναγκάζεται μέσω μιας σειράς φίλτρων, στην αφαίρεση των φυσικών σωματιδίων, ιζημάτων και λοιπών στερεών συστατικών, που βρίσκονται σε αυτό, έτσι ώστε όταν εμφιαλώνεται να είναι διαυγές και κρυστάλλινο.

Όταν λοιπόν, έχουμε να κάνουμε με whisky, η διαδικασία ψυχρής διύλισης, περιλαμβάνει την ψύξη του ωριμασμένου whisky, μεταξύ -10°C και + 4°C , το οποίο στη συνέχεια φιλτράρεται με προσρόφηση (όχι απορρόφηση), η οποία είναι ουσιαστικά η πρόσφυση των διαλυμένων σωματιδίων σε μια επιφάνεια. Το whisky ψύχεται, καθώς αυτό βοηθά να καθιζάνουν (συσσωρεύονται μαζί) τα σωματίδια έτσι ώστε αυτά να μπορούν να φιλτραριστούν πιο εύκολα και πιο αποτελεσματικά. Επίσης οι θερμοκρασίες γύρω από το μηδέν είναι τυπικές, με τις υψηλότερες θερμοκρασίες να είναι λιγότερο αποτελεσματικές στην απομάκρυνση όλων των λιπαρών οξέων και πρωτεϊνών, από ότι οι χαμηλότερες θερμοκρασίες

Μία τυπική μέθοδος φιλτραρίσματος που χρησιμοποιείται στη βιομηχανία Scotch whisky είναι η plate and frame filtration with cellulose sheets (με φύλλα κυτταρίνης), σε μεσαία πίεση {συνήθως μεταξύ 20-60 psi (138-414 KPa), καθώς υψηλότερη πίεση σημαίνει ταχύτερη αλλά λιγότερο ολοκληρωμένη διήθηση} και ψυχρή θερμοκρασία.

blob.png.846e5f779d5a29744cf15f3d84b4df83.png

Επειδή οι διαδικασίες της ψυχρής διύλισης δεν είναι ομοιόμορφες στη βιομηχανία της Σκωτίας, δεν είναι σαφές και κατά πόσο η διαδικασία αυτή επηρεάζει τη γεύση. Βέβαια, τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια αυξανόμενη υποστήριξη της άποψης ότι η διαδικασία αυτή, μπορεί να καταστεί αφαιρετική για τη γεύση, την υφή και την αίσθηση στο στόμα.

Το γεγονός αυτό, οδήγησε πολλά αποστακτήρια να διακόψουν τη διαδικασία της ψυχρής διύλισης. Από την άλλη πλευρά, μερικές τυφλές δοκιμές γευσιγνωσίας οδήγησαν στο συμπέρασμα της ελάχιστης επίδρασης στη γεύση, ακόμη και για δοκιμαστές με μεγάλη εμπειρία. Είναι βεβαίως αληθές ότι το επίθετο «non-chill-filtered», που βλέπουμε ολοένα και πιο συχνά στις ετικέτες φιαλών, έχει γίνει μάλλον συνώνυμο και χρήσιμη τακτική του μάρκετινγκ, όποια και αν είναι η επίδραση στην ποιότητα του αποστάγματος.

Πηγές:

https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/13337/chill-filtration-is-it-bad-for-whisky/

https://scotchwhisky.com/magazine/opinion-debate/the-way-i-see-it/6738/stop-chill-filtering-whisky/

http://www.maltmaniacs.net/E-pistles/Malt-Maniacs-2011-06-Chill-filtration-and-cloud-formation-in-whisky.pdf

https://www.balblair.com/gathering_place/blog/80_chill_filtering_explained

http://whiskyscience.blogspot.com/2014/11/chill-filtration.html

http://uiscebeatha.co.uk/what-is-chill-filtration/

https://www.whisky.com/information/knowledge/science/study-on-the-chill-filtration-of-scotch-single-malt-whiskies.html

Φώτο:

http://www.thewhiskymarketltd.com/blog/to-chill-or-not-to-chill

http://4.bp.blogspot.com/-_iTExcHy7gE/VGY0f4xS02I/AAAAAAAABZg/3IfgA10hLM4/s1600/filter%2Bchivas.jpg

  • Like 6
  • Thanks 2
Link to post
Share on other sites
4 hours ago, DMTK said:

Επειδή οι διαδικασίες της ψυχρής διύλισης δεν είναι ομοιόμορφες στη βιομηχανία της Σκωτίας, δεν είναι σαφές και κατά πόσο η διαδικασία αυτή επηρεάζει τη γεύση. Βέβαια, τα τελευταία χρόνια υπάρχει μια αυξανόμενη υποστήριξη της άποψης ότι η διαδικασία αυτή, μπορεί να καταστεί αφαιρετική για τη γεύση, την υφή και την αίσθηση στο στόμα.

Άλλη μια υπέροχη δουλειά από τον μεταφραστή του φορουμ μας και φυσικά η συμβολή του στην διάδωση γνώσης σημαντική. 

Σε ότι αφορά το συγκεκριμένο κομμάτι, υπάρχουν αποστακτήρια που διαφημίζουν ακριβώς αυτό. Ότι το chill-filtration αφαιρεί βαριά στοιχεία και γεύσεις και αφήνει ένα πιο απαλό άρωμα. Επίσης, βοηθάει να μην θολώνει το απόσταγμα και να είναι πιο διάφανο και κρυστάλλινο το χρώμα του.

https://www.theglenlivet.com/en-US/article/whatischillfiltration

  • Like 3
Link to post
Share on other sites
  • 1 year later...
  • 3 months later...
  • 10 months later...
  • 5 months later...

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...