Jump to content
Sign in to follow this  
DMTK

The angels’ share

Recommended Posts

Η εξάτμιση του αλκοόλ και του νερού από ένα βαρέλι (evaporation) είναι ένα ζωτικής σημασίας στοιχείο της διαδικασίας ωρίμανσης, καθώς αυτό προκαλεί μια σειρά σύνθετων αντιδράσεων που βοηθούν το απόσταγμα να ωριμάσει και να αναπτύξει φινέτσα. Η διαδικασία εξάτμισης αρχίζει μόλις γεμίσει ένα βαρέλι με new make spirit. Με αυτόν τον τρόπο απομακρύνονται ανεπιθύμητα στοιχεία, όπως οι θειικές ενώσεις και επιτυγχάνεται η πολυπόθητη πολυπλοκότητα.

Τα βαρέλια είναι σπάνια γεμάτα έως το χείλος και αφήνουν μια μικρή «ακατοίκητη» περιοχή μεταξύ της επιφάνειας του αποστάγματος και της κορυφής του βαρελιού, η οποία είναι γνωστή ως headspace.

Επιπλέον, με τη διαδικασία του indrink, οι σανίδες του βαρελιού απορροφούν περίπου το 2% του συνολικού όγκου του αλκοόλ, μέσα σε 48 ώρες από την πλήρωση ενός βαρελιού. Έτσι, καθώς μειώνεται η ποσότητα του υγρού στο σώμα του βαρελιού, το επίπεδό του, πέφτει ακόμη περισσότερο. Αυτό, με τη σειρά του, αυξάνει το χώρο headspace, ο οποίος παίζει σημαντικό ρόλο στη διαδικασία εξάτμισης. Καθώς οι ατμοί ανεβαίνουν από το απόσταγμα εισέρχονται στο χώρο headspace και αναζητούν μια διέξοδο από το βαρέλι. Οι ατμοί μπορούν να διαπεράσουν μέσα από τα μικροσκοπικά διαστήματα που υφίσταται μεταξύ των σανιδών του βαρελιού, καθώς και από τα μικροσκοπικά διαστήματα μεταξύ των συνδέσεων του βαρελιού.

Το είδος της δρυός

Η πυκνότητα των πόρων αυτών, σε βαρέλια που κατασκευάζονται από αμερικανικό δρυς , διαφέρουν από αυτά που αντίστοιχα κατασκευάζονται από ευρωπαϊκή, θέτοντας το ερώτημα κατά πόσο οι διαφορετικοί τύποι δρυός που χρησιμοποιούνται επηρεάζουν τα ποσοστά εξάτμισης. Σε γενικές γραμμές, η αμερικανική δρυς είναι λιγότερο πορώδης, πιο σφιχτή και πυκνότερη, ενώ η ευρωπαϊκή δρυς τείνει να είναι πιο πορώδης με μια πιο χαλαρή δομή και υψηλότερο ρυθμό εξάτμισης, αλλά καθώς υπάρχουν πολλές άλλες παράμετροι που παίζουν ρόλο σε αυτό το φαινόμενο, αυτό δεν είναι παρά μόνο μια γενίκευση.

Καθώς τα βαρέλια, συνήθως γεμίζονται με απόσταγμα που έχει αλκοολικό τίτλο 63,5% abv, το υπόλοιπο ποσοστό (περίπου το ένα τρίτο) είναι νερό. Συνεπώς, είναι σημαντικό να εξετάσουμε την εξάτμιση του νερού και της αλκοόλης ξεχωριστά.

Η θερμοκρασία

Βασική επίδραση στην ταχύτητα εξάτμισης του αλκοόλ είναι η θερμοκρασία, καθώς όταν αυξάνεται η θερμοκρασία, αυξάνεται και ο ρυθμός εξάτμισης του αλκοόλ.

Ο ρυθμός εξάτμισης επηρεάζεται επίσης από το περιβάλλον της αποθήκης παλαίωσης και ειδικότερα από τη διαφορά θερμοκρασίας μεταξύ του εσωτερικού του βαρελιού και της εξωτερικής ατμόσφαιρας.

Ένας πολύ καλός τρόπος για να φανεί η επίδραση της θερμοκρασίας κατά την εξάτμιση είναι η εξέταση των αποθηκών bourbon στο Kentucky των ΗΠΑ. Κατά τη διάρκεια ενός καλοκαιριού του Kentucky, ο τελευταίος όροφος μιας αποθήκης μπορεί να έχει 50-60C, ενώ ο κάτω όροφος μπορεί να έχει μόνο 20C. Αυτό δημιουργεί μια τεράστια διαφορά στην ταχύτητα της ωρίμανσης και της εξάτμισης.

Η υγρασία

Εν τω μεταξύ, ένας βασικός παράγοντας στον ρυθμό εξάτμισης του νερού είναι το επίπεδο υγρασίας σε μια αποθήκη παλαίωσης. Αυτό οφείλεται στους νόμους της φυσικής και στο γεγονός ότι η συγκέντρωση του νερού μέσα στο βαρέλι προσπαθεί συνεχώς να φτάσει σε ισορροπία με τη συγκέντρωση του νερού στο περιβάλλον έξω από το βαρέλι (δηλαδή το επίπεδο υγρασίας στην αποθήκη). Κατά συνέπεια, όσο μεγαλύτερη είναι η υγρασία σε μια αποθήκη, τόσο χαμηλότερο είναι και το επίπεδο του νερού που εξατμίζεται από το βαρέλι, καθώς η ατμόσφαιρα είναι εξίσου «κορεσμένη». Αντίστοιχα, ένα ξηρότερο περιβάλλον προάγει μεγαλύτερη εξάτμιση του νερού, σε μια προσπάθεια εξισορρόπησης των συνθηκών μεταξύ του εσωτερικού και του εξωτερικού του βαρελιού. Άρα μεγαλύτερο ποσοστό υγρασίας στο εξωτερικό περιβάλλον, σημαίνει χαμηλότερο ποσοστό νερού που εξατμίζεται. Αντίστοιχα, μικρότερο ποσοστό υγρασίας στο εξωτερικό περιβάλλον, δηλαδή πιο ξηρό περιβάλλον, μεγαλύτερο ποσοστό νερού που εξατμίζεται.

Ο τύπος της αποθήκης

Όπως είναι φυσικό, τα επίπεδα θερμοκρασίας και υγρασίας με τη σειρά τους επηρεάζονται από τον τύπο της αποθήκης.

Τα επίπεδα υγρασίας είναι συνήθως υψηλότερα στις dunnage warehouses, από τις racked warehouses. Οι racked warehouses είναι πολύ ψηλότερες, έχουν λεπτότερους τοίχους και μεταλλικές οροφές, γεγονός που συμβάλλει στη μετάδοση των μεταβολών της θερμοκρασίας πιο εύκολα από τους παχείς τοίχους από πέτρα και τις στέγες σχιστόλιθου μιας αποθήκης dunnage. Κατά συνέπεια, οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας είναι πιο συχνές σε μια αποθήκη racked, σε σύγκριση με τις πιο σταδιακές αλλαγές μέσα σε μια αποθήκη dunnage. Ωστόσο, οι μέσες ετήσιες θερμοκρασίες τείνουν να είναι παρόμοιες σε dunnage και racked αποθήκες.

Εκτός από το αλκοόλ και το νερό που εξατμίζονται από το βαρέλι, εξατμίζονται και άλλες χημικές ενώσεις, όπως για παράδειγμα, μερικοί από τους πιο πτητικούς εστέρες, οι οποίοι παρέχουν γευστικές νότες φρούτων, αλλά και μερικές από τις πιο πτητικές ενώσεις θείου.

Η ροή του αέρα

Εάν υπάρχει μεγαλύτερη ροή αέρα μέσα στην αποθήκη, τότε οι ατμοσφαιρικές συγκεντρώσεις αλκοόλης και νερού θα είναι χαμηλότερες, πράγμα που έχει ως αποτέλεσμα την επιτάχυνση της εξάτμισης από τα βαρέλια.

Επίσης, εάν υπάρχει περισσότερος διαθέσιμος χώρος γύρω από τα βαρέλια για να ρέει ο αέρας, τόσο υψηλότερο θα είναι το ποσοστό εξάτμισης. Όπως επίσης το ίδιο συμβαίνει και στα υψηλότερα στρώματα/δάπεδα μιας αποθήκης. Για να μειωθεί το ποσοστό εξάτμισης, είναι καλύτερο τα βαρέλια να βρίσκονται πιο κοντά στο έδαφος όπου υπάρχει μικρότερη ροή αέρα.

Ο αλκοολικός τίτλος του αποστάγματος

Ο ρυθμός και η έκταση των διαφόρων αντιδράσεων που συμβαίνουν μέσα στο βαρέλι εξαρτώνται σε κάποιο βαθμό από τον αλκοολικό τίτλο του αποστάγματος,  παραδείγματος χάριν, καθώς ο αλκοολικός τίτλος μειώνεται αυτό με τη σειρά του αυξάνει την αναλογία ύδατος στο απόσταγμα. Αυτό μπορεί στη συνέχεια να οδηγήσει σε υψηλότερο επίπεδο υδατοδιαλυτών ενώσεων που εξατμίζονται από το βαρέλι, όπως οι τανίνες, οι οποίες συμβάλλουν στη δομή και την ισορροπία του αποστάγματος.

Οι μεγαλύτερες/υψηλότερες περιεκτικότητες πλήρωσης οδηγούν στην εξάτμιση αλκοόλ με ελαφρώς ταχύτερο ρυθμό από ότι σε χαμηλότερη. Το αντίθετο ισχύει για το νερό, το οποίο εξατμίζεται με σχετικά μικρότερο ρυθμό, όταν το απόσταγμα διαθέτει υψηλότερο αλκοολικό τίτλο και με μεγαλύτερη ταχύτητα σε χαμηλότερο.

Εν τω μεταξύ, η συνολική ταχύτητα εξάτμισης επιβραδύνεται κατά τη διάρκεια της παλαίωσης, καθώς ο αλκοολικός τίτλος μειώνεται.

Η ηλικία του αποστάγματος

Σε γενικές γραμμές, τα αποστάγματα τείνουν να εξατμίζονται πιο γρήγορα ενώ είναι νεαρά, και στη συνέχεια η εξάτμιση επιβραδύνεται καθώς μεγαλώνουν.

Το μέγεθος του βαρελιού

Όλα συμβαίνουν από το σημείο όπου το υγρό συναντά το ξύλο. Έτσι, τα ουίσκι που αποθηκεύονται σε μικρότερα βαρέλια θα εξατμιστούν περισσότερο, επειδή έχουν απλώς μεγαλύτερη επαφή υγρού με το ξύλο. Έτσι, τα βαρέλια που περιέχουν λιγότερα από 50 λίτρα μπορούν να επιδείξουν πραγματικά αξιοσημείωτες απώλειες, πράγμα που οδηγεί επίσης σε ταχύτερη ωρίμανση.

barrel-aging-science-cut-away%20%281%29.

Το ποσοστό που εξατμίζεται (στη Σκωτία) είναι συνήθως  περίπου 2% το χρόνο, αλλά σε θερμότερες χώρες, όπως η Αμερική, το ποσοστό αυτό μπορεί να είναι μεγαλύτερο

Επιπλέον, ο ρυθμός εξάτμισης είναι μεταβλητός και ελάχιστα παρακολουθείται σε ετήσια βάση, από τους υπευθύνους των αποστακτηρίων. Ο έλεγχος των βαρελιών επικεντρώνεται στην ποιότητα του αποστάγματος, καθώς αναπτύσσεται η διαδικασία της παλαίωσης και όχι στην ποσότητα των απωλειών εξάτμισης (αν και τα παλαιότερα βαρέλια χρειάζονται προσεκτική παρακολούθηση για να εξασφαλιστεί ότι δεν θα πέσουν κάτω από την ελάχιστη ισχύ εμφιαλώσεως του ABV 40%).

Συμπερασματικά, η εξάτμιση από το βαρέλι (Angels' share/το μερίδιο των αγγέλων), επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες όπως το είδος της βελανιδίας, η μορφή της αποθήκης παλαίωσης και η θέση του βαρελιού μέσα σε αυτή, η θερμοκρασία του περιβάλλοντος, τα επίπεδα υγρασίας και η περιεκτικότητα του αποστάγματος σε αλκοόλ προτού μεταφερθεί στα βαρέλια (filling strength).

Το μερίδιο των αγγέλων, ονομάστηκε έτσι, λόγω του γεγονότος ότι η εξάτμιση γίνεται προς τους ουρανούς, ένα είδος θυσίας προς τους αγγέλους, που ζουν εκεί. Παρ 'όλα αυτά, η εικόνα των μεθυσμένων αγγέλων, αυτή η αναπόφευκτη περίσταση είναι τόσο ευλογία όσο και κατάρα για τους υπευθύνους των αποστακτηρίων, από τη μια πλευρά προσφέρει πολυπλοκότητα και χαρακτήρα σε ένα απόσταγμα, από την άλλη όμως δεν παύει να αποτελεί μια μορφή απώλειας.

Ενώ τα οφέλη της εξάτμισης εκτιμώνται πλήρως, η διαδικασία δεν είναι ακόμα πλήρως κατανοητή. Αυτό σημαίνει ότι η ακριβής επίδραση των διαφορετικών παραγόντων, καθώς και των διάφορων ρυθμών εξάτμισης είναι ακόμα αβέβαιη, αν και είναι σαφές ότι τροποποιούνται κατά τη διάρκεια της ωρίμανσης. Η ποιότητα ενός αποστάγματος, δεν θεωρείται ότι είναι ανάλογη με τα υψηλότερα ποσοστά εξάτμισης. Ένα βαρέλι, για παράδειγμα με ποσοστό εξάτμισης 2% ετησίως, δεν σημαίνει ότι θα είναι αυτόματα ανώτερο από ένα βαρέλι που εμφανίζει μικρότερες απώλειες.

Φυσικά, δεν είναι μόνο οι άγγελοι που επιζητούν το μερίδιό τους. Η έκφραση «the devil’s cut», αναφέρεται στην απώλεια αποστάγματος που απορροφάται από το ξύλο των βαρελιών. Σε αυτή την περίπτωση, δεδομένου ότι δεν πρόκειται για εξάτμιση, δεν επηρεάζει την περιεκτικότητα σε αλκοόλη του αποστάγματος, αλλά εξαρτάται αποκλειστικά από το πόσο πορώδες είναι το ξύλο που χρησιμοποιείται για την κατασκευή του βαρελιού.

Κι ενώ οι κλιματολογικές συνθήκες στη Σκωτία, διαφέρουν σε μεγάλο ποσοστό με τις αντίστοιχες δικές μας, στα Κελάρια του Οίκου METAXA στην Αττική η υγρασία είναι πολύ χαμηλή και οι θερμοκρασίες παραμένουν ήπιες και σταθερές για ολόκληρο το έτος. Αυτό έχει σαν αποτέλεσμα, οι άγγελοι να ξεκλέβουν ένα μεγαλύτερο ποσοστό νερού, αντί για αλκοόλη και να αφήνουν πίσω, ένα πιο συμπυκνωμένο και έντονα αρωματικό blend. Το φαινόμενο αυτό, ονομάστηκε από τους υπευθύνους του Οίκου, ως Angels' Treasure, δηλαδή ο θησαυρός των αγγέλων …

Πηγές:

Ελληνικό whisky magazine, τεύχος 1,  άρθρο του Ian Wisniewski με τίτλο maturing years, σελ.23-25.

http://whiskymag.com/story/the-angels-share   

http://whiskymag.com/story/with-the-angels

https://thewhiskeywash.com/whiskey-styles/american-whiskey/what-is-the-angels-share/

https://thewhiskeywash.com/whiskey-science/whiskey-science-angels-share/

https://www.theglenlivet.com/en-US/article/theangelsshare

https://dekanta.com/whisky-101-angels-share-mean/

https://www.bruichladdich.com/bruichladdich-whisky-news/making-whisky/the-angels-share/

https://www.grappamarolo.it/en/stories/the-angels-share-the-devils-cut/

https://www.diffordsguide.com/el-gr/encyclopedia/330/gr/bws

Φώτο:

https://www.forwhiskeylovers.com/sites/default/files/whiskey-word/TomG/barrel-aging-science-cut-away%20%281%29.jpg

  • Like 1
  • Thanks 2

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...