Jump to content
  • Welcome to our whiskyforum

    Dear Guest,

    On behalf of whiskyforum.gr and Hellenic Malt Whisky Society, we would like to thank you for visiting our forum. Feel free to navigate to our forum and enjoy content and topics. Always remember that our forum is free for all and if you share the same passion or you just want to be informed about whisky, you are more than welcome to join us!

    forum1.jpg

    Slainte!

Mashing/Χυλοποίηση-Πολτοποίηση


Recommended Posts

Μετά το στάδιο της άλεσης, ακολουθεί αυτό της χυλοποίησης.

Όπως έχουμε δει από το προηγούμενο στάδιο, η άλεση γίνεται με σκοπό να διασφαλιστεί η μέγιστη απόδοση κατά τη διαδικασία της πολτοποίησης - χυλοποίησης. Συνήθως τα ποσοστά άλεσης είναι: 20% πίτουρο (φλοιός ή husk), 70% χοντροαλεσμένο κριθάρι (grit ή middles) και 10% άλευρο κριθαριού (fines ή flour). Αυτή είναι η βέλτιστη αναλογία για τη χυλοποίηση, όταν η αλεσμένη βύνη τοποθετείται σε ένα mash tun και προστίθεται ζεστό νερό για να διευκολυνθεί η μετατροπή του αμύλου μέσα στο grist σε σάκχαρα, με αποτέλεσμα να δημιουργείται ένα ζαχαρούχο υγρό που αποστραγγίζεται μέσω διάτρητων πλακών στη βάση του mash tun.

Η συνέχεια λοιπόν διεξάγεται στα mash tuns, όπου ο πολτός που δημιουργείται (mash) αναδεύεται για κάποιο χρονικό διάστημα, ώστε να εξαχθεί η μαλτόζη (malt sugar). Σήμερα από τα αποστακτήρια χρησιμοποιείται μια διαδικασία εκχύλισης πολλαπλών σταδίων, όπου ο mash tun γεμίζεται με αρκετούς τόνους grist και στη συνέχεια προστίθεται ζεστό νερό, μέσω του mash mixer.

Η αναλογία του grist με το νερό, είναι περίπου 1:4, μέχρι να δημιουργηθεί ένας ζεστός χυλός-πολτός. Το νερό της πρώτης πλήρωσης δεν είναι τόσο ζεστό (60-70 C). Όταν το ζαχαρούχο αυτό υγρό που καλείται πλέον wort αντλείται εκτός της δεξαμενής, ένας εναλλάκτης θερμότητας (wort heat exchanger) αποσπά θερμότητα από αυτό και το ψύχει γύρω στους 20 C, για την επερχόμενη ζύμωση.

Επειδή ένα σημαντικό μέρος σακχάρων έχει εξαχθεί, η δεύτερη πλήρωση θερμαίνεται σε πάνω από 70 C (γύρω στους 65-74) για να γίνει η εκχύλιση πιο αποτελεσματική. Σχεδόν πάντα γίνεται και μια τρίτη πλήρωση στους 80-90 C και σε σπάνιες περιπτώσεις και μια τέταρτη (περίπου στους 90-95 °C). Ορισμένα αποστακτήρια αποστραγγίζουν το πρώτο νερό πριν προσθέσουν το δεύτερο. Άλλοι αρχίζουν να προσθέτουν την επόμενη παρτίδα, ενώ εξακολουθεί να υπάρχει υπολειμματική ποσότητα του πρώτου ύδατος, καθώς η έλλειψη υπολειμματικού νερού μπορεί να δημιουργήσει κολλώδη σάκχαρα στη συμπαγή βύνη και να προκαλέσει προβλήματα.

Τα mash tuns είναι γενικά κατασκευασμένα από ανοξείδωτο χάλυβα, αν και κάποια αποστακτήρια χρησιμοποιούν mash tuns από χυτοσίδηρο.

Τα σύγχρονα lauter tuns δεν είναι μόνο μεγάλα σε μέγεθος αλλά πιο γρήγορα, όσον αφορά τη διαδικασία. Το χαμηλό τους ύψος και το κόσκινο στο κάτω μέρος, επιτρέπουν μια πολύ ταχύτερη απόρριψη του wort μέσω του πυθμένα, απ’ ότι στα παραδοσιακά mash tuns. Επίσης οι μεγάλοι βραχίονες που περιστρέφονται, επιτρέπουν την πολύ καλύτερη ανάμιξη του grist με το ζεστό νερό.

csm_Mash_tun__3__5fcc1a1_d1743294d37fda3

mash tun

csm_Laphroaig_ModernLautertun_b834f79fa6

Laphroaig - Modern lauter tun

Εκτός των mash tun και lauter tun, υπάρχει και το mash filter (Midleton, Teaninich, InchDarnie), όπου η διαδικασία χωρίζεται στα δύο, σε μια δεξαμενή και ένα mash filter. Το πλεονέκτημα είναι ότι παράγεται ένα πολύ καθαρό wort, άρα ένα απόσταγμα απαλλαγμένο από νότες δημητριακών. Επίσης είναι ένα σύστημα που μπορεί να διαχειριστεί δύσκολους σπόρους δημητριακών (πχ αυτών της σίκαλης). Όμως είναι πιο ακριβό και απαιτεί περισσότερα χρήματα για τη συντήρηση και καθαρισμό του.

6e324662e09acb214e3eac615c0343b2.jpg

mash filter

Το υπολειπόμενο μέρος, ονομάζεται draff και περιέχει πλήθος πρωτεϊνών, ιχνοστοιχείων και άλλων θρεπτικών ουσιών. Επειδή το draff διαθέτει μεγάλες ποσότητες νερού, συμπιέζεται ώστε να εξαχθεί το νερό και μπορεί να αποτελέσει ζωοτροφή. Ορισμένα αποστακτήρια (λ.χ. Glenfarclas, Mannochmore, Glenlossie) έχουν τις δικές τους εγκαταστάσεις  για τη συμπίεση-εξάτμιση του νερού και συνεργάζονται απευθείας με τοπικούς αγρότες.

Draff__2_.jpg

Αποξηραμένο και συμπιεσμένο draff

Άρα το στάδιο του Mashing περιλαμβάνει τη μετατροπή του αμύλου σε ζυμώσιμα σάκχαρα με την προσθήκη ζεστού νερού. Το γλυκό αυτό υγρό που ονομάζεται wort, διαχωρίζεται από τα στερεά κατάλοιπα (draff) και μετά τη ψύξη, αντλείται στα washbacks, προκειμένου να περάσουμε στο επόμενο στάδιο, δηλαδή αυτό της ζύμωσης.

Σύμφωνα με την Rachel Barrie: «Στη χυλοποίηση, το αποστακτήριο προσπαθεί να μετατρέψει το άμυλο σε σάκχαρο όσο γίνεται πιο αποτελεσματικά. Παράλληλα πρέπει να μειώνει το ποσοστό των θολών, μακράς αλυσίδας λιπιδίων, γιατί αυτά δεν επιτρέπουν στη μαγιά να παραγάγει τους αρωματικούς, φρουτώδεις εστέρες. Είναι πολύ σημαντικό να δημιουργήσει κανείς το σωστό περιβάλλον, ώστε η μαγιά να αποδώσει καλά. Είναι εντυπωσιακό πόσο διαφορετικός μπορεί να γίνει ο χαρακτήρας του διαλύματος που προέρχεται από τη ζύμωση (wash) αν η μαγιά δεν λειτουργήσει σωστά. Αλλάζει όλη η ισορροπία των αρωμάτων».

 

Πηγές:

https://whiskymag.com/story?mash-course

https://whiskymag.com/story?washbacks-and-mashtuns

https://www.whisky.com/information/knowledge/production/details/mashing.html

http://www.thewhiskymag.gr/column/knowhow/new_spirit

https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/17361/what-s-a-mash-filter-and-how-does-it-work/

Φώτο:

https://www.whisky.com/fileadmin/_processed_/csm_Mash_tun__3__5fcc1a1_d1743294d37fda37b7200826a0aa7693_84c447931f.jpg

https://www.whisky.com/fileadmin/_processed_/csm_Laphroaig_ModernLautertun_b834f79fa6.jpg

https://media.scotchwhisky.com/images/media/6e324662e09acb214e3eac615c0343b2.jpg

https://www.whisky.com/fileadmin/Webdata/Uploads/Whisky/Knowledge/Production/Mashing/Draff__2_.jpg

  • Like 1
Link to comment
Share on other sites

  • 2 years later...

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
 Share

×
×
  • Create New...