Jump to content
  • Welcome to our whiskyforum

    Dear Guest,

    On behalf of whiskyforum.gr and Hellenic Malt Whisky Society, we would like to thank you for visiting our forum. Feel free to navigate to our forum and enjoy content and topics. Always remember that our forum is free for all and if you share the same passion or you just want to be informed about whisky, you are more than welcome to join us!

    forum1.jpg

    Slainte!

Sulphur flavours στο whisky και ο ρόλος του χαλκού


Recommended Posts

Sulphur flavours

Τα θειώδη αρώματα (Sulphur), που προέρχονται από οργανοθειικές ενώσεις, προκύπτουν κατά την απόσταξη αλλά και κατά την ωρίμανση.

Πολλές φορές είναι αρκετά άσχημα, λ.χ. θυμίζουν σβησμένα σπίρτα, καμένο καουτσούκ, σάπια αυγά και πυρίτιδα και για το λόγο αυτό, ο χαλκός κατά την απόσταξη και το ξύλο του βαρελιού, παίζουν καταλυτικό ρόλο στην απορρόφησή τους.

Κάποιες από τις χημικές αυτές ενώσεις και τα αρώματα που μπορούμε να συναντήσουμε στο whisky μας, παρουσιάζονται παρακάτω:

4-methyl-5-thiazoleethanol – meaty, malty, oily

Benzothiazole – meaty, vegetal, coffee-like

4-methyl-5-vinylthiazole – musty, nutty       

4,5 dimethylthiazole – fishy, ammonia, a hint of molasses

4 methylthiazole – onions and tomatoes

Thiazole – a mix of fish and rotting animal corpses

DMS – creamed corn, canned vegetables

DMDS – boiled cabbage, rotten vegetables

3-methyl thiopropanol – struck matches and onions

DMTS – swampy, meaty, garlic, onions

MMFDS – rotten eggs, meaty, vegetal

Thiophene – onions, garlic

2-methyl thiophene – rotten eggs, onions

2,5 dimethylthiophene – nutty, rotten eggs

Ethyl-2-thiophene carboxylate – fermented grape, meaty

5-methyl-2-thiophenecarboxaldehyde – sweet, almonds, bread, cherries

3-thiophene carboxaldehyde – rotten eggs

2-thiophene carboxaldehyde – rotten eggs, mould, almonds

Οι άνθρωποι είναι συνήθως εξαιρετικά ευαίσθητοι σε πτητικές ενώσεις του θείου, συμπεριλαμβανομένων εκείνων που παρουσιάζονται σε ένα whisky. Όπως ειπώθηκε και πιο πάνω, εκτός από το ξύλο του βαρελιού, κατά τη διαδικασία της παλαίωσης, ο χαλκός κατά τη διαδικασία της απόσταξης, διαδραματίζει σπουδαίο ρόλο στην απορρόφηση τέτοιων χημικών ενώσεων.

f122e0998002543803236e7ecc4cde4f.jpg

Που οφείλονται

Το θείο μπορεί να παράγεται με φυσικό τρόπο μέσω της παραγωγικής διαδικασίας, αφού τα σουλφίδια (sulphides), είναι υποπροϊόν της ζύμωσης. Το ποσοστό που θα υπάρχει στο τελικό απόσταγμα που τίθεται στο βαρέλι εξαρτάται από διάφορους παράγοντες, κυρίως όμως στην ποσότητα επαφής που έχει το απόσταγμα με τον χαλκό.

Η δεύτερη πηγή θείου στο whisky, μπορεί να είναι παρούσα μόνο σε αυτά τα αποστάγματα που έχουν ωριμάσει σε βαρέλια από sherry. Όταν τα βαρέλια sherry άδειαζαν, περιμένοντας τη μεταφορά τους από την Ισπανία στη Σκωτία, δεν ήταν ασυνήθιστο να αποστειρώνονται με κάψιμο κεριού θείου (sulphur candle) μέσα στο βαρέλι.

Για την πλήρη επίδραση του θείου, το κερί θα πρέπει να παραμείνει στο βαρέλι για περίπου 24 ώρες και το βαρέλι να είναι εντελώς στεγνό. Αυτό θα δώσει αρκετό χρόνο για να καεί και να δημιουργήσει αρκετό καπνό για να εξουδετερώσει σωστά όλα αυτά τα βακτηρίδια.

Ενώ αυτό είχε ως αποτέλεσμα την εξολόθρευση όλων των βακτηρίων και μικροοργανισμών που θα μπορούσαν να καταστρέψουν ένα απόσταγμα που σκόπευε να ωριμάσει στα βαρέλια αυτά, είχε και το μη θελητό (ή/και απρόβλεπτο) αποτέλεσμα να προκαλέσει μυρωδιές με θειούχες ουσίες στο προκύπτον whisky. Κάποιοι αποδίδουν την πρακτική να έχει γίνει πολύ πιο διαδεδομένη στη δεκαετία του 1990, εξαιτίας των νέων νόμων που εισήχθησαν στην Ισπανία και είχαν ως αποτέλεσμα τα βαρέλια να παραμένουν κενά για παρατεταμένες χρονικές περιόδους στην Ισπανία, προτού αποσταλούν στη Σκωτία και συνεπώς να απαιτούν κάποια πιο σοβαρή και ιδιαίτερη μορφή επεξεργασίας για την πρόληψη της βακτηριακής μόλυνσης.

key+sulphur+compounds.png

Ο χαλκός

Σύμφωνα με τους αρχαιολόγους ο χαλκός είναι το πρώτο από τα μέταλλα που χρησιμοποίησε ο άνθρωπος για την κατασκευή σκευών, εργαλείων και όπλων. Εκτιμάται ότι ο χαλκός έγινε γνωστός περίπου το 9.000 π.Χ., πιθανόν επειδή απαντάται ως αυτοφυής και δεν απαιτεί μεταλλουργική διαδικασία για την παρασκευή του σε καθαρή μορφή. H χρήση καθαρού χαλκού ήταν γνωστή στη Μικρά Ασία από το 6.500 π.Χ. ενώ από τα μέσα της 4ης χιλιετίας άρχισε να αναπτύσσεται η μεταλλουργία που προκάλεσε και την αστικοποίηση της Μεσοποταμίας.

Η Εποχή του χαλκού πρακτικά δεν αναφέρεται στη χρήση του καθαρού χαλκού, αλλά των κραμάτων του, δηλαδή του ορείχαλκου και του μπρούντζου. Στην Αίγυπτο, στην εγγύς Ανατολή και στον ελλαδικό χώρο ο χαλκός και τα κράματά του χρησιμοποιήθηκαν από τα τέλη της 4ης χιλιετίας π.Χ. και η χρήση τους συνέπεσε χρονικά με μεγάλες μεταβολές, όπως η ίδρυση των πρώτων πόλεων και δυναστειών και η εφεύρεση της γραφής.

Η Εποχή του χαλκού σηματοδότησε την έναρξη της Ιστορίας. Στις αρχές της οι πολιτισμοί της Μεσοποταμίας, της Αιγύπτου, της κοιλάδας του Ινδού ποταμού, της Κίνας, ο Mινωικός και ο Mυκηναϊκός πολιτισμός γνώρισαν λαμπρή άνθηση. Η χρήση του χαλκού σηματοδότησε σημαντικές κοινωνικές μεταβολές. Oι νομάδες κτηνοτρόφοι της προηγούμενης περιόδου εγκαταστάθηκαν μόνιμα και μεταβλήθηκαν σε φυλή πολεμιστών, η οποία επιβλήθηκε στους γεωργικούς πληθυσμούς. Oι πολέμαρχοι αυτοί ήταν οι κύριοι αγοραστές χάλκινων όπλων και κοσμημάτων. Την εποχή αυτή διαδόθηκε η χρήση της λόγχης ως πολεμικού όπλου και σε ορισμένες περιπτώσεις άρχισε η λατρεία του πέλεκη.

Με το εμπόριο του χαλκού και των προϊόντων του παρατηρήθηκε διάδοση πολιτισμών και θρησκευτικών εθίμων, αλλά και μεγάλες μεταναστεύσεις λαών. Από την εκτεταμένη πολιτιστική αλληλεπίδραση και την ένταση των επαφών με την Ανατολή, η ευρωπαϊκή μεταλλουργία στα τέλη της Εποχής του χαλκού γνώρισε εξαιρετική άνθηση. Κατασκευάστηκαν νέα όπλα και εργαλεία που επέτρεψαν να αναπτυχθούν νέες μορφές καλλιέργειας, οι οποίες αποτέλεσαν τη βάση για την ανάπτυξη των πολιτισμών της Eποχής του σιδήρου.

Το χημικό στοιχείο Χαλκός είναι μέταλλο με ατομικό αριθμό 29 και ατομικό βάρος 63,546 . Έχει θερμοκρασία τήξης 1084,6 °C και θερμοκρασία βρασμού 2567 °C. Το σύμβολό του είναι Cu. Έχει κοκκινωπό χρώμα και είναι όλκιμος και ελατός. Το αγγλικό του όνομα copper προκύπτει από το λατινικό Cuprum, λέξη η οποία με τη σειρά της προέρχεται από το νησί της Κύπρου, όπου και εξορυσσόταν κατά την ρωμαϊκή εποχή.

Ο χαλκός είναι δοκιμασμένος και αξιόπιστος, από την αρχαιότητα, παραμένει αναλλοίωτος στην παντός είδους διάβρωση, έχει συγκριτική υπεροχή σε σχέση με τα υπόλοιπα υλικά ως προς την αεροστεγανότητα, υδατοστεγανότητα, πυρανεκτικότητα (παρουσιάζει πολύ μεγάλη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες στη φυσική γήρανση και σε άλλες καταπονήσεις), έχει μηδενικό κόστος συντήρησης, παρουσιάζει αντοχή στα αποτελέσματα της ηλιακής ακτινοβολίας, αντίδραση στους ατμοσφαιρικούς ρύπους, πλαστικότητα, ελαφρότητα κατασκευής, μεγάλη διάρκεια ζωής (δεν επηρεάζεται από διακυμάνσεις καιρικών συνθηκών), ευελιξία, δυνατότητα μη τυποποιημένων μορφών, είναι άτρωτος στο γαλβανικό φαινόμενο της ηλεκτρόλυσης που κυρίως κατατρώει τα κράματα σιδήρου όπως το ανοξείδωτο ατσάλι, έχει υψηλότατη θερμοαγωγιμότητα, αντιμικροβιακές/βακτηριοστατικές ιδιότητες, εξαλείφει τα παθογόνα και γενικότερα είναι στοιχείο, απαραίτητο για τον ανθρώπινο οργανισμό.

Γιατί χρησιμοποιείται ως υλικό κατασκευής του αποστακτήρα ο χαλκός

Ο χαλκός χρησιμοποιήθηκε για την κατασκευή αποστακτήρων, επειδή είναι εύπλαστο υλικό και μπορεί να επεξεργαστεί εύκολα σε σχήμα. Είναι καλός αγωγός της θερμότητας, με αποτέλεσμα να μεταδίδει τη θερμότητα εύκολα και αποτελεσματικά. Επίσης είναι πολύ ανθεκτικός στη διάβρωση. Ακόμη πιο σημαντικό, είναι το γεγονός ότι ως υλικό ο χαλκός συνεισφέρει στο χαρακτήρα του αποστάγματος, καθώς μέσω των σύνθετων χημικών αντιδράσεων που τελούνται εντός του αποστακτήρα,  αφαιρεί εξαιρετικά αποτελεσματικά, πτητικές ενώσεις θείου (ανεπιθύμητες ενώσεις,  sulphur compounds and off-notes) και συμβάλλει στο σχηματισμό εστέρων, που τείνουν να δίνουν στο απόσταγμα ένα φρουτώδη χαρακτήρα.

Φυσικά, ο χαλκός έχει ζωτική σημασία και στην παραγωγή grain whisky σε column/continuous stills, όπου ο χαλκός μπορεί να χρησιμοποιηθεί στην κατασκευή των πλευρών των αποστακτήρων ή των ίδιων των πλακών.

Βέβαια υπάρχουν και τα μειονεκτήματα, όπως ότι είναι υλικό ακριβό και μπορεί να υποστεί φθορές. Το γεγονός αυτό, έχει ωθήσει τα τελευταία χρόνια τους ειδικούς να πειραματίζονται με άλλα, διαφορετικά υλικά, όπως ο ανοξείδωτος χάλυβας.

Τέλος, η σημασία του χαλκού εκτείνεται πέραν των ίδιων των αποστακτήρων, στη συσκευή που χρησιμοποιείται για τη συμπύκνωση του ατμού, γνωστή ως Συμπυκνωτής (Condenser), που μπορεί να λάβει δύο κυρίως μορφές/τύπους (shell-and-tube, worm tubs), για την κατασκευή των οποίων και πάλι χρησιμοποιείται ο χαλκός (γι΄ αυτούς όμως θα αφιερωθεί άλλο νήμα).

43dc9d016d72fc8df29e89fc8e99cd6b.jpg

Πηγές:

https://scotchwhisky.com/magazine/opinion-debate/the-way-i-see-it/12069/all-that-s-wrong-with-sulphur-in-whisky/

https://scotchwhisky.com/magazine/opinion-debate/the-way-i-see-it/6740/there-s-nothing-wrong-with-sulphur/

https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/9685/why-are-whisky-stills-made-from-copper/

http://whiskyscience.blogspot.com/2014/01/sulphur.html

https://www.greatdrams.com/sulphur-candles-and-barrels/

https://www.whiskyandwisdom.com/the-stink-about-sulphur/

http://www.maltmaniacs.net/e-pistle-1821-sulphur/

https://el.wikipedia.org/wiki/%CE%A7%CE%B1%CE%BB%CE%BA%CF%8C%CF%82

http://ebooks.edu.gr/modules/ebook/show.php/DSGYM-C102/223/1627,5149/

http://therapywave.eu/articles/health-news/i-antivaktiridiaki-dinami-tou-chalkou.html

Φώτο:

https://scotchwhisky.com/images/media/f122e0998002543803236e7ecc4cde4f.jpg

http://2.bp.blogspot.com/-BhJ5TmJRGPs/UqGaOgPM6RI/AAAAAAAABD4/jlD3L8ACtBw/s1600/key+sulphur+compounds.png

https://media.scotchwhisky.com/images/media/43dc9d016d72fc8df29e89fc8e99cd6b.jpg

  • Like 5
Link to post
Share on other sites
1 hour ago, DMTK said:

Ο χαλκός είναι δοκιμασμένος και αξιόπιστος, από την αρχαιότητα, παραμένει αναλλοίωτος στην παντός είδους διάβρωση, έχει συγκριτική υπεροχή σε σχέση με τα υπόλοιπα υλικά ως προς την αεροστεγανότητα, υδατοστεγανότητα, πυρανεκτικότητα (παρουσιάζει πολύ μεγάλη αντοχή στις υψηλές θερμοκρασίες στη φυσική γήρανση και σε άλλες καταπονήσεις), έχει μηδενικό κόστος συντήρησης, παρουσιάζει αντοχή στα αποτελέσματα της ηλιακής ακτινοβολίας, αντίδραση στους ατμοσφαιρικούς ρύπους, πλαστικότητα, ελαφρότητα κατασκευής, μεγάλη διάρκεια ζωής (δεν επηρεάζεται από διακυμάνσεις καιρικών συνθηκών), ευελιξία, δυνατότητα μη τυποποιημένων μορφών, είναι άτρωτος στο γαλβανικό φαινόμενο της ηλεκτρόλυσης που κυρίως κατατρώει τα κράματα σιδήρου όπως το ανοξείδωτο ατσάλι, έχει υψηλότατη θερμοαγωγιμότητα, αντιμικροβιακές/βακτηριοστατικές ιδιότητες, εξαλείφει τα παθογόνα και γενικότερα είναι στοιχείο, απαραίτητο για τον ανθρώπινο οργανισμό.

νομίζω σκοτώνει και το Superman

  • Haha 2
Link to post
Share on other sites

Για να μην υπάρχει παρεξήγηση και επειδή συζητήθηκε πρόσφατα. Ο χαλκός παρακρατεί, φιλτράρει τα sulphur compounds  αλλά όπως λέει και στις πηγές δημιουργεί κιόλας.

Παραθέτω αυτούσιο:

The copper used in the distillation stills reduces the sulphury content of the whisky most likely by acting as a catalyst in processes resulting in insoluble copper sulphates. On the other hand copper has been associated with an increase in some sulphur compounds in the spirit, such as dimethylsulphate (DMS). Low copper contact (small/squat stills), fast distillation and high temperatures increase sulphury notes on new make spirit. Direct heating probably increases sulphury notes as there is bound to be some burning of grains at the bottom of the still and temperature variations between different parts of the still.

http://whiskyscience.blogspot.com/2014/01/sulphur.html

Σε κάθε περίπτωση (ακόμα και σε αυτό το άρθρο - research )  το οποίο και ΄χουμε μοιραστεί https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1002/j.2050-0416.2011.tb00450.x  είναι ξεκάθαρο ότι τα sulphur compounds περιορίζονται δραστικά με την χρήση χαλκού, αλλά υπάρχουν και άλλα τα οποία δημιουργούνται. Η συγκεκριμένη έρευνα (για όσους δεν βαριούνται) αναφέρει και unknown compounds Που δημιουργούνται από την απόσταξη και που πρέπει να δούν (λογικά επειδή η έρευνα είναι του 2011 θα έχουν βρεθεί ποια είναι αυτά τα unknown compounds). 

Είναι όμως σημαντικότατη η προσφορά του χαλκού (σε σχέση με ανοξείδωτο ατσάλι) όπως δείχνουν και τα ακόλουθα σχήματα https://waterforddistillery.ie/element/the-influence-of-copper/

image.png     image.png   

  • Like 2
Link to post
Share on other sites
1 hour ago, charkyriak said:

νομίζω σκοτώνει και το Superman

Λάθος! Τον Superman σκοτώνει ο Κρυπτονίτης (Kryptonite), ένα ραδιενεργό μέταλλο που προέρχεται από τα συντρίμμια του πλανήτη Krypton.

Link to post
Share on other sites

Ευχαριστούμε @mallios! Γι' αυτό ανοίγονται τέτοια νήματα κι αυτός είναι ένας από τους βασικούς σκοπούς του forum. Συζήτηση, συμπλήρωση, διόρθωση, επικαιροποίηση, ανταλλαγή εμπειριών και γνώσεων!

  • Like 1
Link to post
Share on other sites
  • 1 year later...

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...