Jump to content
Sign in to follow this  
DMTK

Τρόπος θέρμανσης των αποστακτήρων (Direct-fired stills/steam-heated stills)

Recommended Posts

Υπήρξε μια εποχή κατά την οποία όλα τα αποστακτήρια της Σκωτίας θέρμαιναν τους αποστακτήρες τους, με εστίες πυρκαγιάς (απευθείας φλόγα) φυσικού αερίου ή άνθρακα (gas or coal fires), αλλά πλέον μόνο μια χούφτα συνέχισαν να χρησιμοποιούν αυτή τη μέθοδο, καθώς η θέρμανση με ατμό (steam-heated stills), έγινε ο κανόνας.

Αρχικά λοιπόν, όλα τα αποστακτήρια χρησιμοποιούσαν άνθρακα ή ακόμα και τύρφη για τη θέρμανση των αποστακτήρων. Σήμερα, η Ε.Ε. έχει θεσπίσει κανονισμούς ώστε τα αποστακτήρια να μην χρησιμοποιούν πλέον τον άνθρακα, αλλά ορισμένα εξακολουθούν να χρησιμοποιούν φυσικό αέριο ή πετρέλαιο.

Η θέρμανση ενός αποστακτήρα, με ζωντανή φλόγα είναι ένα σπάνιο περιστατικό αυτές τις μέρες. Στη Σκωτία, μόνο τα Glenfarclas, Glenfiddich και Springbank συνεχίζουν να χρησιμοποιούν αυτή τη μέθοδο, όπως και το Dornoch μέχρι τις αρχές του 2019, όταν μετατράπηκε σε απευθείας ηλεκτρική.

Το Glenmorangie ήταν το πρώτο Scotch malt distillery που εγκατέστησε steam-heated stills, κατά το 1887.

Τα λίγα αποστακτήρια που παραμένουν στη Σκωτία με την παλαιότερη τεχνική λένε ότι ο πρωταρχικός λόγος για τη διατήρηση μιας τέτοιας μεθόδου θέρμανσης είναι η γεύση. Το πιο διάσημο παράδειγμα είναι το Glenfarclas, το οποίο το 1981 αναβαθμίστηκε και μετέτρεψε τη μέθοδο θέρμανσης των αποστακτήρων, χρησιμοποιώντας ατμό μόνο για να διαπιστώσει ότι είχε αρνητική επίδραση στον χαρακτήρα του new make spirit. Τα συστήματα θέρμανσης ατμού αφαιρέθηκαν και επανεγκαταστάθηκε η άμεση φλόγα.

Μάλιστα, η Suntory αποφάσισε να απομακρύνει ατμό από όλους τους wash stills στα αποστακτήρια Yamazaki και Hakushu και να εγκαταστήσει άμεση φλόγα, μια κίνηση που αντιβαίνει στην κοινή πρακτική. «Our experiences show direct firing in distillation can create more complex and deeper flavour in new-make whisky. In our experience, this is more effective when the wash stills are heated with direct fire», λέει ο chief blender, Shinji Fukuyo.

Το βαρύτερο αποτέλεσμα που παράγεται από την άμεση φλόγα φαίνεται να σχετίζεται με τη θερμοκρασία στο εσωτερικό του αποστακτήρα. Ένας αποστακτήρας θερμαινόμενος με αυτό τον τρόπο θα φτάσει σε σημαντικά υψηλότερες θερμοκρασίες (έως και 650 °C) βοηθώντας να δημιουργηθεί μια διαφορετική σειρά αντιδράσεων στο wash.

Η υψηλή αυτή θερμοκρασία, αφορά το εξωτερικό μέρος των αποστακτήρων.

Όπως αναφέρεται και στις παραπομπές / πηγές " The gas-fired lower part of a pot still has to have a thickness of at least 5/8" (16mm), so that the aggressive flames from the outside and the scraping rummager from the inside do not reduce the wall thickness below the allowed minimum too fast. The cone-shaped side walls have to be 3/8" (10mm) thick as well, because the outside of the copper is heated up to 1200°F (650°C) in this fire flue." Δηλαδή, το πάχος του χαλκού είναι 16mm στο κάτω μέρος και 10mm στα τοιχώματα του αποστακτήρα.

Η ένταση της θερμότητας μπορεί στη συνέχεια να προκαλέσει τυχόν υπολειμματική σωματιδιακή ύλη στο wash [νεκρά κύτταρα μαγιάς, φλοιούς κριθαριού, χημικές ενώσεις σακχάρου κλπ] και όλα αυτά με τη σειρά τους, μπορεί να κολλήσουν στην εσωτερική επιφάνεια του χαλκού.

Αυτό, θα βοηθήσει στη δημιουργία μιας σειράς διαφορετικών χημικών ενώσεων γεύσης. Θα μπορούσε να υπάρξει μια αύξηση του θείου, ορισμένα φυτικά αρώματα και μια αύξηση σε μια χημική ένωση που ονομάζεται φουρφουράλη (furfural), η οποία τελικά προέρχεται από την ημικυτταρίνη στο φλοιό του κριθαριού. Στην πιο ακραία επίπεδα η φουρφουράλη, μπορεί να δώσει ένα αποτέλεσμα burnt chocolate. Σε χαμηλότερα επίπεδα βοηθά στην παροχή αρωμάτων καραμέλας και ξηρών καρπών.

Τα υπερβολικά καμένα αρώματα μπορούν να αποφευχθούν με προθέρμανση του wash και ελαφρά αύξηση της θερμοκρασίας στον αποστακτήρα, το οποίο δεν είναι τόσο εύκολο (ίσως και αδύνατο) σε ένα θερμανθέν με ζωντανή φλόγα αποστακτήρα, σε σύγκριση με το μεγαλύτερο έλεγχο και χαμηλότερες θερμοκρασίες που παρέχονται από τον ατμό.

Η λειτουργία θέρμανσης ενός αποστακτήρα με άνθρακα, απαιτεί μεγάλη επιδεξιότητα. Ο ατμός και η φλόγα αερίου μπορεί πολύ πιο εύκολα να ελεγχθούν για να επιτευχθεί ομοιόμορφη ταχύτητα θέρμανσης, ενώ με πυρκαγιά από άνθρακα ο ασταθής άνθρωπος έπρεπε να σκεφτεί και να προβλέψει πότε πρέπει να αυξηθεί ή να μειωθεί η πυρκαγιά αυτή. Οι τελευταίοι αποστακτήρες με καύση άνθρακα (coal-fired stills) στη Σκωτία βρίσκονταν στο Glendronach και αφαιρέθηκαν το 2005. Το μόνο αποστακτήριο που χρησιμοποιεί ακόμα αυτή τη μέθοδο είναι το Yoichi στην Ιαπωνία.

Η άμεση φλόγα απαιτεί επίσης έναν διαφορετικό σχεδιασμό του αποστακτήρα, η βάση του οποίου είναι κυρτή για να επιτρέψει τη φωτιά να καεί ομοιόμορφα στο κέντρο. Για να αποφευχθούν καμένα αρώματα, οι αποστακτήρες είναι επίσης εξοπλισμένοι με ένα rummager, μια αλυσίδα που περιστρέφεται γύρω από έναν άξονα μετάδοσης κίνησης και καθαρίζει το χαλκό.

ffce13e26c3c9f7608fff2fd31c39957.jpg

(Φωτογραφία από το Glenfiddich)

 

Ο ατμός αντικατέστησε την άμεση θέρμανση για πολλούς λόγους. Μεγαλύτερη απόδοση θέρμανσης, περισσότερος έλεγχος της θέρμανσης, πιο ομοιόμορφη θέρμανση, βελτιστοποίηση και καλύτερη μεταφορά της θερμότητας.

Η θέρμανση με ατμό πραγματοποιείται συνήθως με ένα λέβητα boiler (oil or gas-fired) ώστε με τη θέρμανση του ύδατος να υπάρξει παραγωγή ατμού που διέρχεται από τους σωλήνες που είναι τυλιγμένοι στη βάση του αποστακτήρα.

«Steam flow is manually controlled using a small wheel on the console, similar to adjusting the volume on a radio, and is very controllable from 0-100 per cent. When adjusting the flow rate the new temperature is established within about five minutes», λέει ο Stuart Robertson, distillery manager του Dalmore.

Από την άλλη πλευρά για τον τρόπο θέρμανσης του αποστακτήρα στο Glenfarclas, ο Callum Fraser, distillery manager, σχολιάζει: «You need to be trained in a different way to operate a direct-fired still, it’s a different challenge to steam-heating. The size of the flame can be adjusted by turning a knob, but direct-firing takes longer to cool down than a steam coil, and can take up to 10 minutes for any change to be established, so you must think ahead all the time».

Έτσι, ενώ η θέρμανση με ατμό είναι πολύ ομοιόμορφη και ελέγξιμη, η απευθείας άμεση θέρμανση είναι «ανώμαλη» και λιγότερο εύκολο να ελεγχθεί. Βέβαια υπάρχει και η άλλη άποψη, συνυφασμένη με τα δεσμά του marketing, που αναφέρει ούτε λίγο ούτε πολύ, ότι η άμεση θέρμανση θα δώσει ένα πιο ποιοτικό, πιο βαρύ και πιο παραδοσιακό απόσταγμα.

Direct Fired stills (και πότε έπαυσε να χρησιμοποιείται η άμεση θέρμανση):

Glenfarclas (All stills)

Glenfiddich (13 stills of 32)

Springbank (Wash still only)

Tobermory (Wash still - όχι σήμερα)

Glen Garioch (Wash still - όχι σήμερα) (1995 spirit still)

Macallan (2010)

Glendronach (2005)

Ardmore (2001)

Longmorn (1994)

Strathisla (1992)

Ardbeg (1989 wash, 2001 spirit)

Glen Grant (1986)

Glenlivet (1986)

Caol Ila (1974)

Dornoch (μέχρι τις αρχές του 2019)

Σημείωση: επειδή στις πηγές υπάρχει ασυμφωνία σχετικά με τη χρήση Direct Fired stills, από τα αποστακτήρια Tobermory και Glen Garioch, όποιος έχει επιπλέον πληροφόρηση, μας διαφωτίζει.

 

Πηγές:

https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/27217/why-some-distilleries-use-fire-heated-stills/

http://www.daveswhiskyreviews.com/2017/07/lets-talk-direct-fired-stills-discussion.html

https://www.whisky.com/information/knowledge/production/details/the-scottish-pot-stills.html

Φώτο:

ffce13e26c3c9f7608fff2fd31c39957.jpg

Share this post


Link to post
Share on other sites
7 hours ago, DMTK said:

Το βαρύτερο αποτέλεσμα που παράγεται από την άμεση φλόγα φαίνεται να σχετίζεται με τη θερμοκρασία στο εσωτερικό του αποστακτήρα. Ένας αποστακτήρας θερμαινόμενος με αυτό τον τρόπο θα φτάσει σε σημαντικά υψηλότερες θερμοκρασίες (έως και 650 °C) βοηθώντας να δημιουργηθεί μια διαφορετική σειρά αντιδράσεων στο wash.

Κάνω μόνο μία μικρή προσθήκη εδώ ώστε να μην υπάρξει παρερμηνεία. Η θερμοκρασία που φτάνει και τους 650 Celsius αφορά στο εξωτερικό μέρος των αποστακτήρων.

Όπως αναφέρεται και στις παραπομπές / πηγές " The gas-fired lower part of a pot still has to have a thickness of at least 5/8" (16mm), so that the aggressive flames from the outside and the scraping rummager from the inside do not reduce the wall thickness below the allowed minimum too fast. The cone-shaped side walls have to be 3/8" (10mm) thick as well, because the outside of the copper is heated up to 1200°F (650°C) in this fire flue." 

Βλέπουμε ότι το πάχος του χαλκού είναι 16mm στο κάτω μέρος και 10mm στα τοιχώματα του αποστακτήρα.

Thanks @DMTK

Share this post


Link to post
Share on other sites
7 hours ago, mallios said:

Κάνω μόνο μία μικρή προσθήκη εδώ ώστε να μην υπάρξει παρερμηνεία. Η θερμοκρασία που φτάνει και τους 650 Celsius αφορά στο εξωτερικό μέρος των αποστακτήρων.

Όπως συνήθως, για να είναι όσο το δυνατόν πιο ολοκληρωμένο το νήμα, συμπληρώνω-διορθώνω-επικαιροποιώ το αρχικό post. Thanks!

Επίσης να πω, ότι σύμφωνα με το scotchwhisky.com οι αποστακτήρες στα Tobermory και Glen Garioch, θερμαίνονται πλέον με ατμό, οπότε άλλαξα και τη σχετική λίστα. 

  • Like 1
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...