Jump to content
  • Welcome to our whiskyforum

    Dear Guest,

    On behalf of whiskyforum.gr and Hellenic Malt Whisky Society, we would like to thank you for visiting our forum. Feel free to navigate to our forum and enjoy content and topics. Always remember that our forum is free for all and if you share the same passion or you just want to be informed about whisky, you are more than welcome to join us!

    forum1.jpg

    Slainte!

Οι παράγοντες που επηρεάζουν μια φιάλη whisky και το φαινόμενο OBE


Recommended Posts

Κάποιοι πιστεύουν ότι μετά την εμφιάλωση ένα απόσταγμα και στη συγκεκριμένη περίπτωση το whisk(e)y διατηρεί τον αρχικό του χαρακτήρα, χωρίς να δέχεται καμία αλλοίωση ή να επηρεάζεται από διάφορους παράγοντες. Ωστόσο, υπάρχει και η άποψη ότι στα αλκοολούχα ποτά δύναται να τροποποιηθεί ο χαρακτήρας και τα αρχικά τους οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αφού ξεκουραστούν, αναπαυθούν και ηρεμήσουν μέσα σε κάποιο ουδέτερο δοχείο. Επομένως, πολλοί αποσταγματοποιοί ακολουθούν αυτή τη διαδικασία «ανάπαυσης», είτε αμέσως μετά την απόσταξη είτε μετά από αραίωση του αποστάγματος με καθαρό νερό.

Η διαδικασία αυτή της «ανάπαυσης», είναι εξίσου σημαντική και στο marrying, στην ανάμιξη δηλαδή των malts, όταν αναμειγνύονται βαρέλια ωριμασμένων malt whiskies και μπορεί πλέον να προστεθεί νερό για να προσαρμοστεί ο αλκοολικός τίτλος, ώστε να προχωρήσουμε στο επόμενο βήμα, την εμφιάλωση.

Στην παραγωγή cognac, η αραίωση του αποστάγματος με νερό ώστε να επιτευχθεί ο επιθυμητός αλκοολικός τίτλος  γίνεται σταδιακά, σε διάφορα στάδια κατά την περίοδο της παλαίωσης, καθώς η εμπειρία των Οίκων δείχνει ότι ο χρόνος είναι απαραίτητος για την εξισορρόπηση και τη σταθεροποίηση των συνδετικών κρίκων/δεσμών στο μείγμα νερού-αιθανόλης.

Βλέπουμε λοιπόν, ότι πολλοί αποσταγματοποιοί πιστεύουν ότι το μείγμα νερού-αιθανόλης εξακολουθεί να αλλάζει τα χαρακτηριστικά του ακόμη και χωρίς επαφή με το ξύλο και λαμβάνουν το συγκεκριμένο γεγονός υπόψη στις διαδικασίες παραγωγής τους. Εκτός από τους αποσταγματοποιούς όμως, υπάρχει και η οπτική γωνία των αγοραστών, αυτών που λατρεύουν να απολαμβάνουν το ουίσκι αλλά και των συλλεκτών.

Το ερώτημα που τίθεται στο σημείο αυτό, είναι το κατά πόσο αλλάζει ένα ουίσκι μέσα στη φιάλη; πόσο μπορεί να τροποποιούνται τα χαρακτηριστικά ενός αποστάγματος και μετά τη διαδικασία της εμφιάλωσης, εντός του σφραγισμένου μπουκαλιού; αλλά και τι αντίκτυπο μπορεί να έχουν τα υλικά με τα οποία έρχεται σε επαφή το εμφιαλωμένο whisky;

1.-Γυαλί

Για κάποιο λόγο, ένα γυάλινο μπουκάλι θεωρείται εντελώς ουδέτερο για τα αλκοολούχα ποτά. Ωστόσο, αυτό δεν ισχύει. Συνήθως, οι γυάλινες φιάλες κατασκευάζονται από sodium-calcium-silicate glass / νάτριο, ασβέστιο, πυρίτιο (SiO2, CaO, Na2O), μερικές φορές με την προσθήκη αλουμινίου, μαγνησίου και σιδήρου (Al2O3, MgO, Fe2O3) προκειμένου να βελτιωθούν τα χαρακτηριστικά του. Ωστόσο, το γυαλί δεν είναι τόσο αδιάφορο όσο έχουμε την τάση να πιστεύουμε.

Κατά την αποθήκευση υαλικών, η υγρασία από την ατμόσφαιρα συσσωρεύεται και συμπυκνώνεται μέσα στις άδειες φιάλες υπό την επήρεια των καθημερινών διακυμάνσεων της θερμοκρασίας. Αυτό, καταλήγει σε χημική διάβρωση της εσωτερικής επιφάνειας του γυαλιού.

Εάν ένα μπουκάλι αποθηκεύεται άδειο για μεγάλο χρονικό διάστημα, το αλκάλιο {αλκάλια ονομάζονται τα στοιχεία της 1ης ομάδας του περιοδικού πίνακα πλην του υδρογόνου. Τα στοιχεία της ομάδας των αλκαλίων είναι το λίθιο (Li), το νάτριο (Na), το κάλιο (K), το ρουβίδιο (Rb), το καίσιο (Cs) και το φράγκιο (Fr), το οποίο είναι ασταθές τεχνητό στοιχείο και δεν το συναντάμε στη φύση }, αντιδρά με διοξείδιο του άνθρακα από τον αέρα με αποτέλεσμα το σχηματισμό αλάτων ασβεστίου και ανθρακικού μαγνησίου (αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο τα μπουκάλια γίνονται ματ).

Τα χημικά αυτά στοιχεία του γυαλιού, μπορεί να απελευθερωθούν ευκολότερα όταν ένα διάλυμα νερού-αιθανόλης ξεπλένει το γυαλί, αφού το ουίσκι μπαίνει σε ένα μπουκάλι. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα, τέτοια συστατικά του γυαλιού όπως το πυρίτιο, το νάτριο, το ασβέστιο, το μαγνήσιο και το αλουμίνιο να μπαίνουν στο υγρό από την εσωτερική επιφάνεια της φιάλης, γεγονός που μπορεί να οδηγήσει σε αλλαγή των οργανοληπτικών χαρακτηριστικών του ουίσκι και σε εμφάνιση ιζημάτων.

Παρά το γεγονός ότι η κλίμακα της επίδρασης χημικής διάβρωσης της εσωτερικής επιφάνειας του γυαλιού εξαρτάται από τις συνθήκες αποθήκευσης των κενών φιαλών και τη διάρκεια αυτής της περιόδου αποθήκευσης πριν το ουίσκι εισέλθει σε μια φιάλη, τόσο το διάλυμα νερού-αιθανόλης όσο και η εσωτερική επιφάνεια του γυαλιού συνεχίζουν να αλλάζουν, ανάλογα με τις συνθήκες, καθ 'όλη τη διάρκεια της αμοιβαίας αυτής επαφής. Αν και στην πιο ενεργή περίοδος αλληλεπίδρασης που εμπίπτει στους πρώτους μήνες μετά την εμφιάλωση του ουίσκι, ενδέχεται να μην παρατηρήσουμε το αποτέλεσμα, όταν ο χρόνος για ένα ουίσκι μέσα σε ένα μπουκάλι είναι πολύ μεγαλύτερος, το συσσωρευμένο αποτέλεσμα μπορεί να επηρεάσει σημαντικά τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός αλκοολούχου ποτού.

2.-Αέρας/οξυγόνο

Υπάρχει η άποψη ότι το ουίσκι, καθώς έχει ήδη περάσει πολλά χρόνια σε επαφή με τον αέρα ενώ παλαιώνει σε ένα βαρέλι, δεν θα αλλάξει σημαντικά λόγω της επαφής του με μια μικρή ποσότητα αέρα σε ένα μπουκάλι. Ωστόσο, αν αναλογιστούμε πόσο μπορεί να αλλάξει ένα απόσταγμα μέσα στο ίδιο το ποτήρι αφού «έχει αναπνεύσει καλά», είναι εύκολο να κατανοήσουμε ότι ακόμη και μέσα στο μπουκάλι, υπό ορισμένες προϋποθέσεις και ίσως μετά από αρκετό χρονικό διάστημα, είναι δυνατόν να αλλοιωθεί ο αρχικός χαρακτήρας του αποστάγματος. 

Εάν μιλάμε για πρόσβαση στον αέρα, θα πρέπει να αναφέρουμε την περίπτωση που ένα μπουκάλι είναι ήδη ανοιχτό. Σε αυτή την περίπτωση, είναι σαφές ότι όσο λιγότερο υγρό και όσο περισσότερος αέρας υπάρχει στη φιάλη, τόσο περισσότερο οξυγόνο υπάρχει και τόσο περισσότερο χώρο υπάρχει για τον εξαερισμό των εστέρων και άλλων πτητικών χημικών ενώσεων.

Μια δημοφιλής πεποίθηση στο διαδίκτυο είναι ότι οι αλλαγές που προκαλούνται από τον αέρα στο ουίσκι εντείνονται όταν το μπουκάλι πέσει σε λιγότερο από το ήμισυ του όγκου του και γίνονται ακόμη περισσότερες μόλις απομείνει ακόμη μικρότερος ο όγκος του υγρού, που περιέχεται εντός της φιάλης.

 Ωστόσο, είναι πιο σοφό να ελέγχετε όχι την ποσότητα του αέρα σε μια φιάλη, αλλά μάλλον τον αριθμό των ανοιγμάτων αυτής της φιάλης, δηλαδή τον αριθμό των φορών που το μπουκάλι ανοίγει με διαδοχική ανταλλαγή αέρα με το περιβάλλον.

Για να ελαχιστοποιήσετε τον ελεύθερο χώρο του αέρα, απλώς ρίξτε/μεταγγίστε το ουίσκι σε μικρότερα γυάλινα μπουκάλια. Ωστόσο και τα πώματα μπουκαλιών έχουν σημασία. Αυτή η μεταγγιστική προσέγγιση σε μικρότερα γυάλινα μπουκάλια είναι η κυρίαρχη και πιο συνεπής επιλογή σε όλες τις μελέτες για μακροχρόνια αποθήκευση. Τα καλύτερα πώματα φιαλών είναι τα βιδωτά πώματα, κατασκευασμένα από μαύρο πολυπροπυλένιο. Τα φθηνότερα καπάκια χρησιμοποιούν χαρτοπολτό με λεπτή επικάλυψη πολυαιθυλενίου και προορίζονται μόνο για υδατικά διαλύματα (δηλαδή, με βάση το καθαρό νερό), αυτά θα υποβαθμιστούν γρήγορα με την άμεση επαφή ακόμη και με τις αναθυμιάσεις  της αλκοόλης υψηλής αλκοολικής δύναμης.

Κι επειδή έχουμε διαβάσει πάρα πολλά, ας αναφέρουμε και κάποιες λύσεις που δε φαντάζουν και τόσο ιδανικές, ωστόσο είναι καταγεγραμμένες. Μια από αυτές είναι η ρίψη γυάλινων σφαιρών (οι γνωστές μας γυάλινες σφαιρικές μπίλιες) στο ανοιχτό μπουκάλι καθώς ο όγκος του ουίσκι μειώνεται, ελαχιστοποιώντας έτσι τον ελεύθερο χώρο του αέρα. Βέβαια αυτό προϋποθέτει την σωστή απολύμανση των γυάλινων σφαιρών, χωρίς αυτό να απομακρύνει απόλυτα τον κίνδυνο αλλοίωσης του γευστικού χαρακτήρα του αποστάγματος.

Το Neutral Gas Spray, είναι μια δημοφιλής επιλογή για όσους προέρχονται από τον κόσμο του κρασιού, χωρίς όμως να είναι τόσο διαδεδομένη στη δική μας περίπτωση. Η αρχή είναι ότι ένα αδρανές, ουδέτερο αέριο όπως το αργό (Ar) μπορεί να ψεκαστεί πάνω από την επιφάνεια του υγρού, εμποδίζοντας έτσι το ελαφρύτερο βάρος οξυγόνου (Ο2) να φτάσει στο κρασί μόλις επανασφραγιστεί. Πάντως, σύμφωνα με αρκετές έρευνες, δεν συστήνεται η χρήση τέτοιων μέσων, διότι μπορεί να επιφέρει τα ακριβώς αντίθετα αποτελέσματα. 

Μια άλλη δημοφιλής επιλογή από τον κόσμο του κρασιού, είναι τα Vacuum Seals, ένας εξειδικευμένος λαστιχένιος φελλός που χρησιμοποιείται ως μια αντλία χειρός για την εξαγωγή του περισσότερου αέρα από τη φιάλη που έχει ανοιχτεί. Για το ουίσκι, υπάρχουν δύο βασικές ανησυχίες. Από την μια, η στεγανοποίηση δεν θα διαρκέσει μακροπρόθεσμα και η υψηλής δύναμης αλκοόλη είναι πιθανό να υποβαθμίσει το λαστιχένιο πώμα με την πάροδο του χρόνου. Από την άλλη, το τράβηγμα/άντληση της αιθανόλης και άλλων υψηλών πτητικών αρωματικών χημικών ουσιών από το ουίσκι μπορεί να αλλοιώσει τα γευστικά χαρακτηριστικά του αποστάγματος.

Το Parafilm είναι ένα λεπτό πλαστικό φιλμ με κερί παραφίνης. Το Parafilm χρησιμοποιείται σε εργαστήρια για την προσωρινή στεγανοποίηση ενός ανοιχτού δοχείου ή για μακροπρόθεσμη αποθήκευση των καλυμμένων δοχείων (για την αποφυγή των βλαβερών συνεπειών από την υγρασία ή τη μόλυνση από τον αέρα). Ενώ το Parafilm μπορεί σίγουρα να αποικοδομηθεί από διάφορους χημικούς διαλύτες, είναι σχετικά ανθεκτικό στην αιθανόλη. Χρησιμοποιείται ως επιπρόσθετή προστατευτική ταινία για το πώμα.

3.-Φως

Η αιθανόλη οξειδώνεται υπό την επίδραση του φωτός (υπεριώδες), γεγονός που οδηγεί στην εμφάνιση αλδεϋδών και στην απώλεια του χρώματος του ουίσκι. Κατά συνέπεια, οδηγεί σε ορισμένες αλλαγές στο ουίσκι, αν και είναι δύσκολο να πούμε πόσο κρίσιμες είναι αυτές οι αλλαγές, εκτός αν θεωρείτε το χρώμα στο ουίσκι ως καθοριστικό παράγοντα για τη γεύση. Ακόμα και το έμμεσο φυσικό φως θα προκαλέσει αλλαγές με την πάροδο του χρόνου, οπότε συστήνεται η αποθήκευση των φιαλών σε σκιερό περιβάλλον. Οποιαδήποτε άλλη επίδραση της έκθεσης στο φως της ημέρας δεν έχει ακόμη αποδειχθεί επιστημονικά. Γνωρίζουμε επίσης ότι το φως και πολύ περισσότερο το άμεσο ηλιακό φως είναι πηγή θερμότητας και ένας τέτοιος συνδυασμός θερμοκρασίας και φωτός επηρεάζει το ουίσκι.

Η ετικέτα της φιάλης εξασθενίζει επίσης με το άμεσο ηλιακό φως και αν η εξέταση της ετικέτας είναι μέρος της απόλαυσης, τότε και αυτή είναι μια άλλη σημαντική παράμετρος.

Επομένως, είναι καλύτερα να μετατοπίσετε το μπουκάλι σε μέρος που δεν επηρεάζεται από άμεσο ηλιακό φως. Όσον αφορά τους άλλους τύπους εκπομπής φωτός, ο φωτισμός φθορισμού για παράδειγμα, δεν φαίνεται να έχει καμία σημαντική επίδραση στο ουίσκι.

Σημειώνεται ότι οι λαμπτήρες υπεριωδών είναι ειδική κατηγορία λαμπτήρων, που ανήκει στους λαμπτήρες αίγλης. Πρόκειται για ειδικούς λαμπτήρες υπεριωδών ακτινών, οι οποίοι χρησιμοποιούνται για διαγνωστικούς και θεραπευτικούς σκοπούς και ειδικά στις αποστειρώσεις. Η φωτεινή τους ένταση είναι σημαντική αφού εκτός από τις υπεριώδεις επιτρέπουν την εκπομπή και ορατών ακτινών.

4.-Θερμοκρασία

Η υψηλή θερμοκρασία καταλύει όλες τις διαδικασίες που συμβαίνουν στο ουίσκι μέσα σε ένα μπουκάλι, καθώς οι δεσμοί μεταξύ των μορίων γίνονται πιο κινητικοί. Η καταστροφή/αλλαγή αυτών των συνδέσεων μπορεί να αλλάξει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά ενός αποστάγματος, καθώς ορισμένα γευστικά συστατικά χάνονται ή αλλάζουν.

Ένα αποτέλεσμα των υψηλότερων θερμοκρασιών είναι επίσης ότι το ουίσκι διαστέλλεται μέσα στο μπουκάλι (όπως συμβαίνει όταν η θερμοκρασία αυξάνεται ενώ παλαιώνει το ουίσκι μέσα στο βαρέλι). Ένα πρακτικό μέτρο για την αντιμετώπιση αυτής της επέκτασης είναι η στρατηγική ποσότητα του «κενού χώρου» στη φιάλη (δηλαδή το κενό που υπάρχει μεταξύ της επιφάνειας του ουίσκι και της βάσης του πώματος). Αυτό επιτρέπει μια ορισμένη διαστολή χωρίς το υγρό να έρθει σε επαφή με το πώμα/φελλό.

Όσο για τις χαμηλές θερμοκρασίες, φαίνεται ότι δεν είναι τόσο επικίνδυνες για το ουίσκι, ειδικά αν αυτό έχει υποστεί τη διαδικασία της ψυχρής διύλισης (chill filtration).

Το πιο σημαντικό είναι οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας, η αλλαγή δηλαδή στις θερμοκρασίες που βιώνει ένα μπουκάλι. Οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας προκαλούν αλλαγές στον όγκο (αναλογία) υγρού και αέρα σε μια φιάλη (αν υποθέσουμε ότι η φιάλη δεν είναι 100% σφραγισμένη σε καμία περίπτωση) και βοηθούν στην αύξηση της ανταλλαγής αέρα σε μια φιάλη, διευκολύνοντας την εισροή οξυγόνου σε ένα μπουκάλι.

5.-Υγρασία

Στις περισσότερες περιπτώσεις, το ουίσκι δεν έχει την πολυτέλεια να αποθηκευτεί σε μια ελεγχόμενη από συνθήκες αποθήκη, επομένως η ανάγκη να προσδιοριστεί η ιδανική υγρασία για το ουίσκι.

Αυτός ο περιβαλλοντικός παράγοντας, η υγρασία, μπορεί να έχει σημαντική επίδραση στο εξωτερικό της φιάλης, συμπεριλαμβανομένης της ετικέτας της φιάλης και των εξωτερικών στρωμάτων της συσκευασίας (χαρτοκιβώτιο, κιβώτιο δώρου και ούτω καθεξής).

Αυτό μπορεί να ακούγεται ουσιαστικά ανούσιο για κάποιους, αλλά αποτελεί μεγάλη ανησυχία για κάθε συλλέκτη που επιθυμεί να διατηρήσει ένα μπουκάλι μαζί με όλα τα αξεσουάρ που του ταιριάζουν, και ως εκ τούτου σημαντικό μέρος της διατήρησης της συλλογής του, σε παρθένα κατάσταση.

6.-Χρόνος

Μέχρι τώρα, μιλήσαμε για οξειδωτικές διεργασίες, αλλά το ουίσκι δεν βιώνει μόνο οξειδωτικές αντιδράσεις κατά τη διάρκεια του χρόνου που περνά σε ένα μπουκάλι. Υπάρχουν επίσης αναγωγικές αντιδράσεις, για παράδειγμα τα μόρια φαινολών μεγεθύνονται (πολυμερίζονται), σχηματίζοντας πολυφαινόλες  (στυπτική, ξηρή αίσθηση, μείωση του καπνιστού χαρακτήρα). Οι λακτόνες, οι οποίες μεταφέρονται στο ουίσκι από τα δρύινα βαρέλια, μετατρέπονται με την πάροδο του χρόνου από trans-lactones (πιπεράτες, πικάντικες νότες) σε sis-lactones, οι οποίες δίνουν γεύσεις βανίλιας και καρύδας. Μπορούμε λοιπόν να καταλήξουμε στο συμπέρασμα ότι με την πάροδο του χρόνου ένα μπουκάλι ουίσκι λαμβάνει περισσότερες φρουτώδεις, νότες  βανίλιας και μεταλλικούς τόνους, ενώ οι φαινολικές, πικάντικες, τυρφώδεις και νότες εσπεριδοειδών τείνουν να μειώνονται.

7.-Φελλός

Καμία από τις υπάρχουσες μεθόδους στεγανοποίησης-πωματισμού φιαλών δεν παρέχει απόλυτη στεγανότητα. Χρησιμοποιούνται διάφοροι τρόποι για τη σφράγιση φιαλών (φυσικός φελλός, συνθετικός φελλός, DIAM, Stelvin, CrownCap, vinolok), καθεμία από αυτές διαθέτει πλεονεκτήματα και μειονεκτήματα. Τα περισσότερα από αυτά τα πώματα, επιτρέπουν την ανταλλαγή αέρα μεταξύ του εσωτερικού της φιάλης και του εξωτερικού περιβάλλοντος (γι 'αυτό μπορεί να παρατηρούμε συχνά χαμηλά επίπεδα υγρών σε παλιά μπουκάλια). Έχει διαπιστωθεί ότι τα πιο αεροστεγή είναι τα βιδωτά πώματα η ποιότητα του υλικού που χρησιμοποιείται όμως έχει μεγάλη σημασία. Φυσικά εκτός της πτώσης της στάθμης της φιάλης, η εξάτμιση των πιο πτητικών αρωματικών χημικών ενώσεων και η πιθανή μείωση του αρχικού αλκοολικού τίτλου, μπορεί να είναι αποτέλεσμα αυτού του μη ασφαλούς πωματισμού.

H περίπτωση εμφάνισης κάποιου ελαττώματος στο ουίσκι που σχετίζεται με το φελλό (corked whisky), μπορεί να είναι χαμηλότερη από τον οίνο, αλλά υπάρχει και εκδηλώνεται με τον ίδιο τρόπο, μια περίεργη μυρωδιά (υγρής εφημερίδας ή χαρτονιού) και αίσθηση μούχλας. Η αιτία είναι  η TCA (τριχλωροανισόλη). Πάντως, για να αποφύγουμε τέτοιες δυσάρεστες εκπλήξεις, συστήνεται η αποθήκευση των φιαλών σε όρθια θέση.

Το όρθιο μπουκάλι είναι το πιο σημαντικό, καθώς η υψηλή αλκοόλη στο ουίσκι θα υποβαθμίσει τον φελλό με την πάροδο του χρόνου, εάν φυλάσσεται στο πλάι, θα διαλύσει τον φελλό και θα επηρεάσει τη γεύση του ουίσκι. Αυτό φυσικά, αποτελεί έκπληξη για τους περισσότερους γνώστες στο χώρο του κρασιού, οι οποίοι πάντα συμβουλεύονται να διατηρούν τα μπουκάλια κρασιού ξαπλωτά/οριζόντια. Αλλά αυτό συμβαίνει επειδή το κρασί, έχει πολύ χαμηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλ σε σχέση με το ουίσκι και το περιεχόμενο της φιάλης στο κρασί εμποδίζει το στέγνωμα του φελλού. Αυτό είναι σημαντικό, καθώς ο αποξηραμένος φελλός θα αφήσει τον αέρα να διαπεράσει, αλλοιώνοντας το κρασί. Στην περίπτωση του ουίσκι, δεν ισχύει τίποτα τέτοιο, καθώς η υψηλότερη περιεκτικότητα σε αλκοόλη θα στεγνώσει και θα καταστρέψει το φελλό. Ωστόσο, η περιοδική επαφή του ουίσκι με το φελλό δεν είναι πιθανό να το βλάψει πολύ.

whisky-broken-cork.jpgwwww.jpg

8.-Σχήμα, χρώμα, μέγεθος και σχεδιασμός μιας φιάλης

Όλα τα επιμέρους χαρακτηριστικά μιας φιάλης, ίσως δεν αποτελούν από μόνα τους παράγοντες που επηρεάζουν το περιεχόμενο μιας φιάλης. Όμως, με βάση όλα τα παραπάνω γίνεται σαφές ότι το σχήμα, το χρώμα, το μέγεθος και ο σχεδιασμός μιας φιάλης είναι πραγματικά σημαντικά και έχουν αντίκτυπο στην αποθήκευση του ουίσκι εκτός φυσικά από το υλικό κατασκευής μιας φιάλης , τις συνθήκες αποθήκευσης και τη μέθοδο στεγανοποίησης-πωματισμού.

Όσον αφορά το σχήμα, το βέλτιστο σχήμα είναι το σχήμα που ελαχιστοποιεί την ποσότητα αέρα στον λαιμό μιας φιάλης. Έτσι, ακόμη και αν υπάρχει πρόσβαση οξυγόνου, η επαφή με τον αέρα θα είναι ελάχιστη.

Το ουίσκι πωλείται συνήθως σε κουτιά από χαρτόνι ή άλλες συσκευασίες που προστατεύουν τα μπουκάλια από το φως. Ωστόσο, εάν το μπουκάλι είναι εκτεθειμένο στο φως, το ουίσκι θα προστατεύεται καλύτερα εάν είναι σε χρωματιστό μπουκάλι, καφέ ή πράσινο. Το καφέ χρώμα προστατεύει από την υπεριώδη ακτινοβολία καλύτερα από το πράσινο. Επιπλέον, ο σχεδιασμός των ετικετών των μπουκαλιών είναι επίσης σημαντικός. Όσο μεγαλύτερες είναι οι περιοχές που καλύπτονται από την ετικέτα, τόσο περισσότερο περιεχόμενο της φιάλης προστατεύεται από το άμεσο φως.

Τέλος, το μέγεθος της φιάλης. Όπως και με τα βαρέλια, όσο μικρότερο είναι το δοχείο, τόσο μεγαλύτερη είναι η περιοχή επαφής του υγρού στο δοχείο με τα τοιχώματά του. Είναι επίσης ευκολότερο να περάσει το φως, η θερμοκρασία περιβάλλοντος να ζεσταθεί ή να κρυώσει το μπουκάλι κ.λ.π. Είναι προφανές ότι ο χρόνος για το ουίσκι σε μικρά μπουκάλια τρέχει πιο γρήγορα από ό, τι σε μεγάλα μπουκάλια. Ίσως γι 'αυτό μπορεί να συναντήσουμε παράπονα, ότι οι μινιατούρες δεν είναι καλές και ότι το ουίσκι σε μινιατούρες διαφέρει από το ουίσκι σε τυποποιημένες φιάλες.

 storing-whisky-wrong-way.jpg

Ας υποθέσουμε τώρα ότι έχουμε στη διάθεσή μας ένα ιδιαίτερο, μοναδικό μπουκάλι ουίσκι, που έχει συναισθηματική αξία για εμάς ή το τηρούμε προκειμένου να σηματοδοτήσουμε μια ειδική περίσταση. Μπορεί το συγκεκριμένο αυτό κλειστό μπουκάλι ουίσκι το οποίο έχουμε αποθηκεύσει τηρώντας κάποιους βασικούς κανόνες, να μην έχει την ίδια γεύση, τον ίδιο χαρακτήρα σε 20 χρόνια, σε σχέση με την ημέρα που το αγοράσαμε; Οι ειδικοί απαντούν θετικά κι αυτό χάρη σε ένα φαινόμενο που είναι γνωστό ως «Old Bottle Effect».

Old Bottle Effect - Bottle maturation

Ωρίμανση, παλαίωση. Δύο λέξεις που συνεπάγονται θετικές αλλαγές σε ένα ουίσκι κι έχουν θετικό αντίκτυπο στο άκουσμά τους, μεταξύ των φίλων του αγαπημένου μας αποστάγματος. Οι έννοιες αυτές όμως, σχετίζονται αποκλειστικά με το βαρέλι.

Η επίσημη γραμμή είναι ότι το ουίσκι δεν αλλάζει στο μπουκάλι όσο αυτό το μπουκάλι παραμένει κλειστό, αλλά πολλοί συλλέκτες θα υποστηρίξουν ότι συμβαίνει το αντίθετο. Αυτό που προκαλεί τη διαφωνία είναι εάν και κατά πόσο (θετικά, αρνητικά ή με ουδέτερο αποτέλεσμα) το οξυγόνο θα επηρεάσει το υγρό στη φιάλη, κι ενώ είναι λάθος να πούμε ότι το ουίσκι συμπεριφέρεται με τον ίδιο τρόπο όπως το κρασί, οι βασικές αρχές πίσω από τα δύο αυτά αλκοολούχα είναι σχεδόν όμοιες.

Στην περίπτωση του κρασιού, εάν χρησιμοποιείται φελλός για τη σφράγιση ενός μπουκαλιού κρασιού, θα συνεχίσει να πραγματοποιείται αργή οξείδωση του κρασιού, κι αν ο φελλός είναι χαλαρός, τότε μεγάλη ποσότητα αέρα θα έρθει σε επαφή με το κρασί, με ενδεχόμενο να μετατραπεί το κρασί σε ξίδι.

Από την άλλη πλευρά, η απαλή, αργή οξείδωση που γίνεται από το φελλό μπορεί να παράγει επιθυμητά, θετικά αποτελέσματα σε πολλά κόκκινα κρασιά (Bordeaux, Burgundy Barolo, κ.λπ.) και σε ορισμένα λευκά (Burgundy, Sauternes κ.λπ.). Η αντίδραση αυτή λαμβάνει χώρα στον κεντρικό χώρο μεταξύ του υγρού και του φελλού και είναι πιο γρήγορη αμέσως μετά την εμφιάλωση του κρασιού, στη συνέχεια επιβραδύνεται καθώς ο αέρας εξαντλείται και συνεχίζεται με χαλαρό ρυθμό.

Η επίδραση στο κρασί έχει παρατηρηθεί ότι επιφέρει μείωση των αρωμάτων φρέσκων φρούτων (επίπεδα εστέρων) αλλά αύξηση της βανίλιας και της καρύδας (αλλαγή στη φύση των λακτόνων) και κάποια nuttiness, επίσης τα κρασιά θα είναι λιγότερο στυπτικά καθώς τα επίπεδα φαινόλης πέφτουν και οι τανίνες πολυμερίζονται, αλλάζοντας το στόμα. Στα κόκκινα κρασιά το χρώμα θα αρχίσει να εξασθενίζει ελαφρώς, παίρνοντας ελαφρώς καφέ αποχρώσεις εάν παραταθεί η περίοδος γήρανσης. Αναλόγως με το είδος, το χρώμα του κρασιού και το επίπεδο οξυγόνου που εισέρχεται, διαπιστώνονται και κάποιες τροποποιήσεις του αρχικού γευστικού χαρακτήρα του κρασιού.

Το φαινόμενο αυτό ονομάζεται «Old Bottle Effect» (OBE). Μπορεί όμως να εμφανίζεται στο ουίσκι;

Η αλήθεια είναι ότι το φαινόμενο αυτό (Bottle maturation), έχει μελετηθεί περισσότερο στην περίπτωση του κρασιού, καθόσον εκεί φαίνεται ότι σε πολλές περιπτώσεις, έχει και ιδιαιτέρως θετικά αποτελέσματα. Επιπλέον, υπάρχει μια σημαντική διαφορά μεταξύ του κρασιού και του ουίσκι, με τα επίπεδα αιθυλικής αλκοόλης  στο τελευταίο, να είναι κατά πολύ υψηλότερα. Αυτή, θα απορροφήσει το οξυγόνο, μειώνοντας τα οξειδωτικά αποτελέσματα και επιβραδύνοντας περαιτέρω τη διαδικασία.

Όμως και στο ουίσκι έχει διαπιστωθεί ένα είδος OBE και περιγράφεται ως εξής: tropical fruit, peachiness, smooth mouthfeel, low tannin, waxiness, integrated smoke, would suggest that OBE is more driven by a reductive effect rather than oxidation.

Το ΟΒΕ εμφανίζεται παρόμοια σε παλιά μπουκάλια με οποιουσδήποτε τύπους ουίσκι: peated και non-peated, ex-bourbon και ex-sherry (ίσως τα sherried whiskies υποφέρουν λίγο περισσότερο, παίρνοντας πιο rancid και mouldy tones).

Η πολυπλοκότητα όμως που παρατηρείται στην παραγωγική διαδικασία του ουίσκι, οι παραλλαγές στις πρώτες ύλες (ποικιλίες κριθαριού, μαγιά, τύρφη), οι πολλές επιλογές στη διαδικασία απόσταξης, τους συμπυκνωτές, στη διαδικασία παλαίωσης, τα είδη και τους τύπους των βαρελιών κλπ, μας κάνει αρκετά επιφυλακτικούς στην περίπτωσή μας.

Αξίζει να σημειωθεί ότι ορισμένοι εμφιαλωτές, όπως ο διάσημος Silvano Samaroli πιστεύουν στο bottle ageing.

Συμπέρασμα

Όπως είδαμε, το ουίσκι συνεχίζει να αλλάζει σε ένα μπουκάλι, οι οξειδωτικές και οι αναγωγικές διεργασίες δεν σταματούν σε ένα μπουκάλι και αυτές οι διεργασίες μερικές φορές έχουν το αντίθετο αντίκτυπο στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του ουίσκι. Αυτές οι διαδικασίες προχωρούν εξαιρετικά αργά, ειδικά εάν το ουίσκι αποθηκεύεται σωστά. Φυσικά, όλες αυτές οι διεργασίες δεν έχουν να κάνουν με τη διαδικασία της παλαίωσης ή έστω και με κάποιο είδος παλαίωσης, η οποία στην περίπτωσή μας, σχετίζεται αποκλειστικά με το βαρέλι.

Από την άλλη πλευρά, αν μιλάμε αποκλειστικά για αποθήκευση ενός μπουκαλιού ουίσκι (είτε κλειστό/σφραγισμένο είτε ανοιγμένο), πιστεύω ότι θα πρέπει να λαμβάνουμε πάντα υπόψη μια συγκεκριμένη φόρμουλα: το ποσοστό αγοράς σε σχέση με το ποσοστό κατανάλωσης. Εάν μπορούμε να διατηρήσουμε μια ισορροπία μεταξύ αυτών των δύο ποσοστών, δεν χρειάζεται να ανησυχούμε ιδιαίτερα, ούτε να αναζητούμε ευφάνταστους τρόπους αποθήκευσης.

Αφού είναι σχεδόν σίγουρο ότι ο διαθέσιμος χώρος στους περισσότερους από εμάς, δεν πληροί τις απαιτούμενες αυστηρές προϋποθέσεις/προδιαγραφές αποθήκευσης, θα πρέπει να διασφαλιστεί με κάθε δυνατό τρόπο ότι το περιεχόμενο κάθε φιάλης παραμένει σε βέλτιστη κατάσταση, σε συνάρτηση πάντα με την αισθητική πλευρά/εμφάνιση και ελκυστικότητα των διαθέσιμων μπουκαλιών, καθώς το σχήμα των μπουκαλιών, το μέγεθος, ο σχεδιασμός, οι ετικέτες, τα γραφικά και το χρώμα του ουίσκι, αποτελούν αντικείμενα θαυμασμού για τους περισσότερους λάτρεις του βασιλιά των αλκοολούχων.

 

Πηγές:

http://whiskytalk.ru/nearonov_english/whisky-after-cask-eng/

https://whiskymag.com/story?marrying-malts

https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/16942/does-whisky-change-in-an-unopened-bottle/

http://whiskyscience.blogspot.com/2013/02/bottle-maturation-obe.html

http://www.maltmaniacs.net/e-pistle-200902-do-you-believe-in-bottle-maturation/

https://whiskyanalysis.com/index.php/2019/02/28/how-best-to-store-your-whisky/

https://scotchwhisky.com/magazine/the-whisky-virgin/27409/can-whisky-go-bad-in-the-bottle/

https://scotchwhisky.com/magazine/features/18126/how-do-storage-conditions-affect-whisky/

https://www.whiskyrant.com/storing-whiskey-instructions-how-to-store/

https://buythermopro.com/knowledge/how-temperature-and-humidity-affects-whisky/

https://scotchwhisky.com/magazine/features/8403/how-to-store-scotch-whisky/

https://www.whiskyforum.gr/forums/index.php?/topic/2743-%CE%B5%CE%BB%CE%B1%CF%84%CF%84%CF%8E%CE%BC%CE%B1%CF%84%CE%B1-%CE%B1%CF%80%CF%8C-%CF%84%CE%BF-%CF%86%CE%B5%CE%BB%CE%BB%CF%8C-%CF%83%CF%84%CE%BF-whiskey/{

Ελαττώματα από το φελλό στο whisk(e)y}

http://ebooks.edu.gr/modules/ebook/show.php/DSGYM-C102/362/2433,9309/

https://el.wikipedia.org/wiki/Λαμπτήρας_υπεριωδών

Φώτο:

https://www.whiskyrant.com/wp-content/uploads/2017/07/storing-whisky-wrong-way.jpg

https://www.singlemaltlodge.com/images/How_to_store_whisky/whisky-broken-cork.jpgwwww.jpg

  • Like 3
  • Thanks 2
Link to post
Share on other sites

Πολύ καλή δουλειά @DMTK και πολύ καλή και η απόδοση στα Ελληνικά. Μου έκανε εντύπωση μία γενίκευση που υπήρχε και την έχω πιο κάτω,

=========================================================================================================================

1 hour ago, DMTK said:

Ωρίμανση, παλαίωση. Δύο λέξεις που συνεπάγονται θετικές αλλαγές σε ένα ουίσκι κι έχουν θετικό αντίκτυπο στο άκουσμά τους, μεταξύ των φίλων του αγαπημένου μας αποστάγματος. Οι έννοιες αυτές όμως, σχετίζονται αποκλειστικά με το βαρέλι.

Το αγγλικό κείμενο είναι επίσης το ίδιο "Maturation, ageing — these words imply positive changes in a whisky, therefore, why should we be concerned regarding changes that happen with whisky in a bottle then?" 

========================================================================================================================

και νομίζω ότι έχει γίνει κυρίως για την "ομορφοποίηση" του άρθρου και την αποφυγή επέκτασης σε άλλα θέματα. 

Είναι διακριτό σε όλους μας (ιδιαίτερα σε όσους ασχολούνται και με το κρασί) ότι άλλο είναι η παλαίωση και άλλο η ωρίμανση και φυσικά σε καμία περίπτωση δεν σημαίνει ότι αυτά τα δύο έχουν  / συνεπάγονται πάντα θετικές αλλαγές (δεν λέει το άρθρο "πάντα" αλλά είναι ένα εύλογο λογικό άλμα, συμπέρασμα).

Ένα whisky μπορεί να παλαιώνει για χρόνια αλλά να μην ωριμάζει αν το βαρέλι είναι "κατεστραμμένο" (να το πω πολύ απλά, το έχουμε αναλύσει). Επίσης στα τελευταία κομμάτια (χρονικά) της ωρίμανσης, και πάντα σε σχέση με το βαρέλι, whisky κλπ, η επίδραση του βαρελιού και της ωρίμανσης μπορεί να είναι επίσης καταστροφική.

Ο μόνος λόγος που έκανα αυτό το σχόλιο είναι ώστε τα μέλη (παλιά ή νέα) που δεν έχουν ανατρέξει στον πλούτο που υπάρχει στο forum ενδεχομένως να κάνουν το ίδιο λογικό άλμα που έκανα και εγώ, χωρίς όμως να έχουν την εμπειρία ή γνώση για να διακρίνουν την παλαίωση από την ωρίμανση και την επίδραση της ωρίμανσης στο whisky. 

Και πάλι μπράβο για την δουλειά!

Link to post
Share on other sites
2 hours ago, mallios said:

Είναι διακριτό σε όλους μας (ιδιαίτερα σε όσους ασχολούνται και με το κρασί) ότι άλλο είναι η παλαίωση και άλλο η ωρίμανση και φυσικά σε καμία περίπτωση δεν σημαίνει ότι αυτά τα δύο έχουν  / συνεπάγονται πάντα θετικές αλλαγές (δεν λέει το άρθρο "πάντα" αλλά είναι ένα εύλογο λογικό άλμα, συμπέρασμα).

Ένα whisky μπορεί να παλαιώνει για χρόνια αλλά να μην ωριμάζει αν το βαρέλι είναι "κατεστραμμένο" (να το πω πολύ απλά, το έχουμε αναλύσει). Επίσης στα τελευταία κομμάτια (χρονικά) της ωρίμανσης, και πάντα σε σχέση με το βαρέλι, whisky κλπ, η επίδραση του βαρελιού και της ωρίμανσης μπορεί να είναι επίσης καταστροφική.

και πάνω σ'αυτό υπάρχει κι ένα ωραίο άρθρο: 

https://scotchwhisky.com/magazine/features/17433/how-do-you-define-maturity-in-whisky/

με τον David Stewart να αναφέρει χαρακτηριστικά: When you put your whisky in good-quality casks, you can expect good maturity. Maturity is not about age: you can have an old whisky which will be immature...

  • Like 2
Link to post
Share on other sites
  • 6 months later...
  • 4 weeks later...

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...