Jump to content
Sign in to follow this  
DMTK

Η «salty» αίσθηση στο whisky

Recommended Posts

Ο μηχανισμός της γεύσης, ξεκινά από τη γλώσσα, όπου χιλιάδες γευστικές θηλές συγκεντρώνονται, δηλαδή μικροσκοπικά εξογκώματα που γίνονται εύκολα ορατά, αν βγάλετε έξω τη γλώσσα σας και την κοιτάξετε στον καθρέφτη. Γευστικές απολήξεις βρίσκονται επίσης στην ουρανίσκο του στόματος και στο λαιμό. Κάθε γευστική απόληξη περιλαμβάνει εξειδικευμένα κύτταρα που περιέχουν υποδοχείς γεύσης, οι οποίες ενεργοποιούνται όταν έρχονται σε επαφή με τις χημικές ενώσεις των τροφίμων και ποτών. Το χημικό ερέθισμα που δέχονται τα κύτταρα από τη γεύση μεταφράζεται σε ένα ηλεκτρικό μήνυμα που αναμεταδίδεται από τα νεύρα στο στέλεχος του εγκεφάλου, όπου γίνεται η αρχική επεξεργασία της γεύσης.

Ο ερευνητής Brian Lewandowski, ένας νευροφυσιολόγος, έχει αφιερώσει πολλά χρόνια για να εξερευνήσει το μηχανισμό για την αντίληψη της αλμυρής γεύσης και να βρει τρόπους για να την ενισχύσει. «Η αλμυρή γεύση, σε αντίθεση με άλλες βασικές γεύσεις, έχει στην πραγματικότητα δύο ξεχωριστές πορείες που είναι υπεύθυνες για την ανίχνευση του αλατιού και στέλνουν τις πληροφορίες στον εγκέφαλο», εξηγεί ο Lewandowski.

Ο πρώτος μηχανισμός είναι καλά κατανοητός και λαμβάνει χώρα μέσω ενός διαύλου γνωστού ως ENaC (επιθηλιακός δίαυλος νατρίου). Οι επιστήμονες γνωρίζουν ότι υπάρχει ένα δεύτερο μονοπάτι, αλλά δεν έχει ακόμη προσδιοριστεί. Η δεύτερη οδός ανταποκρίνεται στο νάτριο και τα άλλα άλατα (συμπεριλαμβανομένου και του χλωριούχου καλίου) και παρέχει πληροφορίες σχετικά με την ένταση της γεύσης του άλατος και τη δυσαρέσκεια που συνδέεται με έντονα αλμυρά ερεθίσματα.

Το αλάτι, αποτελείται από χλωριούχο νάτριο, στοιχείο άκρως απαραίτητο για κάθε ζωντανό οργανισμό. Επίσης, το αλάτι επηρεάζει σημαντικά την όσφρηση και τη γεύση μας, αφού από τη μία πλευρά έχει την ιδιότητα να υπερισχύει, έναντι κάποιων άλλων γεύσεων και από την άλλη, μειώνει οποιαδήποτε υδαρή αίσθηση κι έτσι κάνει τα έντονα αρώματα, να γίνονται ακόμη πιο αισθητά. Όταν τρώμε αλάτι, αυτομάτως μειώνουμε την αίσθηση της πίκρας, ενώ επιτρέπουμε και σε όλες τις υπόλοιπες γεύσεις να βγουν στην επιφάνεια, αφού η πικράδα, καταπνίγει όλες τις υπόλοιπες γεύσεις.

Βέβαια, καμία συζήτηση για τη γεύση δεν μπορεί να είναι πλήρης χωρίς να ληφθεί υπόψη η αίσθηση της όσφρησης. Η γεύση και η όσφρηση δουλεύουν μαζί για τη δημιουργία της γεύσης ενός τροφίμου ή ποτού και η μυρωδιά παίζει τον πρωταρχικό ρόλο. Οι αισθήσεις εκτός από την όσφρηση, επηρεάζουν επίσης τη γεύση.

Οι γεύσεις που βρίσκουμε σε ένα malt whisky, είναι αναπόφευκτα προσωπικό θέμα, αντικατοπτρίζοντας την ατομικότητα των ουρανίσκων μας, αν και το ζήτημα των θαλασσινών οσμών/χαρακτηριστικών σε ένα whisky, είναι όντως μια αμφιλεγόμενη συζήτηση. Αλάτι, άλμη, θαλασσινή αύρα, φύκια, ιώδιο, όστρακα, sea spray, παστά ψάρια και αλμυρά λεμόνια, είναι μόνο μερικά, από τα θαλάσσια χαρακτηριστικά που έχουν εντοπιστεί σε διάφορες εμφιαλώσεις, από νησιωτικά και παράκτια αποστακτήρια.

Παίζει κάποιο ρόλο το νερό που χρησιμοποιείται κατά την παραγωγική διαδικασία;

Το νερό είναι απολύτως ζωτικής σημασίας, για την ολόκληρη την παραγωγική διαδικασία. Εάν ένα αποστακτήριο δεν έχει μια αξιόπιστη πηγή παροχής νερού, δεν μπορεί να λειτουργήσει. Η ποιότητα του νερού, διαδραματίζει σπουδαίο ρόλο, όπως και ο τύπος του. Τα περισσότερα αποστακτήρια χρησιμοποιούν μαλακό νερό και η παρουσία αλάτων βοηθά να διατηρηθεί το pH προς τα κάτω και παρέχει ζωτικά ιχνοστοιχεία, για να βελτιωθεί η διαδικασία της ζύμωσης. Οι σημαντικότερες ιδιότητες του νερού που χρησιμοποιείται, είναι η σκληρότητα, το pH, τα μεταλλικά στοιχεία και η μικροβιολογική του καθαρότητα.

Ωστόσο οι γνώμες των ειδικών ποικίλλουν, άλλοι πιστεύουν ότι ο χαρακτήρας του νερού παίζει κάποιο ρόλο, οι περισσότεροι όμως ότι μετά από τη ζύμωση, μια (έστω και) διπλή απόσταξη και την ωρίμανση του αποστάγματος, μέσα σε δρύινο βαρέλι, πολύ δύσκολα μπορεί να διαπιστωθεί κάποια επίδραση του νερού.

Η Τύρφη

Καθώς ο θαλάσσιος χαρακτήρας τείνει να συσχετιστεί με τα peated malts, αρχικά εξετάζεται κατά πόσο η τύρφη μπορεί να συνεισφέρει ή ακόμη και να δημιουργήσει αυτό το προφίλ γεύσης. Το ζήτημα αυτό, με τη σειρά του εξαρτάται από τα χαρακτηριστικά που μπορεί να προσφέρει η τύρφη, θέτοντας στο τραπέζι, τη τοποθεσία, απ’ όπου έχει παρθεί.

Η coastal (παράκτια) και inland (της ενδοχώρας), σίγουρα έχουν μεμονωμένα χαρακτηριστικά, τα οποία παράγουν ποικιλία φαινολικών ενώσεων. Ομοίως, το σημείο απ’ όπου πάρθηκε η τύρφη (peat bog) μπορεί να παρουσιάσει σημαντικές διακυμάνσεις, γεγονός που αντικατοπτρίζει τις διαφορετικές συγκεντρώσεις φυτικού υλικού, τις βροχοπτώσεις αλλά και την ιστορία του συγκεκριμένου τόπου. Η τύρφη της ενδοχώρας χαρακτηρίζεται συνήθως από υψηλότερα επίπεδα δασικής κάλυψης και φτέρης, συμπεριλαμβανομένων των σκωτσέζικων πεύκων, των ριζών, της ερείκης και των spagnum moss (το σφάγνο είναι ένα είδος βρύου).

Πιο κοντά στην ακτή, ένα υψηλότερο επίπεδο άμμου δημιουργεί μια πιο χαλαρή υφή, με παράκτιους τυρφώνες (peat bogs), ιδιαίτερα στη δυτική ακτή, που χαρακτηρίζεται επίσης από θαλάσσια φύκια. Η τύρφη του Islay περιλαμβάνει πευκοδάση, χόρτα, μυρτιές, ερείκη και βρύα, σημαντικό επίπεδο φυκιών και οι επιρροές της θάλασσας είναι  άκρως σημαντικές, με την άμμο να συντελεί στην πρόσθετη αλμυρή γεύση.  Το αποτέλεσμα είναι μια ελαφρώς λιπαρή, ελαιώδης τύρφη με ιώδιο, medicinal στοιχεία, αλμυρή, με tarry notes. Είναι ακριβώς αυτό το στοιχείο του «terroir», που άλλοι αποδέχονται και άλλοι όχι.

Phenol-aromas-ENG-b-1024x280.jpg

Το βαρέλι-η διαδικασία παλαίωσης

α.-Όπως γνωρίζουμε, μόλις γεμίσει το βαρέλι, λαμβάνουν χώρα διάφορες αντιδράσεις και ξεκινά η διαδικασία της ωρίμανσης. Η διαδικασία αυτή έχει τρία βασικά χαρακτηριστικά: την αφαιρετική, την προσθετική και την αμφίδρομη ωρίμανση (οξείδωση, εξάτμιση).

Η οξείδωση προκαλείται επειδή τα βαρέλια εισπνέουν «καθαρό» αέρα και εκπνέουν «κεκορεσμένο» αέρα. Αυτή η «αναπνοή» προκαλείται από τον αέρα που υπάρχει μεταξύ της επιφάνειας του υγρού και του βαρελιού (υπερκείμενο αέρα), ο οποίος διαστέλλεται και συστέλλεται. Όταν η θερμοκρασία ανεβαίνει, το υγρό διαστέλλεται. Παράλληλα διαστέλλονται σε ακόμη μεγαλύτερο βαθμό και τα ποικίλα αέρια μέσα στο βαρέλι είναι εκείνα που συνθέτουν τον υπερκείμενο αέρα. Καθώς ο αέρας δεν μπορεί να επεκταθεί μέσα στο υγρό, επεκτείνεται «εκπνέοντας» μέσα από το βαρέλι. Αντίστοιχα, η πτώση της θερμοκρασίας προξενεί συστολή στο υγρό και τον υπερκείμενο αέρα. Η συστολή τραβά αέρα από το περιβάλλον στο εσωτερικό του βαρελιού και ο αέρας αυτός διαλύεται μέσα στο υγρό (το οξυγόνο είναι βασικό στοιχείο της διαδικασίας).

Η επιρροή του θαλάσσιου αέρα λοιπόν, που «εισπνέεται» από τα βαρέλια κατά την ωρίμανση, είναι κομβικής σημασίας και συντελεί στη δημιουργία κάποιων γευστικών χαρακτηριστικών.

Το χαρακτηριστικό άρωμα που έχει η θάλασσα οφείλεται σε μια ένωση του θείου, τον διμεθυλοθειαιθέρα, μια αρωματική ένωση, που προκύπτει από την αποσύνθεση του φυτοπλαγκτόν. Την έρευνα διεξήγαγαν επιστήμονες από την Αγγλία και την Κίνα, οι οποίοι γράφοντας στο περιοδικό “Nature Microbiology”, δήλωσαν ότι το μικρόβιο, που ονομάζεται «Pelagibacterales», αποτελείται από τεράστιες ποσότητες αερίων του θείου. Μια από τις μορφές του, ο διμεθυλοθειαιθέρας, έχει δημιουργήσει και το άρωμα της θάλασσας», αναφέρει ο καθηγητής Steve Giovannoni, μικροβιολόγος στο Oregon State University και ένας από τους επιστήμονες που ηγήθηκαν της έρευνας.

Μάλιστα στις Η.Π.Α., έκαναν ένα αξιομνημόνευτο πείραμα παλαίωσης. Πρόκειται για το Jeffersons Ocean: Aged at Sea bourbon, το οποίο παλαίωσε σε ένα ωκεάνιο πλοίο. Συγκεκριμένα τρία βαρέλια Jefferson’s bourbon βρίσκοταν μέσα στο M.V. Ocean, για τέσσερα χρόνια, ενώ το πλήρωμα ταξίδευε στον Ειρηνικό Ωκεανό για έρευνα πάνω σε καρχαρίες. Το τετραετές πείραμα αποκάλυψε ότι οι διακυμάνσεις της θερμοκρασίας, η έκθεση του αέρα στο θαλασσινό νερό και η συνεχής κίνηση του πλοίου δημιούργησαν ένα μοναδικό προφίλ γεύσης για το bourbon (Jefferson’s describes the results as a dark bourbon, with caramel flavors reminiscent of a dark rum, and a briny, savory flavor due to the salt-water air that resembles an Islay Scotch).

Από τα πειράματα/διαδικασίες αυτές, δεν θα μπορούσαν να απέχουν οι δαιμόνιοι Ιάπωνες. Το Kaiyō whisky, ξεκινά το δικό του ταξίδι στις θάλασσες από την Οζάκα της Ιαπωνίας που διαρκεί έως και τρεις μήνες. Καθ 'όλη τη διάρκεια του ταξιδιού, το ουίσκι χορεύει μέσα στο βαρέλι από τη ροή των κυμάτων της θάλασσας, διασφαλίζοντας ότι κάθε σταγόνα του βρίσκεται σε διαρκή επαφή με τη δρυς mizunara. Ενώ βρίσκεται στη θάλασσα, το ουίσκι βιώνει συχνές μεταβολές της πίεσης του αέρα, επιτρέποντας στη δρυς mizunara να συστέλλεται και να διαστέλλεται, μεταβάλλοντας τα επίπεδα οξυγόνου σε συγκεκριμένες χρονικές στιγμές και παρακαλώντας τη mizunara να απελευθερώσει τις λεπτές γεύσεις και αρώματά της. Οι μεταβολές της θερμοκρασίας, των καιρικών συνθηκών και της πίεσης του αέρα, πιστεύεται ότι συμβάλλουν στην ωρίμανση του ουίσκι.

 kaiyo_sea.jpg

rs=w:400,cg:true

β.-Μια άλλη πτυχή που πρέπει να εξετάσουμε είναι πώς ο θαλασσινός χαρακτήρας εξελίσσεται κατά την ωρίμανση. Με τη μεγαλύτερη σε ηλικία ωρίμανση, εισπνέεται ο αέρας της θάλασσας για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Αλλά αυτό δεν έχει ως αποτέλεσμα έναν πιο έντονο θαλάσσιο χαρακτήρα. Ο Michael Heads, master distiller του Isle of Jura τονίζει σχετικά με αυτό το θέμα: «You don’t really pick up saltiness in the 21 year old, maybe because the wood influence is getting stronger». Πράγματι, η επίδραση της βελανιδιάς διαδραματίζει σημαντικό ρόλο στην εξέλιξη ή μάλλον στην ορατότητα του θαλασσινού χαρακτήρα.

γ.- Ένας άλλος παράγοντας είναι ότι τα bourbon barrels δείχνουν τον θαλάσσιο χαρακτήρα σαφέστερα από τα sherry casks (τα οποία συμβάλλουν σε πλουσιότερες γεύσεις).

δ.-Αντίστοιχα ένα third fill American oak barrel προωθεί τον θαλάσσιο χαρακτήρα σαφέστερα από ένα first fill.

ε.-Ένας ακόμη παράγοντας, πέραν της παλαίωσης δίπλα στην θάλασσα είναι το air drying και weathering των σανιδων πού προορίζονται για χρήση στη βαρελοποιεία, παραθαλάσσια.

στ.-Το προηγούμενο περιεχόμενο ενός βαρελιού που χρησιμοποιείται για την παλαίωση του αποστάγματος, ίσως παίζει κι αυτό το δικό του ρόλο. Λ.χ. τα Dry Sherry Wines, Manzanilla και Fino, διαθέτουν κάποιες αλμυρές νότες.

 

 

Πηγές:

https://www.logodiatrofis.gr/apokwdikopoiwntas-epistimi-tis-geusis

http://whiskymag.com/story/something-fishy-or-a-salt-on-the-senses

https://scotchwhisky.com/magazine/ask-the-professor/8216/the-importance-of-water/

http://whiskytalk.ru/nearonov_english/peated-whisky-how-do-ppm-talk-to-us/

https://scotchwhisky.com/magazine/opinion-debate/the-debate/16456/does-it-matter-where-whisky-is-matured/

http://www.executivestyle.com.au/maritime-whiskies-a-source-of-salty-romance-gig4ng

https://www.kalotinis.gr/aromatopoiia/pos-dimioyrgithike-to-aroma-tis-thalassas/

https://www.masterofmalt.com/blog/post/coastal-whisky-the-curious-relationship-between-whisky-and-the-seas.aspx

https://www.diffordsguide.com/el-gr/encyclopedia/497/cocktails/salt

https://beveragedynamics.com/2017/08/27/why-age-whiskey-at-sea/

https://thewhiskeywash.com/whiskey-styles/bourbon/whiskey-review-jeffersons-ocean-aged-sea-bourbon/

https://kaiyowhisky.com/sea-voyage

Φώτο:

http://whiskytalk.ru/wp-content/uploads/2019/01/Phenol-aromas-ENG-b-1024x280.jpg

https://kaiyowhisky.net/kaiyo_sea.jpg

https://img1.wsimg.com/isteam/ip/adec087b-a7de-4c95-97d1-ca0e1387076d/IMG_0719-0001.jpg/:/cr=t:0%,l:0%,w:100%,h:100%/rs=w:400,cg:true

  • Like 5
  • Thanks 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Ένα ακόμα εξαιρετικό (αν και αρκετά τεχνικό) άρθρο από τον ακούραστο @DMTK , σκαπανέα και μοντίφικα του forum. Σημαντική συνεισφορά και η αναφορά στα "πειράματα" που γίνονται με βαρέλια που ταξιδεύουν με πλοία (γίνεται και στο ρούμι αυτό) αλλά και η αρχική υπενθύμιση για τις επιδράσεις που υφίσταται το spirit κατά την διάρκεια της ωρίμανσης. 

Μικρή απορία (και υπενθύμιση)  αναφορικά με τα 3 είδη επίδρασης που αναφέρονται. Νομίζω ότι κάπου στην μετάφραση έχει χαθεί ή έχει συμπεριληφθεί στην αμφίδρομη ωρίμανση η έννοια της "συνθετικής" επίδρασης, δηλαδή της ένωσης στοιχείων που προσφέρει το ξύλο και ο αέρας με στοιχεία που έχει το spirit και η δημιουργία νέων στοιχείων / γεύσεων. 

Ευχαριστούμε για άλλη μια φορά μοντίφικα. 

Share this post


Link to post
Share on other sites
1 hour ago, mallios said:

Μικρή απορία (και υπενθύμιση)  αναφορικά με τα 3 είδη επίδρασης που αναφέρονται. Νομίζω ότι κάπου στην μετάφραση έχει χαθεί ή έχει συμπεριληφθεί στην αμφίδρομη ωρίμανση η έννοια της "συνθετικής" επίδρασης, δηλαδή της ένωσης στοιχείων που προσφέρει το ξύλο και ο αέρας με στοιχεία που έχει το spirit και η δημιουργία νέων στοιχείων / γεύσεων. 

Επειδή το συγκεκριμένο κομμάτι έχει αναφερθεί αναλυτικά εδώ προσπάθησα να είμαι όσο πιο σύντομος γίνεται.

  • Like 1

Share this post


Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
Sign in to follow this  

×
×
  • Create New...