Jump to content
Sign in to follow this  
ioannis

Sour mash - Διαδικασία Sour mash

Recommended Posts

 

Στις μέρες μας, όλα τα αμερικανικά αποστακτήρια χρησιμοποιούν τη διαδικασία sour mash. Sour mash σημαίνει ότι ένα μέρος των υπολειμμάτων απόσταξης (stillage - κατάλοιπα, συμπυκνωμένα κατάλοιπα απόσταξης) προστίθεται σε νέο πολτό. Μετά την ετοιμασία του πολτού και την προσθήκη φυσικού νερού πηγής, είναι χημικά ουδέτερο, πράγμα που σημαίνει ότι το χημικό περιβάλλον δεν είναι ούτε όξινο ούτε αλκαλικό. Στη χημεία η ιδιότητα αυτή μετράται με το pΗ.

Ένα διάλυμα με pΗ 7 είναι ουδέτερο. Ένα οξύ έχει ένα pH μικρότερο από 7. Τα ισχυρά οξέα έχουν pΗ 3 έως 4. Εάν το pΗ ενός διαλύματος είναι μεγαλύτερο από 7, είναι αλκαλικό. Τα ισχυρά αλκαλικά διαλύματα έχουν pΗ 10 έως 11.

Μετά την προσθήκη ουδέτερου νερού, ο πολτός έχει ένα pH περίπου 7 (ουδέτερο) στο οποίο η μαγιά δεν μπορεί να ενεργοποιηθεί ή να λειτουργήσει σωστά. Η προσθήκη ενός μέρους του πολύ όξινου υπολοίματος (sour stillage) (pΗ 5,0 - 5,4) οδηγεί σε οξίνιση ολόκληρου του πολτού. Αφού προστεθεί το stillage, ο πολτός έχει pΗ περίπου 5,4 έως 5,8, που είναι ιδανικά όξινο για να λειτουργήσει σωστά η μαγιά.

Ορισμένοι παραγωγοί bourbon προσπαθούν να κάνουν το προϊόν τους να φαίνεται ξεχωριστό χρησιμοποιώντας τον όρο 'sour mash'.
Άλλες πηγές μιλούν για μια απολυμαντική επίδραση στη διαδικασία sour mash στο πολτό. Ωστόσο, ο μόνος σκοπός της διαδικασίας sour mash είναι να δημιουργήσει ένα όξινο περιβάλλον για τη μαγιά. Όλα τα υπόλοιπα είναι απλώς μάρκετινγκ.

Πηγή : https://www.whisky.com

Προσωπικό σχόλιο : Είναι δεδομένο ότι οι εταιρίες προσπαθούν να εκμεταλλευτούν οτιδήποτε προκειμένου να αυξήσουν τις πωλήσεις ή να κεντρίσουν το ενδιαφέρον των υποψήφιων πελατών.
Αυτό συμβαίνει και με τον όρο "sour mash". Όμως όταν δεν είναι δυνατό να αποδείξουμε σε μια τόσο πολύπλοκη και απο χίλιους δυό παράγοντες επηρεαζόμενη διαδικασία όπως η παραγωγή whisk(e)y αν μια υποδιαδικασία το επηρεάζει και κατά πόσο, σχόλια απόλυτου χαρακτήρα καλό είναι να αποφεύγονται. Είναι η ίδια διαδικασία με το προζύμι για το ψωμί..ποιός τολμάει να πεί ότι το ψωμί με το προζύμι δεν έχει κάτι ξεχωριστό..ή ότι το προζύμι δεν επηρεάζει τη γεύση του ψωμιού. Δεν είναι το ίδιο ναι, όμως δεν μπορούμε να αποκλείσουμε ότι το sour mash επηρεάζει το προϊόν.

 

  • Like 4

Share this post


Link to post
Share on other sites

Μπράβο @ioannis

θα το διαβάσω κάποια στιγμή με ησυχία και ηρεμία.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Πάρα πάρα πολύ ωραίο...γενικά το ιστόρικά πλαίσιο και οι λεπτομέρειες μου αρέσουν πολύ ενώ μπορείς να βγάλεις και χρήσιμα συμπεράσματα..Ευχαριστώ πολύ @DMTK !!!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×