Jump to content
Sign in to follow this  
DMTK

O ρόλος της μαγιάς

Recommended Posts

Όπως γνωρίζουμε, για την μετατροπή των σακχάρων σε αλκοόλη, είναι απαραίτητη η ζύμωση, μέσα σε δεξαμενές ζύμωσης, στις οποίες προστίθεται μαγιά. Η μαγιά είναι ένας ωοειδής ή σφαιρικός μονοκύτταρος μικροσκοπικός οργανισμός. Η λεπτομέρεια της μαγιάς είναι ότι είναι ένας ζωντανός οργανισμός. Όπως αυτά που βρίσκονται στους ανθρώπους, τα κύτταρα της μαγιάς είναι ζωντανά και φυσικά. Χρειάζονται αέρα για να πολλαπλασιαστούν, αλλά και η απουσία αέρα επίσης έχει συνέπειες στην ανάπτυξη τους.

Παρότι δείχνει αδρανές, αυτό το καλούπι μαγιάς συνίσταται από πλήθος ζωντανών οργανισμών, οι οποίοι επιστημονικά ονομάζονται  «μικρό-οργανισμοί». Το κύτταρο της μαγιάς είναι ωοειδές και δεν είναι ορατό δια γυμνού οφθαλμού. Τα μέγεθος του στην πραγματικότητα δεν υπερβαίνει τα 6 με 8 χιλιοστά του χιλιοστού. Ένα κυβικό εκατοστό ζυγίζει περίπου 1g και περιέχει περισσότερα από 10 δισεκατομμύρια ζωντανά κύτταρα μαγιάς.

Υπάρχουν διάφορα είδη μαγιάς. Το πιο γνωστό είναι ο Σακχαρομύκητας cerevisiae. Ετυμολογικά, η λέξη σάκχαρο προέρχεται από τη ζάχαρη και ceravisiae σημαίνει ζυθοποιείο στα λατινικά. Πιο κοινά ο σακχαρομύκητας cerevisiae ονομάζεται μαγιά μπύρας και μαγιά των αρτοποιών αλλά μπορεί επίσης να ονομάζεται εκκολαπτόμενη μαγιά εννοώντας έτσι την αναπαραγωγή. Η μαγιά συχνά φέρνει στο νου των ανθρώπων τον κόσμο της αρτοποίησης. Πάντως, επιλέγοντας στελέχη, και εξελίσσοντας τις τεχνικές πολλαπλασιασμού, η μαγιά βρίσκει πολλές άλλες εφαρμογές σε τόσο διαφορετικές δραστηριότητες όπως την διατροφολογία, την αρωματοποιεία, τα φαρμακευτικά, υγεία των ζώων και άλλα.

%CE%95%CE%B9%CE%BA%CF%8C%CE%BD%CE%B16.jp

Χωρίς αέρα

Όταν δεν υπάρχει αέρας, η ζάχαρη κυρίως μετασχηματίζεται σε αλκοόλη, εις βάρος της ενέργειας που απελευθερώνεται. Αυτό συμβαίνει κατά την παραγωγή ψωμιού. Η μαγιά δεν μπορεί να βρει άλλο οξυγόνο. Η ζάχαρη που προέρχεται από το αλεύρι μεταμορφώνεται σε αλκοόλ (αυτό εξατμίζεται κατά την διάρκεια του ψησίματος) και σε διοξείδιο του άνθρακα, που αποδεικνύουν την μεταβολική διαδικασία της ζύμωσης. Στην αρτοποίηση, αυτή η παραγωγή του διοξειδίου του άνθρακα προκαλεί τη διόγκωση της ζύμης. Εδώ πάλι, απελευθερώνεται ενέργεια, αλλά σε μικρή ποσότητα ικανή για να ζήσει αλλά όχι να πολλαπλασιαστεί.

Με αέρα

Με την παρουσία αέρα, η μαγιά αναπνέει και πολλαπλασιάζεται σε αφθονία, χωρίς να σχηματίζει αλκοόλ. Η ζάχαρη με την οποία τρέφεται μετασχηματίζεται σε διοξείδιο του άνθρακα και νερό. Αυτό το φαινόμενο συνοδεύεται από τεράστια απελευθέρωση ενέργειας που της επιτρέπει να μεγαλώσει και να πολλαπλασιαστεί εκκολαπτόμενη. Όταν τα δύο κύτταρα φτάσουν το ίδιο μέγεθος, διαχωρίζονται και το κύτταρο συνεχίζει να εκκολάπτεται. Αυτή η μεταβολική διαδικασία ονομάζεται αναπνοή. Χρησιμοποιείται από τους παραγωγούς μαγιάς για να πολλαπλασιάσουν τα κύτταρα.

ScreenHunter_02+Sep.+30+12.02.gif

Cream, compressed and dried yeast

 

Η διαδικασία της ζύμωσης

Τι συμβαίνει όμως στο εσωτερικό των δεξαμενών ζύμωσης (washbacks), κατά τη διαδικασία της ζύμωσης και αμέσως μετά την προσθήκη της μαγιάς; Τίποτα περισσότερο, από χημεία. Το αποτέλεσμα όμως είναι συναρπαστικό!

C6H12O6 ->  2 x C2H5OH + 2 CO2 + θερμότητα

Πιο απλά, τα μόρια γλυκόζης που υπάρχουν μέσα στη δεξαμενή ζύμωσης, μέσω του ζυμομύκητα (μαγιά), αλληλεπιδρούν, με αποτέλεσμα κάθε μόριο να δίνει δύο μόρια αιθανόλης (που είναι το αλκοόλ που χρειαζόμαστε), δύο μόρια διοξειδίου του άνθρακα και θερμότητα. Έτσι η γλυκόζη, μετατρέπεται σε αλκοόλη. Στη φάση αυτή, το αλκοόλ μπορεί να μυρίζει, αλλά θα μυρίζει επίσης και το διοξείδιο του άνθρακα.

Το διοξείδιο του άνθρακα κάνει το μίγμα να φουσκώνει, αυτό προκαλεί τις φυσαλίδες στο πολτό και παράγει αφρό. Αλλά δεν παραμένει εκεί, εξατμίζεται στον αέρα. Ορισμένα αποστακτήρια μάλιστα, έχουν κλειστές τις δεξαμενές ζύμωσης και συλλέγουν αυτά τα αέρια.

001ca612057e74d2f53da8a7a44edc32.jpg

Ακόμη πιο απλά, η μαγιά τρώει τη ζάχαρη και παράγει αλκοόλ, διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα. Στο τέλος, η ζάχαρη εξαντλείται και η μαγιά πεθαίνει.

Ο παραγωγός whisky, επιθυμεί μια μαγιά που δεν συσσωρεύεται (σημαίνει ότι όλα τα σάκχαρα θα μετατραπούν σε αλκοόλη και επίσης ότι δεν θα υπάρχουν σβώλοι κυττάρων μαγιάς στο wash), μπορεί να αντιμετωπίσει υψηλή περιεκτικότητα σε ζάχαρη, είναι ανθεκτική στη θερμοκρασία και μπορεί να συνεχίσει να εργάζεται σε σχετικά υψηλό «αλκοολικό» περιβάλλον. Το στέλεχος της μαγιάς, πρέπει να είναι σε θέση να μετατρέπει όχι μόνο τη σακχαρόζη, τη γλυκόζη και τη φρουκτόζη, αλλά και τη μαλτόζη, να είναι σε θέση να ανεχτεί επίπεδα αλκοόλ 8-9% abv σε single malt (higher for corn or wheat distillates) και να συνεχίσει να εργάζεται μέχρι και στους 34˚C.

Στη Σκωτία, οι περισσότεροι αποσταγματοποιοί χρησιμοποιούν τα στελέχη Μ της S. cerevisiae και το κάνουν από τη δεκαετία του 1950. Πριν από αυτό, έπρεπε να χρησιμοποιήσουν τα δικά τους στελέχη, για παράδειγμα υπήρχε μία μαγιά DCL (Distillers Company Ltd) ή ένας συνδυασμός στελεχών distiller’s yeast και brewer’s yeast. Οι brewer’s yeast, έχουν καταργηθεί σχεδόν ολοκληρωτικά. Σήμερα, οι μεγάλες εταιρίες έχουν προχωρήσει σε χρήση εξειδικευμένων ποικιλιών μαγιάς (proprietary strains), που είναι σχεδιασμένες πάνω στις δικές τους ανάγκες.

6625f1d3df7fbbb29437cd2464f3d7e1.jpg

Ο ρόλος της μαγιάς

Στην Αμερική και την Ιαπωνία κυριαρχεί μια διαφορετική φιλοσοφία πάνω στο θέμα της μαγιάς: η μαγιά θα πρέπει να συνεισφέρει σημαντικά στη δημιουργία συγκεκριμένων γεύσεων. Το επιχείρημά τους είναι ότι, αν επιτρέπονται μόνο τρία συστατικά, το νερό, το κριθάρι και η μαγιά, τότε θα πρέπει να μεγιστοποιήσουν τις δυνατότητες του καθενός από αυτά τα συστατικά. Οι σκωτσέζοι αποσταγματοποιοί αντίθετα, πιστεύουν διαφορετικά, γι 'αυτό, όταν κάνετε ερώτηση σχετικά με τη μαγιά, η τυποποιημένη απάντηση είναι: «We don’t think it makes a difference».

Σήμερα, οι γνώμες ποικίλουν, ο Dhavall Gandhi, master blender του Lakes distillery αναφέρει ότι: «fermentation is the frontier that offers tremendous possibilities in terms of flavour creation». Η εμφιάλωση Allta του Glenmorangie, παράχθηκε με το δικό του στέλεχος ζυμομυκήτων. Τα τελευταία χρόνια εξετάζεται και πάλι ενεργά η μαγιά ως εργαλείο γεύσης και διεξάγονται νέες δοκιμές και πειράματα.

Οι παράγοντες που επηρεάζουν τη μαγιά

Ακολουθούν κάποια αποσπάσματα από την ηλεκτρονική έκδοση  www.thewhiskymag.gr (αρθρογράφος: Ian Wisniewski):

«Ο μεταβολισμός της μαγιάς και η διάρκεια της ζύμωσης είναι οι παράγοντες που κυρίως δημιουργούν το χαρακτήρα του wash (φυσικά μαζί με τα τυρφώδη αρώματα της βύνης). Για παράδειγμα, τα αρώματα μήλου και αχλαδιού δημιουργούνται κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Έχει να κάνει με τη χημεία, καθώς η μαγιά μετατρέπει πολλά αμινοξέα του κριθαριού σε ανώτερες αλκοόλες και εστέρες. Ωστόσο, οι εστέρες πρέπει να φυλακιστούν στο σώμα του αποστάγματος (spirit cut), διαφορετικά ή θα χαθούν στους ατμούς της δεύτερης απόσταξης (foreshots) ή θα πνιγούν από βαρύτερες ενώσεις και τα αρώματα της πρώτης απόσταξης (feints)», λέει η Rachel Barrie.

Εκτός από την επιλογή μαγιάς, αν είναι αυτόματης ή βραδείας δράσης, η ποσότητα που προστίθεται είναι ζωτικής σημασίας. Υπολογίζεται με βάση το συνολικό όγκο του wort ή το αρχικό βάρος της βύνης.

Ο John Ross υπογραμμίζει: «Η ποσότητα της μαγιάς παίζει πολύ σημαντικό ρόλο στο πώς θα γίνει η ζύμωση, αλλά και στην γκάμα των ιδιαίτερων αρωμάτων που θα παραχθούν. Η μαγιά διπλασιάζεται κάθε 6-8 ώρες. Αν προσθέσουμε περισσότερη μαγιά στο ζυμωτήρα, η μαγιά διογκώνεται πολύ λιγότερο. Επίσης σημαντικό ρόλο στην ταχύτητα διόγκωσης της μαγιάς παίζει και η θερμοκρασία στην οποία ξεκινά η ζύμωση. Για παράδειγμα, σε χαμηλή θερμοκρασία η ταχύτητα διόγκωσης είναι πολύ μικρή».

Η θερμοκρασία αυξάνεται κατά τη ζύμωση. Πρέπει λοιπόν να διασφαλιστεί ότι θα παραμείνει στα σωστά επίπεδα (στους 20 βαθμούς Κελσίου περίπου), προκειμένου να μετατραπούν τα σάκχαρα σε αλκοόλη. Δεν πρέπει να ανέβει ποτέ πάνω από 34 βαθμούς Κελσίου, καθώς από αυτή τη θερμοκρασία και πάνω η μαγιά καταστρέφεται.

Ο John Ross προσθέτει: «Στο ξεκίνημα της ζύμωσης, η μαγιά απορροφά όλα τα θρεπτικά συστατικά που της επιτρέπουν να διογκωθεί. Ο μέγιστος αριθμός κυττάρων και η ανώτατη θερμοκρασία επιτυγχάνονται περίπου στις 30 ώρες. Η ανώτατη θερμοκρασία της μαγιάς επιδρά σημαντικά στην ανάπτυξη των αρωμάτων φρούτων. Για παράδειγμα, αν η θερμοκρασία είναι πολύ υψηλή, τότε παράγονται βουτυρώδη αρώματα. Βλέπουμε λοιπόν ότι η ταχύτητα και η θερμοκρασία της ζύμωσης πρέπει να ελέγχονται σχολαστικά».

Εκτός από τη μαγιά, σημαντικό ρόλο παίζουν και τα βακτήρια που αναπτύσσονται στα επόμενα στάδια της διαδικασίας ζύμωσης.

«Η ζύμωση της αλκοόλης συνήθως ολοκληρώνεται μέσα σε 50-55 ώρες περίπου. Ωστόσο, αν θέλει κανείς να επιτύχει πιο σύνθετα αρώματα, πρέπει να αφήσει τη διαδικασία να εξελιχθεί για 60-70 ώρες. Αυτό βοηθά στην ανάπτυξη βακτηρίων και την παραγωγή οξέων. Κάθε αποστακτήριο διαθέτει τις δικές του φυσικές καλλιέργειες οξυγαλακτικών βακτηρίων. Τα βακτήρια αυτά υπάρχουν στη βύνη και στα ξύλινα ή ατσάλινα δοχεία ζύμωσης. Τα ξύλινα δοχεία έχουν ως επί το πλείστον μεγαλύτερο αριθμό και διαφορετικά είδη βακτηρίων από τα ατσάλινα. Τα βακτήρια αναπτύσσονται μόνο αφού καταστραφεί η μαγιά και απελευθερώσει συγκεκριμένα θρεπτικά συστατικά. Χρειάζονται ώρες για να αναπτυχθούν και παράγουν γαλακτικό και οξικό οξύ, τα οποία συμβάλλουν στη δημιουργία ενός πηχτού χυλού και επιδρούν στα χαρακτηριστικά των low wines», λέει ο John Ross.

 

Πηγές:

https://www.whisky.com/information/knowledge/production/details/fermentation.html

http://www.olagiatimagia.gr/ti-einai-i-magia/

http://www.thewhiskymag.gr/column/knowhow/new_spirit

https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/15315/does-yeast-affect-the-flavour-of-whisky/

https://scotchwhisky.com/magazine/features/9635/bacteria-the-key-to-distillery-character/

https://scotchwhisky.com/magazine/features/22834/is-yeast-whisky-s-new-frontier-of-flavour/

https://scotchwhisky.com/magazine/from-the-editors/8560/baffled-by-yeast/

http://whiskyscience.blogspot.com/2011/11/fermentation-flavours.html

https://whiskyscience.blogspot.com/search?q=yeast

https://etravelweek.com/imported/yeast-and-fermentation-whisky-technology-production-and-marketing

https://thewhiskeywash.com/whiskey-styles/bourbon/what-makes-whiskey-yeast/

Εικόνες:

http://www.olagiatimagia.gr/wp-content/uploads/2015/05/%CE%95%CE%B9%CE%BA%CF%8C%CE%BD%CE%B16.jpg

https://1.bp.blogspot.com/-tlm2MAZa1h8/ToWFxHP7wAI/AAAAAAAAAXs/E-Z1EEOUEWU/s640/ScreenHunter_02+Sep.+30+12.02.gif

https://media.scotchwhisky.com/images/media/001ca612057e74d2f53da8a7a44edc32.jpg

https://media.scotchwhisky.com/images/media/6625f1d3df7fbbb29437cd2464f3d7e1.jpg

  • Like 1
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

σωστά αυτά που λές, οι μαγιές (και τα στελέχη τους) στην βιομηχανία τροφίμων εκτός από πολύ χρήσιμες είναι σε μερικούς κλάδους και αντικείμενο διαρκούς έρευνας  ή και καλά φυλασσόμενα μυστικά!

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ανοίγω βιαστικά το forum και διαβάζω "ο ρόλος της γιαγιάς" και λέω... δεν παίζει ρε φίλε! Το έχει πάει σε άλλο επίπεδο.... και ψάχνω να βρω ποιο αποστακτήριο έχει γιαγιά και που..... 😂

Έχω ανάγκη λίγο Octomore!

  • Haha 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 hour ago, mallios said:

Ανοίγω βιαστικά το forum και διαβάζω "ο ρόλος της γιαγιάς" και λέω... δεν παίζει ρε φίλε! Το έχει πάει σε άλλο επίπεδο.... και ψάχνω να βρω ποιο αποστακτήριο έχει γιαγιά και που..... 😂

Έχω ανάγκη λίγο Octomore!

καλά έτσι όπως το πάμε εμείς, όχι μόνο τη γιαγιά θα αναλύσουμε, αλλά και τον παππού :biggrin1:

Share this post


Link to post
Share on other sites

Εγώ πάλι ανησυχώ για τους παλαιούς...μια ο @Celtic αντί για καραμελόχρωμα διαβάζει μελομακάρoνα..μια ο @mallios αντί για μαγιά βλέπει γιαγιά...ωρέ τι γίνεται;

  • Haha 3

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 hour ago, ioannis said:

Εγώ πάλι ανησυχώ για τους παλαιούς...μια ο @Celtic αντί για καραμελόχρωμα διαβάζει μελομακάρoνα..μια ο @mallios αντί για μαγιά βλέπει γιαγιά...ωρέ τι γίνεται;

@ioannis καλέ μας φίλε, εξαιρετική η ιδέα σου!!! (άσχετα αν - ίσως - δεν το κατάλαβες όταν το έγραφες). Να βρούμε μια γιαγιά, να μας φτιάξει μελομακάρονα σε ένα αποστακτήριο!!! και μετά αναλαμβάνω εγώ και ο @Celtic να εξηγήσουμε την ειδοποιό διαφορά ανάμεσα σε μαγιά και γιαγιά!

  • Haha 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ούτε καν...:unknw:...

Share this post


Link to post
Share on other sites
On 5/23/2019 at 8:01 AM, DMTK said:

Ακόμη πιο απλά, η μαγιά τρώει τη ζάχαρη και παράγει αλκοόλ, διοξείδιο του άνθρακα και θερμότητα. Στο τέλος, η ζάχαρη εξαντλείται και η μαγιά πεθαίνει.

....Ντάξει....πολύ άδοξο τέλος.....(έφαγες τη ζάχαρη - πρέπει να πεθάνεις !) :biggrin1:

  • Haha 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
25 minutes ago, Celtic said:

....Ντάξει....πολύ άδοξο τέλος.....(έφαγες τη ζάχαρη - πρέπει να πεθάνεις !) :biggrin1:

Όπως κατάλαβες, τα έχω συνδέσει όλα με το φαγητό...:lol:

  • Haha 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Για καποιους - αμετανοητα και αφοσιωμενα - ρομαντικους αποσταγματοποιους, οι οποιοι προτιμουν/επιλεγουν να παραμενουν συνειδητα στο περιθωριο  του μεγαλου μοιρασματος της εμπορικης "πιτας", η παραγωγη και χρησιμοποιηση "αγριας" μαγιας παραμενει αναγκαια συνθηκη που επιτρεπει στον μαστορα του αμβυκα να "διαπραγματευτει" γονιμα με τα υλικα του και να δημιουργησει ενδιαφερουσες γευσεις και ικανοποιητικα αρωματα.

https://bourbonveach.com/2020/04/27/collecting-wild-yeast/

  • Like 3
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
14 minutes ago, DMTK said:

Βιαστικό λιγάκι άρθρο  ή καλύτερα, απλά ενημερωτικό. Αναφέρεται σε μία σημαντική έρευνα η οποία αναμένεται να ολοκληρωθεί φέτος και να ανακοινωθούν τα αποτελέσματα τον Σεπτέμβριο. 

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...