Jump to content
Sign in to follow this  
DMTK

Η επιστήμη του βαρελιού

Recommended Posts

Χημική σύνθεση του δρύινου ξύλου

Τα κυτταρικά τοιχώματα του ξύλου περιέχουν κυτταρίνη, ημικυτταρίνες και λιγνίνες.

barrel-chemistry-cellulose-lignin-tannin

Κυτταρίνη (38-45%) Cellulose: Η κυτταρίνη είναι ένας πολυσακχαρίτης, συναντάται σε μακριές ίνες (μικροϊνίδια). Το ξύλο οφείλει την αντοχή του καθώς και την ελαστικότητά του κατά κύριο λόγο στην κυτταρίνη. Δεν έχει άμεση επίδραση στη γεύση του ουίσκι, αλλά είναι ένα από τα δομικά στοιχεία της δρυός.

Ημικυτταρίνη (22-28%) Hemicellulose: Η ημικυτταρίνη είναι ένας διακλαδισμένος πολυσακχαρίτης αλλά με πολύ μικρότερες αλυσίδες από την κυτταρίνη. Κατά τη διάρκεια του toasting, διασπάται περίπου στους 150°C για να σχηματίσει φουρφουράλη και απλά σάκχαρα για να παράσχει γλυκά αρώματα, καραμελοποιημένη ζάχαρη, σώμα και χρώμα. Στους 215°C, εμφανίζονται άλλες, βαρύτερες, πιο φρυγανισμένες νότες. Η ημικυτταρίνη περιέχει σάκχαρα που καραμελώνουν κατά τη διάρκεια του toasting, δίνοντας γεύσεις από ξηρούς καρπούς (καρύδι, αμύγδαλο, φουντούκι) καθώς και γλυκές νότες καραμέλας, γλυκόριζας και βουτύρου.

Λιγνίνη (24-30%) Lignin: Εάν η κυτταρίνη αποτελεί τα δομικά στοιχεία της δρυός τότε η λιγνίνη είναι το κονίαμα που τα συνδέει μαζί. Οι λιγνίνες ελαττώνουν τη διαπερατότητά του ξύλου σε νερό και του προσδίδουν δομική αντοχή. Η λιγνίνη διασπάται από τη θερμότητα, το υπεριώδες φως, την υδρόλυση και την οξείδωση κατά την ξήρανση και το toasting, για να σχηματιστούν αρκετές εξαιρετικά σημαντικές αρωματικές ουσίες όπως η βανιλίνη, η ευγενόλη και η γουαϊκόλη (vanillin, eugenol, guaiacol). Η λιγνίνη μετατρέπεται σε ένα ευρύ φάσμα γεύσεων, οι οποίες απελευθερώνονται αργά στο απόσταγμα σε όλη τη διάρκεια της ωρίμανσης, προσθέτοντας floral στοιχεία, μπαχαρικά (κανέλα και γαρίφαλο), βανίλια, σοκολάτα, φρουτώδη στοιχεία και πράσινες νότες (χλόη, πεύκα).

Τανίνες (0,8-10%) Tannins: Συχνά συνδέονται με το ταννικό οξύ. Μεταδίδουν το σώμα και την πολυπλοκότητά τους και αποτελούν σημαντικό συστατικό για την οξείδωση κατά την ωρίμανση. Η ευρωπαϊκή δρυς περιέχει περίπου 6 έως 10%, ενώ η αμερικανική δρυς έχει 0,8 έως 2%. Η περιεκτικότητα σε τανίνη είναι η υψηλότερη χαμηλότερα κάτω  στον κορμό και πιο κοντά στον φλοιό. Η περιεκτικότητα σε τανίνη αυξάνει επίσης με την ηλικία της δρυός. Οι τανίνες είναι μια μεγάλη ομάδα υδατοδιαλυτών φυτικών πολυφαινολών, με κυριότερο χαρακτηριστικό τους γνώρισμα την ικανότητα τους να δεσμεύουν πρωτεΐνες. Σ' αυτή τους την ιδιότητα οφείλουν κυρίως τη βιολογική τους δράση καθώς και τη στυφάδα που τις χαρακτηρίζει.

Λακτόνες - Lactones: Οι Cis-λακτόνες προσδίδουν γεύσεις καρύδας, ενώ οι trans-λακτονες παρέχουν τον χαρακτήρα νωπής δρυός και καρύδας. Οι Cis-λακτόνες έχουν πιο ισχυρά αρώματα από τις trans-λακτονες. Παρά την μικρότερη αναλογία μεταξύ cis-λακτονών και τρανς-λακτονών σε ιαπωνική δρυς σε σύγκριση με την αμερικανική δρυς, το ουίσκι από τα ιαπωνικά βαρέλια δρυός έχει ένα πιο ανθεκτικό άρωμα καρύδας. Η Quercus Alba, έχει υψηλότερα επίπεδα λακτόνης από τη Quercus Robur, η οποία με τη σειρά της έχει υψηλότερα επίπεδα τανινών.

Φουρφουράλη - Furfural : Μια αρωματική αλδεΰδη με αρώματα αμυγδάλων, καραμέλας, crème brûlée και toffee.

Βανιλίνη - Vanillin: προσδίδει το έντονο άρωμα βανίλιας.

Ευγενόλη - Eugenol: Γαρίφαλο, πικάντικο άρωμα. Η ουσία Eugenol και η ισοευγενόλη έχουν παρόμοια αρώματα και τείνουν να είναι πιο ξεχωριστά στην καρυκευμένη βελανιδιά.

Γουαϊκόλη - Guaiacol: Καπνός, φαρμακευτικό άρωμα. Η διάσπαση της λιγνίνης σε υψηλότερες θερμοκρασίες παρέχει ένα ευρύ φάσμα πτητικών φαινολών, συμπεριλαμβανομένης της γουαϊακόλης και της 4-μεθυλογουαϊκόλης.

05_Wood_OakInfluence_2-1024x410.png

Μεγάλο ρόλο στη χημική σύσταση του ξύλου, παίζει φυσικά και η επεξεργασία του (φρέσκο ξύλο, αφυδατωμένο ξύλο, διαδικασία του toasting, charring)

GZLsztlRbegu_660x0_mtdhGWCw.jpg

Τα χαρακτηριστικά της διαδικασίας ωρίμανσης

Μόλις γεμίσει το βαρέλι, λαμβάνουν χώρα διάφορες αντιδράσεις και ξεκινά η διαδικασία της ωρίμανσης. Η διαδικασία αυτή έχει τρία βασικά χαρακτηριστικά: την αφαιρετική, την προσθετική και την αμφίδρομη ωρίμανση (οξείδωση, εξάτμιση).

1.-Η αφαιρετική ωρίμανση

Η αφαιρετική ωρίμανση έχει να κάνει με την απώλεια της ανωριμότητας. Για παράδειγμα, το επίπεδο του θειώδους χαρακτήρα που αναδίδεται με διάφορες μορφές, όπως η μυρωδιά του σπίρτου όταν ανάβει, ή νότες λάστιχου ή κρέατος, μειώνεται καθώς απορροφάται από το καρβουνιασμένο εσωτερικό του βαρελιού.

Είναι μάλλον βελτίωση, παρά αφαίρεση, καθώς οι θειικές ενώσεις οξειδώνονται σε πιο ήπιες και γευστικά λιγότερο έντονες μορφές. Επειδή ο θειώδης χαρακτήρας καλύπτει άλλες νότες, η μείωσή του μπορεί να μετατρέψει σημαντικά το προφίλ τού αποστάγματος, επιτρέποντας έτσι να αναδυθούν οι εστέρες.

2.-Η προσθετική ωρίμανση

Η προσθετική ωρίμανση χαρίζει στο απόσταγμα το χρώμα και το χαρακτήρα από το δρύινο βαρέλι. Τα βαρέλια από bourbon προσφέρουν νότες βανίλιας, καρύδας κλπ, ενώ τα βαρέλια από sherry δίνουν νότες αποξηραμένων φρούτων και σταφίδας, καθώς και μια πλούσια γλυκύτητα.

3.-Η αμφίδρομη ωρίμανση

Η αμφίδρομη ωρίμανση αφορά τις σύνθετες αντιδράσεις μεταξύ του αποστάγματος και του ξύλου, όπως η οξείδωση και η εξάτμιση. Οι αντιδράσεις αυτές παράγουν ένα επιπλέον φάσμα χαρακτηριστικών, που όμως δεν διαθέτουν από μόνα τους ούτε το βαρέλι ούτε το απόσταγμα.

Η οξείδωση

Η οξείδωση προκαλείται επειδή τα βαρέλια εισπνέουν «καθαρό» αέρα και εκπνέουν «κεκορεσμένο» αέρα. Αυτή η «αναπνοή» προκαλείται από τον αέρα που υπάρχει μεταξύ της επιφάνειας του υγρού και του βαρελιού (υπερκείμενο αέρα), ο οποίος διαστέλλεται και συστέλλεται.

Όταν η θερμοκρασία ανεβαίνει, το υγρό διαστέλλεται. Παράλληλα διαστέλλονται σε ακόμη μεγαλύτερο βαθμό και τα ποικίλα αέρια μέσα στο βαρέλι είναι εκείνα που συνθέτουν τον υπερκείμενο αέρα. Καθώς ο αέρας δεν μπορεί να επεκταθεί μέσα στο υγρό, επεκτείνεται «εκπνέοντας» μέσα από το βαρέλι.

Αντίστοιχα, η πτώση της θερμοκρασίας προξενεί συστολή στο υγρό και τον υπερκείμενο αέρα. Η συστολή τραβά αέρα από το περιβάλλον στο εσωτερικό του βαρελιού και ο αέρας αυτός διαλύεται μέσα στο υγρό (το οξυγόνο είναι βασικό στοιχείο της διαδικασίας). Οι εστέρες, οι αλδεΰδες και τα οξέα διαμορφώνουν διαρκώς νέες ισορροπίες. Έτσι το αποτέλεσμα είναι ένα απόσταγμα πιο φρουτώδες, πιο ισορροπημένο, αλλά παράλληλα και σύνθετο.

Η εξάτμιση

Η εξάτμιση της αλκοόλης και του νερού είναι ένας ακόμη καθοριστικός παράγοντας της διαδικασίας ωρίμανσης. Με αυτόν τον τρόπο απομακρύνονται ανεπιθύμητα στοιχεία, όπως οι θειικές ενώσεις, και επιτυγχάνεται η πολυπλοκότητα.

Το ποσοστό που εξατμίζεται, που είναι συνήθως  περίπου 2% το χρόνο, αλλά σε θερμότερες χώρες, όπως η Αμερική, το ποσοστό αυτό μπορεί να είναι μεγαλύτερο (Angels' share/το μερίδιο των αγγέλων), επηρεάζεται από παράγοντες όπως η μορφή της αποθήκης παλαίωσης και η θέση του βαρελιού μέσα σε αυτή, η θερμοκρασία του περιβάλλοντος, τα επίπεδα υγρασίας και η περιεκτικότητα του αποστάγματος σε αλκοόλ προτού μεταφερθεί στα βαρέλια (filling strength).

Whisky-Maturation-1.jpg

Φυσικά πέρα απ’ όλα αυτά, όλες αυτές τις φυσικές και χημικές διεργασίες, η επιστήμη του βαρελιού και κατ’ επέκταση της ωρίμανσης, δε θα μπορούσε να μη συμπεριλάβει την επιρροή που ασκεί το μέγεθος του βαρελιού, αφού όσο μικρότερο είναι αυτό, τόσο περισσότερο ισχυρή είναι η αλληλεπίδραση ανάμεσα στο ξύλο και το απόσταγμα, τις διαδικασίες καθώς και τους βαθμούς των toasting και charring, την επαναχρησιμοποίηση των βαρελιών (first fill – refill), την περιεκτικότητα του αποστάγματος σε αλκοόλ, το αν έχει επιλεγεί η χρήση δευτεροβάθμιας ωρίμανσης, την προηγούμενη χρήση του βαρελιού, το είδος της αποθήκης και πολλούς ακόμη παράγοντες.

 

Πηγές:

Ελληνικό whisky magazine, τεύχος 1,  άρθρο του Ian Wisniewski με τίτλο maturing years, σελ.23-25.

http://masterclass.boxwhisky.se/en/toasting

http://nestor.teipel.gr/xmlui/bitstream/handle/123456789/14269/STEG_TEGEP_00078_Medium.pdf?sequence=1

https://blog.thewhiskyexchange.com/2017/10/how-does-whisky-age/

Φώτο:

http://blog.thewhiskyexchange.com/core/wp-content/uploads/2017/10/Whisky-Maturation-1.jpg

http://hydewhiskey.ie/wp-content/uploads/2016/04/05_Wood_OakInfluence_2-1024x410.png

https://distilledsunshine.files.wordpress.com/2018/07/barrel-chemistry-cellulose-lignin-tannins-char-whisky.png

https://s3.us-east-2.amazonaws.com/tales-prod-mediabucket-1w7ck12fqo2qd/assets/images/2018/06/GZLsztlRbegu_660x0_mtdhGWCw.jpg

 

 

 

  • Like 1
  • Thanks 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ανεξάντλητος! Λυπήσου μας! (... οκ μη μας λυπάσαι, βάρα ασύστολα).

  • Haha 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
12 minutes ago, mallios said:

Ανεξάντλητος! Λυπήσου μας! (... οκ μη μας λυπάσαι, βάρα ασύστολα).

έχω πολύ πράμα ακόμη...υπομονή! :p

καλά τα βιβλία, άλλα πάντα μου άρεσε η σύνοψη (ειδικά στην περίπτωσή μας που απαιτείται και μετάφραση), τα σχεδιαγράμματα και οι εικόνες...

Share this post


Link to post
Share on other sites
18 minutes ago, DMTK said:

έχω πολύ πράμα ακόμη...υπομονή! :p

καλά τα βιβλία, άλλα πάντα μου άρεσε η σύνοψη (ειδικά στην περίπτωσή μας που απαιτείται και μετάφραση), τα σχεδιαγράμματα και οι εικόνες...

Νομίζω ότι μια καλή πηγή (υπάρχουν πάρα πολλές) είναι και αυτό (αν δεν το έχεις βάλει κάπου αλλού ήδη).

https://www.distillerytrail.com/blog/understanding-oak-barrel-maturation-part-1-know-your-casks/

 

Share this post


Link to post
Share on other sites
4 hours ago, DMTK said:

Αυτά βάζεις και θα έρθει μετά ο Ιωάννης Μάλλιος ο Τερουάρης ο ΦιλοΛαντιΜαρκοΡευνιέρης και θα σου πει... αφού το distillery character παραμένει σταθερό και υπάρχει μέχρι την εμφιάλωση.... τότε έχουμε τερουάρ. 😂

  • Haha 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×