Jump to content
Sign in to follow this  
DMTK

Whisky terroir

Recommended Posts

Τι είναι το terroir;

Όλο και συχνότερα, το τελευταίο χρονικό διάστημα, ακούμε και διαβάζουμε τον όρο terroir. Tο terroir, του terroir…. ω terroir! Τι είναι τελικά αυτό το terroir;

Έννοια διφορούμενη, ορισμοί με το κιλό. Το σίγουρο είναι ότι η λέξη έχει γαλλική προέλευση και αναφέρεται σε κάτι που έχει σχέση με τη γη, η αρχική του ρίζα προέρχεται από το λατινικό terra, δηλαδή γη, ενώ και στα γαλλικά, terre λέγεται η γη. Ετυμολογία, η οποία περισσότερο μπερδεύει παρά διαφωτίζει μιας και πάρα πολύ συχνά ο όρος εξομοιώνεται αποκλειστικά με τη γεωλογική σύνθεση των αμπελώνων, κάτι που πλέον δεν ισχύει.

Γενικά, terroir είναι όλα αυτά τα στοιχεία που κάνουν ένα κρασί μοναδικό, και μαρτυρούν τον τόπο προέλευσής του. Σε ελεύθερη μετάφραση, Αμπελοοινικό terroir είναι μία έννοια που αναφέρεται σε ένα χώρο γεωγραφικά οριοθετημένο μέσα στον οποίο μία ανθρώπινη κοινότητα κατασκευάζει κατά τη διάρκεια της ιστορικής της πορείας μία τεχνογνωσία από κοινού (συλλογική). Αυτή η τεχνογνωσία βασίζεται στην αλληλεπίδραση μεταξύ συνόλου της ανθρώπινης δραστηριότητας, του φυσικού και του βιολογικού περιβάλλοντος στο χώρο αυτόν.

Το μπλέξαμε περισσότερο ε;

Στο φυσικό περιβάλλον, συμπεριλαμβάνονται οι εδαφοκλιματολογικές συνθήκες (λ.χ. βάθος, κοκκομετρική σύσταση, ποσοστό οργανικής ύλης, ποσοστό πετρών, pH, CaCO3, ιχνοστοιχεία, ηλιοφάνεια, βροχοπτώσεις, κατεύθυνση και ένταση ανέμου, μέσες, ελάχιστες και μέγιστες θερμοκρασίες, κλπ), ενώ από την άλλη πλευρά το βιολογικό περιβάλλον, περιλαμβάνει ότι έχει να κάνει με το ίδιο το κλήμα (λ.χ. ποικιλία αμπέλου, υποκείμενο, κλώνος κλπ). Σε όλα αυτά έρχονται να προστεθούν όλες οι αμπελουργικές τεχνικές που εφαρμόστηκαν από πριν τη φύτευση του αμπελιού στο χωράφι μέχρι και την προστασία από τους εχθρούς, την οινοποίηση, εμφιάλωση αλλά και αποθήκευση του προϊόντος.

Το terroir, ως έννοια, έχει φανατικούς έχθρούς, αλλά και φανατικούς φίλους. Άλλοι το θεωρούν μοναδικό και μη αντιγράψιμο και άλλοι ένα έξυπνο επικοινωνιακό τέχνασμα των Γάλλων για να πλασάρουν το κρασί τους, στις διεθνείς αγορές.

Στην ουσία, οι Γάλλοι δημιούργησαν το terroir σε μία προσπάθεια να αναγεννήσουν την οινική τους βιομηχανία η οποία παρήκμαζε εξαιτίας της φυλλοξήρας και κυρίως μετά το κραχ του 1929 που είχε ως αποτέλεσμα την παγκόσμια οικονομική ύφεση που διήρκεσε μέχρι το τέλος του β΄ παγκοσμίου πολέμου.

Πιο πρακτικά, terroir είναι ένας όρος-ομπρέλα που συνδυάζει το σύνολο διαφορών παραγόντων που επηρεάζουν το κρασί: η επίδραση του κλίματος, το έδαφος, η τοπογραφία, η υγρασία, η βροχόπτωση, η ηλιοφάνεια, οι χημικές ουσίες του εδάφους αλλά και η ανθρώπινη παρέμβαση στην καλλιέργεια του αμπελιού όταν αυτή γίνεται με παραδοσιακό τρόπο που σέβεται το οικοσύστημα. Είναι κάτι σαν το δακτυλικό αποτύπωμα στο κρασί, το οποίο προσδίδει ένα πιστοποιητικό προέλευσης σαν να λέγαμε κρασί από τζάκι, με πολύ συγκεκριμένη καταγωγή, αυτό που δίνει τον ιδιαίτερο χαρακτήρα στο κρασί, το αντίθετο της μαζικής παραγωγής κρασιών που προέρχονται από μεγάλες εκτάσεις.

Αλλά τι σχέση έχουν όλα αυτά, με το αγαπημένο μας απόσταγμα;

Αποστακτήρια όπως το Bruichladdich, επένδυσαν πάνω σε αυτή την πολύπλοκη έννοια, το terroir, με βαρύτητα στη βασική πρώτη ύλη, το κριθάρι. Το terroir, τοποθετήθηκε στο επίκεντρο, δοκιμάστηκαν διαφορετικές ποικιλίες κριθαριού, από διαφορετικά αγροκτήματα. Χρησιμοποιήθηκαν ποικιλίες όπως οι Optic, Propino, Concerto, Chalice, Publican, Golden Promise, Maris Otter, organically grown barley και Bere Barley. Ποικιλίες των οποίων η συγκομιδή έγινε όχι μόνο από το Islay, αλλά και από αγροκτήματα στο Orkney και την ηπειρωτική Σκωτία. Και τα πειράματα στο συγκεκριμένο αποστακτήριο, συνεχίζονται με αμείωτο ρυθμό. Πιστεύεται ότι τα λεπτά χαρακτηριστικά των διαφορετικών αυτών γαιών διατηρούνται απευθείας και επηρεάζουν το χαρακτήρα του τελικού αποστάγματος, ανάλογα με τη συγκομιδή, την απόδοση, τον καιρό κλπ.

Η έννοια του terroir, περιλαμβάνει την επιρροή και την αλληλεπίδραση του εδάφους, του υπεδάφους, της έκθεσης, του προσανατολισμού, της κλίσης του εδάφους, του κλίματος και του μικρο-κλίματος στην καλλιέργεια της πρώτης ύλης.

Ο πιο γνωστός υποστηρικτής της ανάπτυξης της έννοιας του terroir στο whisky, είναι ο Mark Reynier. Αυτή την έννοια, προσπαθεί να αναπτύξει και εκεί στο Waterford. ΕΔΩ (Hellenic Malt Whisky Society, interviewing Mr. Mark Reynier, Founder and CEO of Waterford Distillery) μπορείτε να διαβάσετε την αποκλειστική συνέντευξή του, στον @mallios (τον οποίο φυσικά και παρακαλώ να συνεπικουρήσει το νήμα, με τις γνώσεις του).

Mark-Reynier.jpg

Στον κόσμο του whisky η επιρροή του terroir συχνά αμφισβητείται ή απορρίπτεται παντελώς, λόγω της μεγάλης και χρονοβόρας επεξεργασίας που εμπλέκεται στο ταξίδι από τη συγκομιδή του σιταριού, μέχρι τη φιάλη. Άραγε, παράγοντες όπως το κτήμα στο οποίο καλλιεργούταν το κριθάρι, μπορεί να έχουν την παραμικρή επίδραση σε ένα απόσταγμα που έχει δει την πρώτη ύλη του, βυνοποιημένη, πολτοποιημένη, ζυμωμένη και αποσταγμένη, πριν να μείνει σε δρύινα βαρέλια ώστε να ωριμάσει για χρόνια;

Όμως στην περίπτωσή μας, εκτός από τη σχέση της βασικής πρώτης ύλης, δηλαδή του κριθαριού με το terroir (terroir of barley), έχουμε ένα ακόμη σημαντικό ζήτημα.

Η τύρφη σχηματίζεται σε υδάτινες εκτάσεις με μερική υποβάθμιση της οργανικής ύλης. Φυσικά τύρφη δεν υπάρχει μόνο στη Σκωτία. Μεγάλο μέρος της βόρειας Ευρώπης από τη Σκωτία έως τη Σιβηρία έχει τύρφη, όπως και σε άλλα κράτη, ανά τον κόσμο. Ειδικότερα στη Σκωτία, η τύρφη υπάρχει λόγω ειδικών κλιματικών και γεωλογικών συνθηκών της χώρας, που δημιουργούν ιδανικές συνθήκες για τη συγκέντρωση της τύρφης.

Τυρφώνες, υπάρχουν ακόμη και στη Χώρα μας. Τα περισσότερα έλη και κοιτάσματα τύρφης του ελληνικού χώρου ανήκουν στην κατηγορία των κατω-τυρφώνων. Σε ορεινές περιοχές της Βόρειας Ελλάδας έχουν εντοπιστεί ενδιάμεσα έλη και τυρφώνες (περιοχές Ελατιάς, Λαϊλιά, Βόρα) περιορισμένης έκτασης και πάχους. Σε πολλούς τυρφώνες διακόπηκε η τυρφογένεση με την αποξήρανσή τους πριν από τον 2ο Παγκόσμιο Πόλεμο, αλλά και στις πρώτες δεκαετίες που ακολούθησαν, όπως στους Φιλίππους, την Κορώνη, την Αγουλινίτσα, στις εκβολές των ποταμών Αξιού, Αλιάκμονα και Αχελώου. Σε άλλους πάλι η τυρφογένεση συνεχίζεται μέχρι σήμερα, όπως π.χ. στις όχθες των λιμνών Χειμαδίτιδας, Μικρής Πρέσπας, Παμβώτιδας, στα έλη Νησιού, Καλοδικίου, Κεριού. Τα σημαντικότερα γνωστά κοιτάσματα τύρφης είναι αυτά των Φιλίππων (Αν. Μακεδονία), του Νησιού (Ν. Πέλλας), του Καλοδικίου (Ν. Θεσπρωτίας) και της Κορώνης (Ν. Πρέβεζας).

peatl_cover2015_GMC.jpg

Λόγω των υδρόβιων συνθηκών, δεν υπάρχει αρκετό οξυγόνο για την πλήρη αποσύνθεση των οργανικών αποθέσεων. Αντ 'αυτού, τα φυτά, είτε ρείκια, χορτάρια, βρύα ή δέντρα, στρωματοποιούνται και συμπιέζονται και μετατρέπονται σε τύρφη, η οποία αρχίζει να αναπτύσσεται, χιλιοστά ανά χιλιοστό. Όλα αυτά ξεκίνησαν πριν από περίπου 8.000 χρόνια. Στην ουσία, όπως ορθά αναφέρει ο D. Broom: «Η τύρφη είναι μια βλαστική κάψουλα χρόνου».

Έρευνες ετών, απέδειξαν ότι η τύρφη δεν ήταν ομοιόμορφη σε όλη την επικράτεια της Σκωτίας, αλλά είχε ποικιλίες και διαφοροποιήσεις. Όπως ήταν φυσικό, άνοιξε ο δρόμος για μια μεγάλη συζήτηση σχετικά με τα terroir of peat.

es-blanket-bog-peatland-bog2.jpg

peatbogs.jpg

Location of peat bogs used in whisky production

Το ζήτημα αυτό, απασχόλησε τον επιστήμονα του SWRI Barry Harrison, όταν το 2006, ασχολήθηκε συστηματικά με τη τύρφη, από το Hobbister Moor στο Orkney, τρεις τοποθεσίες στο Islay (Gartbreck, Glenmachrie και Castlehill), το Tomintoul στο Speyside και το St Fergus στη βορειοανατολική ηπειρωτική χώρα. Η ανάλυσή του, απέδειξε ότι διαφορετικές τοποθεσίες θα μπορούσαν σαφώς να καθοριστούν από την ίδια τη σύνθεση της τύρφης. Ο Harrison, κατέληξε στο εξής πολύ σημαντικό συμπέρασμα: «The implication is that peats from different origins may contribute different chemical characteristics to peated malt and, therefore, to peated Scotch whisky».

Υπάρχουν μερικές διαφορές μεταξύ συνθέσεων τύρφης με βάση το διαφορετικό κλίμα της περιοχής, τη βλάστηση, τον τύπο του τυρφώνα και το βάθος κοπής. Στην πράξη, η μύτη είναι σύμμαχος της άποψης περί της ύπαρξης διαφορετικών terroir, στις περιοχές που ευδοκιμεί η τύρφη. Λ.χ. η διαφορά στη μύτη του Laphroaig, του Ardmore, του Highland Park και του Connemara (χρησιμοποιεί τύρφη Ουαλίας), είναι προφανής: tarry/medicinal στο Islay, sweet bonfire στο Ardmore, dry/turfy woodsmoke στο Connemara, ενώ τέλος στο Highland Park βρίσκουμε ρίζες ερείκης και γεντιανής.

Οι αποσταγματοποιοί, από τη τύρφη επιζητούν τον καπνό, όχι τη θερμότητα και πιο συγκεκριμένα, επιδιώκουν να πάρουν όλες αυτές τις χημικές ενώσεις που προκύπτουν από τη τύρφη και περιέχονται μέσα στον καπνό που παράγεται. Αυτές οι χημικές ενώσεις, ομαδοποιούνται κάτω από το γενικό όρο φαινόλες (phenols). Επίσης, κάθε αποσταγματοποιός θα ορίσει τον αριθμό των φαινολικών μερών ανά εκατομμύριο που απαιτεί στη βύνη του - phenolic parts per million (PPM), με το PPM να αναφέρεται στη βύνη και όχι στο απόσταγμα.

Οι ίδιες οι φαινόλες έχουν διαφορετικές αρωματικές ιδιότητες:

8cd74cef650e95103e156e92b4c2e071.jpg

Πηγές:

http://www.krasiagr.com/terroir-history/

https://www.oenouyi.wine/el/τι-πραγματικά-είναι-το-terroir/

https://spicinguplifeblog.wordpress.com/2018/07/10/η-σαντορίνη-και-οι-άλλοι-τελικά-τί-είνα/

http://oinognosi.eu/html/varieties.html

https://www.houseofwine.gr/how/club/cat/articles/post/Ted_20100919

https://www.smws.com/blog/unfiltered/2423/

https://www.greatdrams.com/terroir/

https://thewhiskeywash.com/whiskey-styles/american-whiskey/can-whiskey-really-influenced-terroir/

https://waterforddistillery.ie/element/war-on-terroir/

https://waterforddistillery.ie/element/terroir/

https://www.bruichladdich.com/terroir/

https://www.bruichladdich.com/terroir-a-sense-of-place/terroir-matters-we-are-proving-it/

https://www.bruichladdich.com/terroir-a-sense-of-place/we-believe-terroir-matters/

http://andrews-share.com/musings/barley-and-terroir-as-clear-as-mud/

http://lithos.geology.upatras.gr/epy/tirfigreece.htm

https://scotchwhisky.com/magazine/features/9292/peat-terroir-and-its-impact-on-whisky/

http://whiskyscience.blogspot.com/2011/05/peat-terroir.html

http://andrews-share.com/musings/peat-terroir-more-than-smoke-and-mirrors/

Φώτο:

https://www.thinkbusiness.ie/wp-content/uploads/2016/04/Mark-Reynier.jpg

https://www.greifswaldmoor.de/files/images/Global Peatland Database/Products%3A neue Karten/peatl_cover2015_GMC.jpg

https://www.hutton.ac.uk/sites/default/files/images/explorescotland/es-blanket-bog-peatland-bog2.jpg

http://1.bp.blogspot.com/-ESoSMtPPBBI/TeHpmi9WfdI/AAAAAAAAAO4/qWS0afJNRF8/s1600/peatbogs.jpg

https://media.scotchwhisky.com/images/media/8cd74cef650e95103e156e92b4c2e071.jpg

 

 

  • Like 3
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Δεν νομίζω ότι υπάρχει κάτι να προσθέσω αφού είναι πλήρες το άρθρο και υπάρχει και αναφορά στον καλό φίλο της Society, κ. Mark Reynier. Για όσους δεν ασχοληθούν με το να ανοίξουν τα Links, το Laddie αγόρασε 30 acres δίπλα στο αποστακτήριο ακριβώς και μόνο για αυτόν το σκοπό https://www.bruichladdich.com/bruichladdich-whisky-news/barley/our-obsession-with-barley-takes-a-new-path/

Θέλω απλά να πώ ότι το terroir είναι ακόμα υπό συζήτηση, αμφισβήτηση κλπ, χωρίς να υπάρχει κάτι 100% επιστημονικά αποδεδειγμένο (ακόμα - το Waterford μάλλον σύντομα θα ανακοινώσει τα αποτελέσματα και τις "αποδείξεις" του terroir) αλλά για εμένα δεν χρειάζεται απόδειξη, μου αρκεί το bere barley.

Αυτό που με ενοχλεί (βέβαια ποιος είμαι εγώ να με ενοχλεί και να ενδιαφέρει κάποιον η γνώμη μου) είναι η πλάγια και μαρκετινίστικη καπήλευση του αγώνα που ξεκίνησαν κάποιοι άλλοι. Αναφέρομαι σαφέστατα στο A richly sherried 10 year old expression, matured in the finest Oloroso and Pedro Ximénez Spanish Oak casks, to encapsulate the heritage and terroir of the Forgue.” που κάποιοι προσπαθούν να περάσουν με μικρά γράμματα στο label των νέων τους εμφιαλώσεων, λες και κατάφεραν να απομονώσουν και αποδείξουν την διαφορετικότητα και τα χαρακτηριστικά της κοιλάδας του Forgue (αν θυμάμαι καλά, ούτε το κριθάρι τους πλεόν είναι από εκεί).

Μπράβο για μια ακόμα φορά στο εγκυκλοπαιδικό ψαχτήρι και μεταφραστη του forum, αγαπητό και δραστήριο @DMTK 

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...