Jump to content
  • Welcome to our whiskyforum

    Dear Guest,

    On behalf of whiskyforum.gr and Hellenic Malt Whisky Society, we would like to thank you for visiting our forum. Feel free to navigate to our forum and enjoy content and topics. Always remember that our forum is free for all and if you share the same passion or you just want to be informed about whisky, you are more than welcome to join us!

    Slainte

Η επίδραση των βαρελιών μπύρας (beer-seasoned cask)


Recommended Posts

Μια επιπλέον επιλογή βαρελιών που χρησιμοποιείται ευρέως τα τελευταία χρόνια, είναι τα βαρέλια ζυθοποιίας, βαρέλια που περιείχαν συνήθως stout, porter, red ale και IPA και θα μπορούσαν να προσθέσουν μια τελική πινελιά στο ώριμο ουίσκι.

Η ιδέα λοιπόν του ουίσκι που τελειώνει (ολοκληρώνει / finishing) την παλαίωσή του σε βαρέλια μπύρας δεν είναι καινούργια. Τώρα που υπάρχουν τόσα πολλά ζυθοποιεία που χρησιμοποιούν βαρέλια, η πρακτική αυτή θα μπορούσε να γίνει τάση. Η σειρά Jameson Caskmate περιλαμβάνει εκδόσεις του ιρλανδικού ουίσκι για τις οποίες έχουν χρησιμοποιηθεί βαρέλια από μπύρες stout και IPA (India Pale Ale). Το Glenfiddich έχει χρησιμοποιήσει επίσης βαρέλια IPA, ενώ το Grant επέλεξε ale casks.

“The principle is the same whichever cask type you’re using, but beer casks don’t add additional layers of flavour to a whiskey in quite the same way that wine or fortified wine casks do when used as finishing casks, the flavours from beer casks are typically imparted in a shorter time and as a result more challenging to predict,” λέει ο Iain Wood, operations manager του Teeling Whiskey.

Έχοντας επιλέξει έναν συγκεκριμένο τύπο μπύρας, οι αποσταγματοποιοί στέλνουν  τα δικά τους βαρέλια στο ζυθοποιείο για να «καρυκευτούν», κοινώς να περάσουν από μια διαδικασία seasoned. Συνήθως τα βαρέλια αυτά είναι πρώην βαρέλια bourbon, με μια παραλλαγή από βαρέλια που παλαιότερα χρησιμοποιούσαν για να παλαιώνουν το ρούμι στην Καραϊβική (αν και αυτά τα βαρέλια ρούμι ήταν αρχικά βαρέλια bourbon).

Μόλις τα βαρέλια έχουν καρυκευτεί, οι ζυθοποιίες εμφιαλώνουν την μπύρα ως limited-edition και επιστρέφουν τα άδεια βαρέλια. Ωστόσο, οι σανίδες των βαρελιών αυτών, διατηρούν μια ορισμένη ποσότητα «υπολειπόμενης μπύρας» που έχει απορροφηθεί από τη δρυς και η πλήρωση του βαρελιού με ουίσκι ωθεί αυτό το υγρό να βγει από τις σανίδες και να ενσωματωθεί στο ουίσκι. Αυτό θεωρείται η μεγαλύτερη επιρροή κατά τη διάρκεια της περιόδου φινιρίσματος, γεγονός που εγείρει το ερώτημα για το πώς και πόσο σύντομα εξελίσσεται το προφίλ γεύσης.

“When we first filled stout-seasoned casks we were looking for dark chocolate, coffee and roast barley notes from the stout. You can capture these three notes all together though they don’t all peak at the same time, as flavours can increase then plateau or even disappear. Chocolate notes for example get better every week, but after 12 to 16 weeks they’ve gone. So, the question is when to stop? The only way to decide is to keep sampling. We end the finish at around four to six months, whenever it’s ready, as each cask can be slightly different,” λέει ο Iain Wood.

Ενώ ο Kevin Keenan, ιδρυτής του Glendalough, αναφέρει: “We use casks seasoned with porter made from chocolate malt, which is roasted to bring out toffee, cocoa and chocolate notes. We apply a finishing period of six months to a year to seven-year-old malt which has been aged in Bourbon barrels, this adds toffee, cocoa and chocolate notes to the whiskey, which already has a biscuity, malty, honey, vanilla and caramel character, with light, fruity citrus and a little spice”.

Η ιδιαίτερη επιρροή που ασκεί ένα beer-seasoned cask στο ουίσκι εξαρτάται επίσης και από το στυλ του ουίσκι. Το Jameson Caskmates Stout Edition, για παράδειγμα, ωριμάζει σε πρώην βαρέλια Bourbon και στη συνέχεια τελειώνει (ολοκληρώνει / finishing) για πέντε μήνες σε βαρέλια πρώην Bourbon που έχουν seasoned για δύο μήνες με μπύρα stout.

Η δοκιμή της μπύρας και η μύτη του βαρελιού, δίνουν μια ιδέα για το τι να περιμένουμε, αλλά δεν είναι άμεση μετάδοση του χαρακτήρα της μπύρας στο ουίσκι:

IPA (India Pale Ale)

Η ιστορία της IPA, μας γυρίζει πίσω στην αυτοκρατορική Μεγάλη Βρετανία. Τότε που τα σύνορα της έφταναν και στην Ασία. Ο αυτοκρατορικός στρατός, λαχταρούσε το αγαπημένο του ποτό, την μπύρα. Οι αποστάσεις ήταν ίδιες με σήμερα, όμως ο πιο σύντομος δρόμος, ο θαλάσσιος, δαπανούσε αρκετό χρόνο καθώς ούτε η διώρυγα του Σουέζ υπήρχε ούτε οι αεροπορικές γραμμές. Τα δε πλοία κινούνταν είτε με κουπιά είτε με πανιά. Η διάρκεια του ταξιδιού ήταν περίπου τέσσερις με πέντε μήνες. Είμαστε λοιπόν στον 18ο αιώνα, όταν το 1774 η Μεγάλη Βρετανία, διορίζει τον πρώτο της Κυβερνήτη στην Ινδία, με σκοπό την εμπορική εκμετάλλευση μπαχαρικών και μεταξιού. Τα εμπορικά πλοία ταξίδευαν γεμάτα από την Ινδία στην Αγγλία, αλλά επέστρεφαν άδεια στην πατρίδα. Η ζήτηση από τους αποίκους για μπύρα, η οποία δεν παράγονταν για διάφορους λόγους στην Ινδία, οδήγησε στην «εξαγωγή» του προϊόντος από την Αγγλία προς την Ινδία.

 

Η μπύρα του George Hodgson, που ταξίδευε για την Ινδία, έγινε με την πάροδο των ετών η πιο ανθεκτική. Δεν έφτανε αλλοιωμένη στην Ινδία όπως οι Pale Ale των ανταγωνιστών της. Η επιτυχία αυτή οφειλόταν σε δύο τροποποιήσεις στην αρχική συνταγή. Αρχικά στην «ειδική» μπύρα της για την Ινδία, η ζυθοποιία αύξησε την ποσότητα λυκίσκου προσδοκώντας στην λειτουργία του ως φυσικό συντηρητικό της μπύρας μέσω των οξέων, δημιουργώντας όμως μια πιο πικρή γεύση. Επίσης άλλαξε την περιεκτικότητα του ζυθογλεύκους, μειώνοντας την συγκριτικά με την μέση τιμή των υπολοίπων Ale εκείνης της εποχής, επιτυγχάνοντας κατ’ αυτό τον τρόπο να επηρεάσουν την διαδικασία ζύμωσης. Η μαγιά  ενεργούσε περισσότερο, αφήνοντας μικρότερο υπόλειμμα σακχάρων, από τα οποία μπορούσε να προκληθεί αλλοίωση στην μπύρα. Τέλος το αλκοόλ της μπύρας αυτής ήταν 7% abv. Η μπύρα αυτή ονομαζόταν Hodgson’s India Ale. Επειδή το χρώμα τους ήταν ξανθό όπως των Pale Ale, οι υπόλοιπες ζυθοποιίες ονόμασαν τις μπύρες με τις παραπάνω προδιαγραφές, που εξάγονταν στην Ινδία, India Pale Ale (IPA). Οι IPA γνώρισαν μεγάλη άνθιση την δεκαετία του 1840, ωστόσο δεν ήταν και πολύ δημοφιλής στην Αγγλία μέχρι ενός απρόοπτου ατυχήματος, καθώς το αγαπημένο στυλ των Άγγλων ήταν οι Mild και Pale Ale.

Χαρακτηριστικό τους η μεγάλη ποσότητα λυκίσκου που χρησιμοποιούνταν η οποία σε συνδυασμό με τα μεσαία προς υψηλά ποσοστά αλκοόλης (6-9% ΑΒV). Σήμερα όταν αναφερόμαστε στον όρο ΙΡΑ πρέπει να έχουμε στο νου μας μερικά βασικά χαρακτηριστικά που ορίζουν την μπύρα αυτή: πορτοκαλί προς κοκκινωπό ανοιχτό χρώμα, 5-7% ποσοστά αλκοόλης, μεγάλη περιεκτικότητα λυκίσκου και υψηλά επίπεδα IBU από διάφορες αρωματικές κυρίως ποικιλίες λυκίσκου και υπό την επεξεργασία και χρήση διάφορων τεχνικών μεθόδων με πιο συνηθισμένη την dry – hopping. Τα αρώματα και οι γεύσεις που προκύπτουν είναι συνήθως φρούτων (λεμονιού, γκρέιπ-φρουτ, κίτρου), αλλά και πεύκου, βοτάνων-ανθών.

Τα IPA casks, προσδίδουν συνήθως κίτρο, εσπεριδοειδή, μήλο και ένα χαρακτήρα λυκίσκου.

Η έκδοση Jameson Caskmates IPA, όπως θα περίμενε κανείς, έχει ελαφρύτερη γεύση, με γεύσεις εσπεριδοειδών, πράσινου μήλου και γκρέιπφρουτ, καθώς και νότες λυκίσκου.

beerflavor-ipa1.jpg

Stout

Αρχικά, το επίθετο stout σήμαινε “περήφανη” ή “γενναία”, αλλά αργότερα, μετά τον 14ο αιώνα, πήρε την έννοια του «ισχυρού». Η πρώτη γνωστή χρήση της λέξης stout για την μπύρα ήταν σε ένα έγγραφο με ημερομηνία του 1677 βρέθηκε στο χειρόγραφο του Egerton. Η έκφραση stout porter χρησιμοποιήθηκε κατά τη διάρκεια του 18ου αιώνα, με τις μεγάλες ποσότητες που μεταφέρονταν από την Guinness της Ιρλανδίας το 1820. Η Stout σήμαινε “ισχυρή” και θα μπορούσε να σχετίζεται με οποιοδήποτε είδος μπύρας, εφ ‘όσον ήταν ισχυρή. Αργότερα, η stout συνδέθηκε μόνο με την porter, και κατέληξε να γίνει συνώνυμο της μαύρης μπύρας.

Είναι μπύρες με πολύ σκούρο χρώμα, σχεδόν μαύρο, με γεύση ψημένου ή καβουρδισμένου. Η βύνη που χρησιμοποιείται και μερικές φορές το «ωμό» κριθάρι περνούν από κλίβανους από όπου βγαίνουν σκουρόχρωμοι, μοιάζοντας με καβουρδισμένους κόκκους κακάο ή καφέ. Αρχικά ήταν είδη που βρίσκονταν στο Λονδίνο, αλλά αργότερα απέκτησαν ισχυρότατους δεσμούς με την Ιρλανδία. Τα κλασικά παραδείγματα δημιουργούνται με αφροζύμες που χρησιμοποιούνται για τις ale, μιας και σε ψημένα αρώματα αυτές οι ζύμες προσδίδουν φρουτώδη αρώματα.

Η porter αποτελούσε το κυρίαρχο είδος αν και ο όρος stout χρησιμοποιείτο από την εποχή των αποικιών. Στις αρχές, κάθε παραγωγός έφτιαχνε πολλά είδη με διαφορετικά αρχικά εκχυλίσματα και αλκοολικές περιεκτικότητες, από τα οποία η δυνατότερη εκδοχή έπαιρνε το όνομα stout, έτσι ώστε να καταλήξει να αποτελεί ξεχωριστό είδος.

Τα stout casks, προσδίδουν καφέ, σοκολάτα, butterscotch και μια απαλότητα στον ουρανίσκο

Στο Jameson Caskmates stout edition, θα συναντήσετε νότες από σοκολάτα, καφέ, αμυγδαλωτά και μια κρεμμώδη υφή.

Porter

Ένας τύπος που αρχικά δεν διέφερε από την Stout αλλά στη συνέχεια παρουσιάστηκε με πιο απαλή γεύση είναι η σκουρόχρωμη porter. Με καταγωγή από το Λονδίνο πήρε το όνομά της από τους λιμενεργάτες. H συγκεκριμένη μπύρα, αγαπήθηκε από τους αχθοφόρους των λιμανιών, που είτε στα διαλείμματα τους είτε μετά τη λήξη της βάρδιας έσπευδαν να πιουν ένα ποτηράκι, που στην Βρετανία δεν είναι άλλο απ” το Pint. Από τους κυρίους αυτούς, η μπύρα ονομάστηκε Porter, καθότι porter είναι ο εργάτης του λιμανιού (port)

Πολύ πριν κατακλύσουν και κυριαρχήσουν την Βρετανική αγορά μπύρας, οι ξανθές “κυρίες”, οι Porter προϋπήρχαν στα bar και τις pub σε διάφορες εκδοχές. Με μακρά ωρίμανση και φρέσκια επίγευση, που οφείλεται στον φρέσκο Βρετανικό λυκίσκο, οι σκουρόχρωμες και μαύρες Porter που άφηναν επίγευση σοκολάτας ή καφέ ήταν το νούμερο ένα.

Οι Porter: είναι αφροζύμωτες, η αρχική περιεκτικότητα ζυθογλεύκους είναι μεταξύ 12-16%, έχουν έντονη γεύση λυκίσκου και παρασκευάζονται από μη βυνοποιημένο, αλλά αρκετά καβουρντισμένο κριθάρι.

beerflavor-porter1.jpg

Red ale

Irish Red Ale ή Red Ale ή Irish Ale είναι µια απαλή και ελαφριά Ale, η οποία γεννήθηκε στην Ιρλανδία. Το βαθύ κόκκινο χρώμα της οφείλεται στη βύνη και τη μικρή ποσότητα ψημένου κριθαριού, το οποίο της δίνει τις λεπτές γεύσεις ψηµένων σιτηρών. Ο λυκίσκος είναι ελάχιστα αντιληπτός (ή και ανύπαρκτος) στη γεύση και στο άρωµά της. Η γεύση της χαρακτηρίζεται από την ελαφρά γλυκύτητα της βύνης, τις έντονες νότες καραµέλας, την ελαφρά πικράδα από το ψηµένο κριθάρι και την ελαφρώς ξηρή επίγευσή της. Ζαχαρωτά και βούτυρο µπορούν να είναι αντιληπτά σε κάποιες από αυτές. Το αλκοόλ τους κυµαίνεται από 4 έως 6%. 

Κάποια παραδείγματα είναι:

Σκωτία: Glenfiddich India Pale Ale Cask Finished, Grants Ale Cask Aged Blended Scotch

Η.Π.Α.: Chattanooga Whiskey Co. Experimental Single Malt Series “Batch 006” Wheated Native Barrel Whiskey, New Holland Beer Barrel Bourbon, Old Potrero Stout Cask Aged Whiskey, Pinckney Stout Cask Whiskey, Polly’s Casks, Abraham Bowman Limited Edition Gingerbread Cocoa Finished Bourbon, Cleveland Underground Bourbon Whiskey Finished In Craft Beer Barrels, Jack Daniel’s Tennessee Tasters’ Select Barrel Reunion #2, Oak & Eden Ale Series Rahr Soaked Malted Oak

Ιρλανδία: Jameson Caskmates IPA Edition Irish Whiskey, Jameson Caskmates stout Edition Irish Whiskey, Teeling Whiskey Stout Cask Finish, Glendalough 7 Year Old Irish Whiskey - Porter Barrel Finish

Ιαπωνία: Ichiro’s Malt Chichibu IPA Cask Finish Single Malt Whisky

 

Πηγές:

https://whiskymag.com/story/keeping-it-local

https://www.foodandwine.com/news/beer-barrel-aged-whiskey-jameson-caskmates

https://www.whiskyadvocate.com/6-beer-barrel-aged-whiskies-to-try/

http://craftybeergirls.com/2018/03/11/beer-barrel-aged-whiskey/

https://flaviar.com/blog/beer-barrel-aged-whiskey

https://www.liquor.com/slideshows/beer-barrel-finished-whiskey/

http://www.oinoxoos.net/mpira/3907/Irish-Red-Ale

https://beershopcy.com/blogs/news/ipa

http://beeramatismoi.blogspot.com/2012/08/its-ipa-day-today.html

https://www.newsbeast.gr/greece/arthro/690217/to-lexiko-tis-buras

https://beershopcy.com/blogs/news/porter

Φώτο:

https://static.vinepair.com/wp-content/uploads/2015/06/beerflavor-ipa1.jpg

https://vinepair.com/wp-content/uploads/2015/06/beerflavor-porter1.jpg

  • Like 3
Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...