Jump to content
  • Welcome to our whiskyforum

    Dear Guest,

    On behalf of whiskyforum.gr and Hellenic Malt Whisky Society, we would like to thank you for visiting our forum. Feel free to navigate to our forum and enjoy content and topics. Always remember that our forum is free for all and if you share the same passion or you just want to be informed about whisky, you are more than welcome to join us!

    Slainte

Η ζωή ενός βαρελιού (filling strength, refill cask, first fill, second fill)


Recommended Posts

Filling strength

Η αλκοολική δύναμη με την οποία το new make spirit, εισάγεται στο βαρέλι (filling strength), είναι ένας πολύ σημαντικός παράγοντας. Η πλήρωση των βαρελιών με το new make spirit, συνήθως στους 63,5% περίπου αλκοολικούς βαθμούς (abv) είναι ένα μακροχρόνιο βιομηχανικό πρότυπο (προσθέτοντας νερό στο new make spirit, το οποίο προέρχεται από τους άμβυκες στους περίπου 70% abv).

Πάντα υπήρχαν εξαιρέσεις και στη δεκαετία του 1980, για παράδειγμα, υπήρξαν περιπτώσεις filling strength πάνω και κάτω από αυτό το επίπεδο, με μερικά βαρέλια να γεμίζονται με την distillation strength κατά τη διάρκεια της δεκαετίας του 1970. Ένας πρακτικός λόγος για αυτό ήταν η συνεχιζόμενη αύξηση των επιπέδων παραγωγής μετά τον πόλεμο μέχρις ότου οι πωλήσεις κορυφωθούν το 1978 σε συνδυασμό με μια γενική έλλειψη βαρελιών και το περιορισμένο χώρο αποθήκευσης.

Αν και οι χαμηλότερες filling strengths συνεπάγονται περισσότερα βαρέλια (λόγω της αυξημένης προστιθέμενης ποσότητας νερού) και περισσότερου αποθηκευτικού χώρου, ορισμένοι αποσταγματοποιοί πιστεύουν ότι αυτή η προσέγγιση επιταχύνει τη διαδικασία ωρίμανσης.

Από πλευράς νομοθεσίας, μόνο στις Η.Π.Α. απαγορεύεται η πλήρωση βαρελιών με νέο απόσταγμα που περιέχει αλκοόλ πάνω από 62.5% by volume (125 US proof). Βέβαια, υπάρχουν αποστακτήρια στις Η.Π.Α., που γεμίζουν βαρέλια με σημαντικά μικρότερη αλκοολική δύναμη. Στη Σκωτία, τα περισσότερα από τα αποστακτήρια χρησιμοποιούν το 63,5% ABV, αλλά όχι όλα. Στην Ταϊβάν δεν υπάρχουν νομοθετικοί περιορισμοί για την πλήρωση των βαρελιών, αλλά υπάρχουν πολύ αυστηρές απαιτήσεις για τον πυροσβεστικό εξοπλισμό και τον έλεγχο των αποθηκών, αν πρόκειται να γεμιστούν βαρέλια με πάνω από 60% ABV, οπότε οι αποσταγματοποιοί προτιμούν να μην φτάσουν σε αυτό το ποσοστό. Για παράδειγμα, το Nantou Distillery γεμίζει τα βαρέλια στο 59,5%.

Η επιστήμη βέβαια έχει εξελιχθεί και προσφέρει απλόχερα βοήθεια και απαντήσεις για όλα. Και αυτές οι επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει ότι στους περίπου 58% alcohol by volume, στο απόσταγμα το μείγμα αιθανόλης-νερού επιτυγχάνει τη μέγιστη δυνατή αλληλεπίδραση με ένα βαρέλι, δηλαδή το απόσταγμα απορροφά τον μεγαλύτερο αριθμό στοιχείων από το ξύλο. Ειδικότερα, όταν η ισχύ πλήρωσης είναι >60% abv ο σχηματισμός συγγενών χημικών ενώσεων (ήτοι χημικών ενώσεων οι οποίες είναι υπεύθυνες για τα αρώματα στο whisky) μειώνεται. Εν ολίγοις, η υπερβολική ποσότητα αλκοόλης θα μειώσει τον ρυθμό αποικοδόμησης των σακχάρων από το ξύλο και θα μειώσει την παραγωγή τέτοιων συγγενών αρωματικών χημικών ενώσεων.

Δεδομένου ότι η ωρίμανση του σκωτσέζικου ουίσκι είναι συχνά μεγαλύτερη από τα 6 χρόνια, το 63,5% γενικά έχει υιοθετηθεί ως βιομηχανικό πρότυπο, (και) για την αντιστάθμιση της απώλειας που αποδίδεται στο "angels’ share". Έτσι, η επιλεγμένη αλκοολική δύναμη 63,5%, είναι αρκετά κοντά στην ιδανική αλκοολική δύναμη για την αλληλεπίδραση μεταξύ του αποστάγματος με το βαρέλι.

Η επόμενη ερώτηση είναι: Συμφωνούν όλοι με το βιομηχανικό πρότυπο 63,5%; Φυσικά και όχι. Δεν συμφωνούν όλοι, με ένα χαρακτηριστικό παράδειγμα τον Jim McEwan.

(Για τις εικόνες, πατήστε πάνω στα links) 

http://4.bp.blogspot.com/-WA64Eho3USI/UPMA818qThI/AAAAAAAAAdA/GNUYboWCVPc/s400/reazin_fig1.gif  {Entry proof of whisky and congener extraction (Reazin 1981)}

http://3.bp.blogspot.com/-Z5RroAJDNy4/UPMA80SrHkI/AAAAAAAAAdE/_4AIHerAg1E/s400/reazin_fig2.gif  {Extraction of sugars (Reazin 1981)}

Refill cask-first fill-second fill

Καταρχάς, τι είναι το refill cask. Ο όρος αναφέρεται σε ένα βαρέλι το οποίο έχει ήδη βιώσει μια πλήρωση/ένα γέμισμα whisky μετά την αρχική πλήρωσή του, από sherry, bourbon ή οτιδήποτε άλλο νομικά επιτρεπτό για το θέμα αυτό. Έννοια κάπως συγκεχυμένη λοιπόν, αφού ένα second-fill cask, έχει γεμίσει τρεις φορές, αλλά μόνο δύο φορές με Scotch whisky.

Θεωρητικά, κάθε βαρέλι έχει το ίδιο δυναμικό, αλλά ο τρόπος με τον οποίο χρησιμοποιείται κατά τη διάρκεια ενός τυπικού κύκλου ζωής 20-30 ετών δεν είναι προκαθορισμένος. Αυτό αποφασίζεται, με βάση την εξέλιξη της διαδικασίας παλαίωσης. Όλα τα βαρέλια που χρησιμοποιούνται, αξιολογούνται και ελέγχονται. Οι διαφορετικές αποθήκες έχουν διαφορετικό αντίκτυπο στο ρυθμό ωρίμανσης, όπως και οι διάφορες τοποθεσίες στην ίδια αποθήκη.

Το malt whisky παλαιώνεται σε βαρέλια που μπορούν να χρησιμοποιηθούν περισσότερες από μία φορές. Ένα βαρέλι που χρησιμοποιείται για πρώτη φορά αναφέρεται ως first fill, η οποία μπορεί για παράδειγμα να σημαίνει μια περίοδο παλαίωσης 12 ετών πριν το άδειασμα και γέμισμα με το νέο απόσταγμα για δεύτερη φορά, όταν αναφέρεται ως second fill.

Τα βαρέλια μπορούν να γεμίσουν μια τρίτη ή και τέταρτη φορά. Κάθε γέμισμα έχει διαφορετική επίδραση στη γεύση του προκύπτοντος malt whisky, πράγμα που σημαίνει ότι το γέμισμα είναι ένας σημαντικός παράγοντας, σε όλη την παραγωγική διαδικασία.

Τα βαρέλια έχουν χρησιμοποιηθεί προηγουμένως για την παλαίωση είτε bourbon είτε sherry, αλλά ακόμη και μιας μεγάλης ποικιλίας κρασιών ή αποσταγμάτων, με κάθε είδος του βαρελιού να συνεισφέρει μια διαφορετική γκάμα γεύσεων στο απόσταγμα που ωριμάζει. Τα βαρέλια Bourbon προσθέτουν, για παράδειγμα, βανίλια και μια ελαφριά γλυκύτητα, ενώ τα βαρέλια sherry προσδίδουν πλουσιότερη γλυκύτητα με μια ποικιλία από κέικ φρούτων, αποξηραμένα φρούτα κ.α. Κάθε φορά που γεμίζει ένα βαρέλι η επίδραση της δρυός στο malt whisky που ωριμάζει, μειώνεται. Για παράδειγμα, ένα first fill bourbon barrel, χρησιμοποιείται για 12 χρόνια. Όταν γεμίζεται για δεύτερη φορά και χρησιμοποιείται για άλλα 12 χρόνια, η επίδραση αυτού του βαρελιού είναι συνήθως περίπου 25 έως 30% σε σύγκριση με την πρώτη πλήρωση. Η επίδραση μιας τρίτης πλήρωσης (third fill), ακόμη 12 ετών, θα ήταν περίπου 10% της πρώτης πλήρωσης.

Σε σύγκριση με το παραπάνω, η δεύτερη πλήρωση (second fill) ενός sherry cask έχει τυπικά μια επίδραση περίπου 50% σε σύγκριση με την πρώτη πλήρωση, η τρίτη πλήρωση περίπου το 15 με 20% και μια τέταρτη, περίπου το 10% της αρχικής. Επομένως, η επίδραση ενός βαρελιού sherry δεν μειώνεται τόσο γρήγορα όσο ένα βαρέλι bourbon, επειδή έχει ένα υψηλότερο επίπεδο αρωματικών ενώσεων από τα βαρέλια bourbon.

Ένας λόγος γι 'αυτό είναι ότι τα βαρέλια sherry χρησιμοποιούνται αρχικά για την παλαίωση των sherry, τα οποία έχουν αλκοολική δύναμη περίπου 17% ABV, σε σύγκριση με τα bourbon barrels που έχουν γεμίσει αρχικά με ένα απόσταγμα, με μέγιστη αλκοολική ισχύ 62% ABV, προκειμένου να παράγουν bourbon. Ένα higher strength spirit είναι πιο «ενεργό» ενώ γερνάει σε ένα βαρέλι σε σύγκριση με το sherry και εξάγει ένα υψηλότερο επίπεδο αρωματικών ενώσεων από τη δρυς.

Τα διαδοχικά γεμίσματα δεν είναι απλώς μια «πιο ήπια» ή «αραιωμένη» έκδοση της προηγούμενης πλήρωσης, καθώς κάθε γέμισμα παράγει επίσης μια ελαφρώς διαφορετική εκδοχή των ίδιων γεύσεων. Για παράδειγμα, το επίπεδο βανίλιας που αποκτήθηκε από 12 χρόνια ωρίμανσης, σε ένα δεύτερο γέμισμα θα είναι χαμηλότερο αλλά όχι μόνο αυτό, θα είναι επίσης και διαφορετικό.

Εκτός από τις γεύσεις που εξελίσσονται σε κάθε γέμισμα, αλλάζει και η συνολική ισορροπία των γεύσεων. Για παράδειγμα, ο χαρακτήρας του new make spirit που παλαιώνει στα βαρέλια μπορεί να είναι πιο εμφανής στα επόμενα γεμίσματα. Κατά τη διάρκεια της πρώτης πλήρωσης, ο χαρακτήρας του new make spirit είναι σε κάποιο βαθμό «συγκεκαλυμμένος» από την ένταση των αρωματικών ενώσεων, για τις οποίες ευθύνεται αλλά και προσφέρει το βαρέλι. Ωστόσο, καθώς το δεύτερο και το τρίτο γέμισμα παράγουν ένα χαμηλότερο επίπεδο αρωματικών ενώσεων, αυτό επιτρέπει στον πρωτότυπο χαρακτήρα του new make spirit να αποκαλυφτεί με μεγαλύτερη σαφήνεια.

Παρομοίως, η επίδραση της οξείδωσης {η οξείδωση προκαλείται επειδή τα βαρέλια εισπνέουν «καθαρό» αέρα και εκπνέουν «κεκορεσμένο» αέρα}, μπορεί να αποδειχθεί σαφέστερα σε ένα second και third fill cask συγκριτικά με ένα first fill, λόγω του χαμηλότερου επιπέδου των αρωματικών χημικών ενώσεων που προέρχονται από το βαρέλι.

«For Glenmorangie Original second fill casks are critically important, as these casks give more fruit flavour, particularly a citrus bite, compared to a first fill.These fruit flavours come through partly from the character of the new make spirit, and also from the effects of oxidation, as second fill casks allow the spirit character and effects of oxidation to show through more than they would in a first fill cask» αναφέρει ο Dr Bill Lumsden, head of distilling and whisky creation, του Glenmorangie.

Έτσι, τα refill casks, είναι πολύ σημαντικά, ένα ζωτικής σημασίας εργαλείο για το blending, δίνουν πολύ περισσότερη πολυπλοκότητα, μπορούν να μετριάσουν τις δρύινες επιδράσεις και να βοηθήσουν στην εξασφάλιση της συνέχειας.

http://1.bp.blogspot.com/-8Tp-n4cqcMk/TWEoXSXfY4I/AAAAAAAAAJA/pPDGNf4n9pw/s400/bourbon+refill.jpg  {Extracts from ex-bourbon casks used for Scotch malt whisky. From left: 1st, 2nd and 3rd/more refill}

 

Η ζωή μετά…

Τι συμβαίνει σε ένα ξύλινο βαρέλι μόλις ολοκληρωθεί η διαδικασία ωρίμασης του ουίσκι; Η απάντηση μπορεί να διαφέρει, από μέρος σε μέρος.

Για παράδειγμα, στις Η.Π.Α. ένα βαρέλι μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο μία φορά. Μόλις αδειάσει αυτό το βαρέλι, μερικές φορές μετά από μόλις δύο ή τρία χρόνια, είναι ουσιαστικά άχρηστο για την αμερικανική βιομηχανία whiskey. Αυτό μπορεί να ακούγεται λίγο άσχημο, αλλά παρουσιάζει έντονο ενδιαφέρον για τους αποσταγματοποιούς άλλων χωρών που φροντίζουν να εφοδιάζονται με τα βαρέλια αυτά. Και φυσικά δε μιλάμε μόνο για τη βιομηχανία του ουίσκι, αλλά και άλλων αποσταγμάτων όπως ρούμι, τεκίλας κλπ.

Μόλις εισέλθει στη δευτερογενή αγορά, όπως η βιομηχανία σκωτσέζικου ουίσκι, η διάρκεια ζωής ενός βαρελιού, ανανεώνεται σημαντικά.

Αλλά τι συμβαίνει όταν το βαρέλι είναι νεκρό και δεν μπορεί πλέον να χρησιμοποιηθεί;

Πολλές εταιρείες πωλούν τα βαρέλια που «εξαντλούνται» φθηνά και στη συνέχεια μετατρέπονται σε μια ποικιλία προϊόντων, λ.χ. τα " whisky oak chips" ή βαρέλια που χρησιμοποιούνται ως έπιπλα, ως γλάστρες για φυτά κλπ. Άλλοι προχωρούν ένα βήμα παραπέρα και γίνονται πιο δημιουργικοί, φτιάχνοντας ξύλινα γλυπτά από βαρέλια, ξύλινα ποδήλατα, γυαλιά ηλίου, κιθάρες, μέχρι και βέρες!

 

 

Πηγές:

http://whiskymag.com/story/cask-life-and-fillings

http://whiskymag.com/story/the-joy-of-re-fill

http://whiskymag.com/story/creative-opportunities

http://whiskymag.com/story/give-me-strength

http://whiskytalk.ru/nearonov_english/whisky-mysteries-of-the-casks-filling-strength/

https://www.casktrade.com/1st-fill-vs-refill-cask/

http://whiskyscience.blogspot.com/2011/03/rejuvenation.html

http://whiskyforeveryone.blogspot.com/2017/12/life-after-whisky-what-happens-to-cask.html

https://www.reddit.com/r/Scotch/comments/6xefbd/new_make_strength_vs_filling_strength_why_does_it/

Φώτο:

http://4.bp.blogspot.com/-WA64Eho3USI/UPMA818qThI/AAAAAAAAAdA/GNUYboWCVPc/s400/reazin_fig1.gif

http://3.bp.blogspot.com/-Z5RroAJDNy4/UPMA80SrHkI/AAAAAAAAAdE/_4AIHerAg1E/s400/reazin_fig2.gif

http://1.bp.blogspot.com/-8Tp-n4cqcMk/TWEoXSXfY4I/AAAAAAAAAJA/pPDGNf4n9pw/s400/bourbon+refill.jpg

  • Like 3
Link to post
Share on other sites
2 hours ago, DMTK said:

συνήθως στους 63,5% περίπου αλκοολικούς βαθμούς (abv) είναι ένα μακροχρόνιο βιομηχανικό πρότυπο

Θα έλεγα ότι είναι απλά ένα εμπορικό standard. Τα άλλα (όπως οι αναλύσεις ότι στους 63.5% είναι το βέλτιστο για να μην "καίγεται" το βαρέλι) τα ακούω λιγάκι με επιφύλαξη. Η πραγματικότητα είναι ότι όσα αποστακτήρια ανταλλάσσουν βαρέλια για blend (δηλαδή ανταλλάσσουν λίτρα αλκοόλης), έπρεπε να ορίσουν ένα standard ανταλλαγής. 

Για να είναι κατανοητό πλήρως το first fill, να πούμε ότι αναφερόμαστε σε πρώτη φορά με malt whisky (πριν μπορεί να είχε Bourbon, sherry κλπ). Οι ανάγκες πειραματισμού με τις γεύσεις έχουν όμως δημιουργήσει και πραγματικά first fill (πρώτη φορά που γεμίζουν με αλκοόλ γενικά) και συνήθως τα έχουμε δει σαν virgin oak, new oak κλπ. 

Επίσης το refill cask είναι συνήθως 3η και 4η φορά αφού τα αποστακτήρια τις πιο πολλές φορές διαφημίζουν το 2nd fill. Μάλιστα πολλοί λένε ότι το 2nd fill bourbon είναι και το πιο καλό σε αποτελέσματα βαρέλι και το πιο εύκολο στην διαχείρισή του. Σπάνια έχω δει τον τελευταίο καιρό να υπάρχει το 3rd fill κλπ... συνήθως refill βλέπουμε. 

Thanks @DMTK για το άρθρο!

  • Like 1
Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...