Jump to content
Sign in to follow this  
DMTK

Fermentation/Ζύμωση – Washbacks/Δεξαμενές ζύμωσης

Recommended Posts

Για να μετατραπούν τα σάκχαρα σε αλκοόλη, είναι απαραίτητη η ζύμωση. Έτσι το wort (το υγρό που προκύπτει ως αποτέλεσμα του mashing) εισάγεται σε ειδικές δεξαμενές ζύμωσης που ονομάζονται washbacks, στις οποίες προστίθεται μαγιά, βασικό υλικό για την εκκίνηση της διαδικασίας της ζύμωσης.

Για την κατασκευή αυτών των δεξαμενών, χρησιμοποιήθηκαν κατά καιρούς διάφορα υλικά. Οι δεξαμενές ζύμωσης, μπορεί να διαφέρουν σε μέγεθος, σχήμα και υλικό κατασκευής, αλλά το πιο σημαντικό κοινό χαρακτηριστικό τους, είναι το γεγονός ότι θα πρέπει να είναι μεγάλες, για να χωρέσουν τα χιλιάδες λίτρα του wort αλλά και αντέξουν τη διόγκωση του μίγματος κατά τη ζύμωση, αφού κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, αποβάλλεται διοξείδιο του άνθρακα.

Τι συμβαίνει όμως στο εσωτερικό των δεξαμενών ζύμωσης (washbacks), κατά τη διαδικασία της ζύμωσης και αμέσως μετά την προσθήκη της μαγιάς; Τίποτα περισσότερο, από χημεία.

C6H12O6 ->  2 x C2H5OH + 2 CO2 + θερμότητα

Πιο απλά, τα μόρια γλυκόζης που υπάρχουν μέσα στη δεξαμενή ζύμωσης, μέσω του ζυμομύκητα (μαγιά), αλληλεπιδρούν, με αποτέλεσμα κάθε μόριο να δίνει δύο μόρια αιθανόλης (που είναι το αλκοόλ που χρειαζόμαστε), δύο μόρια διοξειδίου του άνθρακα και θερμότητα. Έτσι η γλυκόζη, μετατρέπεται σε αλκοόλη. Στη φάση αυτή, το αλκοόλ μπορεί να μυρίζει, αλλά θα μυρίζει επίσης και το διοξείδιο του άνθρακα.

Η διάρκεια της ζύμωσης ποικίλλει από το αποστακτήριο σε αποστακτήριο. Μετά από 48 έως 96 ώρες (έως 60 συνήθως), θα ολοκληρωθεί και το wash που θα παραχθεί, θα διαθέτει ένα αλκοολικό βαθμό περίπου 6 έως 10% (συνήθως 7-8%). Αυτό είναι κατάλληλο για μια ωραία μπύρα, αλλά δεν αρκεί για ένα ουίσκι.

Το διοξείδιο του άνθρακα κάνει το μίγμα να φουσκώνει, αυτό προκαλεί τις φυσαλίδες στο πολτό και παράγει αφρό. Αλλά δεν παραμένει εκεί, εξατμίζεται στον αέρα. Ορισμένα αποστακτήρια μάλιστα, έχουν κλειστές τις δεξαμενές ζύμωσης και συλλέγουν αυτά τα αέρια.

Ορισμένες δεξαμενές ζύμωσης, διαθέτουν περιστρεφόμενες λεπίδες στην κορυφή για να αποτρέψουν τις έντονες επιδράσεις από τη δημιουργία φυσαλίδων. Οι περισσότερες δεξαμενές, έχουν απορροφητήρες διοξειδίου του άνθρακα και όλες διαθέτουν καπάκια για να αποτρέψουν τη μόλυνση από ξένα αντικείμενα, που πιθανόν να εισχωρήσουν μέσα κατά τη διάρκεια της ζύμωσης. Επίσης, τα πιο μοντέρνα σχέδια έχουν κεκλιμένη βάση για να βοηθήσουν την αποστράγγιση και τον καθαρισμό. Τελικά παράγεται το λεγόμενο Wash, δηλαδή το αλκοολούχο υγρό από το οποίο μέσω της απόσταξης, θα παραχθεί το απόσταγμά μας.

Οι παραδοσιακές ξύλινες δεξαμενές ζύμωσης (wooden washbacks)

Οι παραδοσιακές δεξαμενές ζύμωσης, είναι κατασκευασμένες από ξύλο. Το συνηθέστερο υλικό που χρησιμοποιείται για την κατασκευή τους, είναι το Oregon pine. Το συγκεκριμένο ξύλο, προσφέρει σφικτή δομή μεταξύ των μορίων του και είναι αδιαπέραστο από διαρροές. Οι δεξαμενές στο πάνω μέρος καλύπτονται από καπάκι, για την αποτροπή της εισόδου βακτηριδίων και την αποφυγή της υπερχείλισης του πολτού.

Το ξύλο είναι οργανικό υλικό και ένας ιδανικός τόπος διαμονής για τα βακτήρια. Ως εκ τούτου, οι ξύλινες αυτές δεξαμενές, πρέπει να καθαρίζονται πολύ προσεκτικά και με συνέπεια, ώστε να αποφεύγονται οι ανεπιθύμητες παρενέργειες. Ο καθαρισμός γίνεται με ατμό, καθώς και με τη χρήση χημικών προϊόντων. Αυτό δεν είναι μόνο απαραίτητο στις παραδοσιακές ξύλινες δεξαμενές ζύμωσης, αλλά φυσικά και σε δεξαμενές που είναι κατασκευασμένες από σίδηρο ή ανοξείδωτο χάλυβα. Αλλά λόγω της ανοικτής δομής του ξύλου ο κίνδυνος των επίμονων φιλοξενούμενων βακτηριδίων είναι πιο υψηλός.

Μερικοί λένε ότι η ζύμωση σε ξύλινες δεξαμενές αποδίδει κάποια ιδιαίτερα αρώματα λόγω διαδραστικών διεργασιών. Αλλά εάν εξετάζαμε τη συχνότητα με την οποία χρησιμοποιούνται, το πόσο μικρή είναι η επιφάνεια του ξύλου που εμπλέκεται καθώς και το πόσο σύντομος είναι ο χρόνος ζύμωσης, ίσως αυτό το πρωταρχικό επιχείρημα αναιρείται. Άλλοι χρησιμοποιούν διαφορετικά επιχειρήματα, όπως το γεγονός ότι οι ξύλινες δεξαμενές, είναι πιο όμορφές και μοιάζουν πιο παραδοσιακές.

Οι παλιές δεξαμενές ζύμωσης από χυτοσίδηρο (Cast iron Washbacks)

Κατά, τον 19ο και 20ο αιώνα μερικά αποστακτήρια αναζητούσαν εναλλακτικές λύσεις. Ήθελαν να χρησιμοποιήσουν υλικά που είναι ευκολότερα στον καθαρισμό και να έχουν μεγαλύτερη διάρκεια ζωής. Ο χυτοσίδηρος ήταν η απάντηση σε αυτές τις απαιτήσεις.

Οι δεξαμενές ζύμωσης από ανοξείδωτο ατσάλι (Stainless steel)

Το ανοξείδωτο ατσάλι (χάλυβας) ήταν από τις μεγαλύτερες εφευρέσεις των αρχών του 20ού αιώνα και σύντομα χρησιμοποιήθηκε στη βιομηχανία. Οι δεξαμενές ζύμωσης από ανοξείδωτο ατσάλι, αποτελούν τη βέλτιστη εναλλακτική λύση, αναφορικά με τα μειονεκτήματα των ξύλινων δεξαμενών και ειδικότερα για τον καθαρισμό και την αποφυγή των βακτηριδίων. Στις σύγχρονες δεξαμενές από ανοξείδωτο ατσάλι, χρησιμοποιούν αυτόματα συστήματα καθαρισμού και απαιτείται λιγότερη χημική επεξεργασία, απ’ ότι για τον καθαρισμό των ξύλινων δεξαμενών.

Οι ψυχόμενες δεξαμενές ζύμωσης (Cooled Washbacks)

Ορισμένα σύγχρονα αποστακτήρια χρησιμοποιούν ψυχόμενες δεξαμενές ζύμωσης, ώστε να μπορούν να ρυθμίζουν τη θερμοκρασία του πολτού. Οι δεξαμενές αυτές, είναι κλειστά συστήματα που μπορούν να επηρεάσουν τη διαδικασία της ζύμωσης καθώς και τη δραστηριότητα της μαγιάς.

Τελικά όμως, ποιες είναι οι ιδανικότερες δεξαμενές ζύμωσης;

Δύσκολη ερώτηση, το κάθε αποστακτήριο διατηρεί τη δική του πολιτική ή καλύτερα τη δική του ιδιαίτερη συνταγή. Η μαγιά είναι ένας ιδιόμορφος μύκητας και απαιτεί το τέλειο σύνολο συνθηκών προκειμένου να μετατραπούν όλα τα σάκχαρα σε αλκοόλ και διοξείδιο του άνθρακα. Η μαγιά ευδοκιμεί σε σταθερές, θερμές θερμοκρασίες, αλλά καθώς τρέφεται, εκπέμπει θερμότητα. Επομένως, η δεξαμενή ζύμωσης πρέπει να είναι κατασκευασμένη από ανθεκτικό στη θερμότητα υλικό που μπορεί να διατηρεί ομοιόμορφα τη θερμοκρασία. Από την άλλη πλευρά, καθώς το ξύλο δεν παράγει θερμότητα, δημιουργεί το τέλειο μονωτικό υλικό.

Η ρύθμιση της θερμοκρασίας της δεξαμενής ζύμωσης ανάλογα με τις συνθήκες περιβάλλοντος το καλοκαίρι ή το χειμώνα είναι ο πιο συνηθισμένος τρόπος εξασφάλισης ότι η θερμοκρασία της δεξαμενής δεν αυξάνεται υπερβολικά. Ενώ δεν υπάρχει ανάγκη για ρύθμιση της θερμοκρασίας όταν η ζύμωση βρίσκεται σε εξέλιξη, το εξωτερικό των επιστρώσεων από ανοξείδωτο χάλυβα μπορεί να ψεκαστεί με δροσερό νερό.

Ωστόσο, ο συνηθέστερος λόγος για μια αποτυχημένη ζύμωση είναι η καθαριότητα ή η έλλειψή της, η οποία μπορεί να οδηγήσει σε μόλυνση του wort, ιδιαίτερα από ένα βακτήριο γνωστό ως Lactobacillus. Το Lactobacillus ανταγωνίζεται τη μαγιά, αυξάνοντας την οξύτητα και εμποδίζοντας τη μαγιά να κάνει σωστά τη δουλειά της, δηλαδή να δημιουργήσει το αλκοόλ. Το wort μπορεί να μολυνθεί πολύ γρήγορα από το βακτήριο αυτό (και άλλα βακτήρια), πράγμα που σημαίνει ότι καθίσταται αυστηρός ο έλεγχος της καθαριότητας της δεξαμενής ζύμωσης.

Οι ξύλινες απορροφητικές επιφάνειες είναι πορώδεις και γεμάτες γωνίες και κρημνές, όπως μεταξύ των σανίδων και στις γωνίες της βάσης, όπου μπορούν να συσσωρευτούν επιβλαβή βακτήρια και να καταστούν ζημιογόνα για το wort. Συνήθως ένας  ψεκασμός ζεστού νερού και απορρυπαντικού που τροφοδοτείται με ατμό, μπορεί να σκοτώσει τους περισσότερους μικροοργανισμούς.

Από την άλλη πλευρά, οι λεπτές επιφάνειες από ανοξείδωτο χάλυβα, ιδιαίτερα εκείνες με κωνικές βάσεις, μπορούν να καθαριστούν πιο αξιόπιστα, εξασφαλίζοντας ότι όλα τα βακτήρια θανατώνονται.

Αντίθετα με την ωρίμανση του ουίσκι σε βαρέλια, η ίδια η ξυλεία που χρησιμοποιείται για την κατασκευή μιας ξύλινης δεξαμενής ζύμωσης, δεν επηρεάζει τη γεύση του πολτού, το μικρό χρονικό διάστημα που διαρκεί άλλωστε η ζύμωση.

Ορισμένοι υπεύθυνοι αποστακτηρίων έχουν παρατηρήσει ότι η μετάβαση σε ανοξείδωτο χάλυβα έχει οδηγήσει σε αισθητή αλλαγή στις οργανοληπτικές ιδιότητες των αποσταγμάτων. Αυτός είναι ο βασικός λόγος για τον οποίο η Diageo δεν έχει αντικαταστήσει καμία από τις ξύλινες δεξαμενές ζύμωσης, με ανοξείδωτο χάλυβα.

csm_Washbacks_Bowmore_8cdd307af7.jpg

wooden washbacks at Bowmore

csm_Washbacks_Alt_a_Bhaine_59737529b7.jp

Cast iron Washbacks at Alt a Bhaine

csm_Washbacks_Ben_Nevis_0454f997ea.jpg

Stainless steel washbacks at Ben Nevis

csm_Slrys_Washbacks_cbaf0736ad.jpg

Cooled Washbacks at Slyrs

Για το τέλος, ένα όμορφο βίντεο με θέμα «Building a new washback», από το αγαπημένο αποστακτήριο του @mallios, το Bruichladdich:

Πηγές:

https://whiskymag.com/story?all-in-the-wash

https://www.bruichladdich.com/bruichladdich-whisky-news/the-distillery/how-to-build-a-washback/

http://whiskymag.com/story/washbacks-and-mashtuns

https://www.whisky.com/information/knowledge/production/details/fermentation.html

https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/9275/are-wooden-washbacks-better-than-steel/

https://blog.distiller.com/scotch-fermentation-how-flavor-is-really-built/

https://www.diffordsguide.com/el-gr/encyclopedia/1124/bws/single-malt-scotch-whisky-production-6-fermentation

https://thewhiskyclub.com.au/whisky-education/whisky-production/step-1-fermentation/

https://greatdrams.com/fermentation/

Φώτο:

https://www.whisky.com/fileadmin/_processed_/csm_Washbacks_Bowmore_8cdd307af7.jpg

https://www.whisky.com/fileadmin/_processed_/csm_Washbacks_Alt_a_Bhaine_59737529b7.jpg

https://www.whisky.com/fileadmin/_processed_/csm_Washbacks_Ben_Nevis_0454f997ea.jpg

https://www.whisky.com/fileadmin/_processed_/csm_Slrys_Washbacks_cbaf0736ad.jpg

Βίντεο:

https://youtu.be/BUq6Orm5KOU

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Πολύ ενημερωτικό το άρθρο για άλλη μια φορά.

Για να βάλω κι εγώ το λιθαράκι μου να προσθέσω πως επιπρόσθετα εκτός από τις περιστρεφόμενες λεπίδες για τον περιορισμό φυσαλίδων παραδοσιακά χρησιμοποιούνται και τρίμματα από σαπούνι για τον ίδιο λόγο. Στο Glengyle το κάνουν ακόμα!

Επίσης ο χρόνος ζύμωσης επηρεάζεται και από τη μορφή που προστίθεται η μαγιά (στερεή ή υγρή). Στο glenlivet έχουν επιταχύνει κατά πολύ τη διαδικασία γιατί χρησιμοποιείται υγρή μορφή.

Τέλος όταν επισκεφτείτε αποστακτήριο σκύψτε όσο πιο κοντά γίνεται πάνω στο κλειστό γυάλινο παραθυράκι στην κορυφή του whashback όσο πραγματοποιείται η ζύμωση. Θα νιώσετε σε κλάσματα δευτερολέπτου το διοξείδιο του άνθρακα να σας τρυπάει τον εγκέφαλο! Να ναι καλά ο αληταρας ο ξεναγός μας στο glenlivet που μας είπε να το κάνουμε χωρίς να μας πει τι θα συμβεί κι έβλεπες ρυθμικά κεφάλια και αυχενες να τινάζονται πίσω από το κάψιμο

  • Like 2

Share this post


Link to post
Share on other sites
3 hours ago, McRookie said:

Στο glenlivet έχουν επιταχύνει κατά πολύ τη διαδικασία γιατί χρησιμοποιείται υγρή μορφή.

?? Στο Glenlivet  χρησιμοποιούν υγρή μαγιά (σωστό) για να επιταχύνουν την διαδικασία? και όχι για να πάρουν συγκεκριμένα αρώματα? 

Share this post


Link to post
Share on other sites
34 minutes ago, mallios said:

?? Στο Glenlivet  χρησιμοποιούν υγρή μαγιά (σωστό) για να επιταχύνουν την διαδικασία? και όχι για να πάρουν συγκεκριμένα αρώματα? 

ίσως ο τρόπος που το έγραψα να δίνει το λάθος μήνυμα. Δεν αναφέρθηκε ποτέ από αυτούς ότι χρησιμοποιούν υγρή μαγιά με σκοπό και μόνο την ταχύτητα. Αναφέρθηκε ότι εξαιτίας της υγρής μαγιάς (που δεν μας είπε με ποιο κίνητρο την χρησιμοποιούν) το ένα αποτέλεσμα είναι να είναι πιο γρήγορη η διαδικασία. ίσως να είπε ότι το κάνουν και για τα αρώματα και να το έχασα

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 hour ago, McRookie said:

ίσως ο τρόπος που το έγραψα να δίνει το λάθος μήνυμα. Δεν αναφέρθηκε ποτέ από αυτούς ότι χρησιμοποιούν υγρή μαγιά με σκοπό και μόνο την ταχύτητα. Αναφέρθηκε ότι εξαιτίας της υγρής μαγιάς (που δεν μας είπε με ποιο κίνητρο την χρησιμοποιούν) το ένα αποτέλεσμα είναι να είναι πιο γρήγορη η διαδικασία. ίσως να είπε ότι το κάνουν και για τα αρώματα και να το έχασα

Θα έχω Ian Logan σε event στην Κύπρο σε 3 βδομάδες και θα το συζητήσουμε (ελπίζω). Thanks.

Share this post


Link to post
Share on other sites

Join the conversation

You can post now and register later. If you have an account, sign in now to post with your account.

Guest
Reply to this topic...

×   Pasted as rich text.   Paste as plain text instead

  Only 75 emoji are allowed.

×   Your link has been automatically embedded.   Display as a link instead

×   Your previous content has been restored.   Clear editor

×   You cannot paste images directly. Upload or insert images from URL.

Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...