Jump to content
  • Welcome to our whiskyforum

    Dear Guest,

    On behalf of whiskyforum.gr and Hellenic Malt Whisky Society, we would like to thank you for visiting our forum. Feel free to navigate to our forum and enjoy content and topics. Always remember that our forum is free for all and if you share the same passion or you just want to be informed about whisky, you are more than welcome to join us!

    forum1.jpg

    Slainte!

Seasonal effect on spirit distillation - η επίδραση της εξωτερικής θερμοκρασίας στην απόσταξη


Recommended Posts

Το βάζω εδώ αν και αναφέρεται σε αρκετά σημεία της διαδικασίας και θα μπορούσε να μπει και στα condensers. Ένα άρθρο που θα φέρει αρκετή συζήτηση (μάλλον) και θα κεντρίσει και το μεταφραστικό ενδιαφέρον του @DMTK. Από το SMWS Unfiltered magazine που μετά την μετατροπή του σε Online magazine έχει αναβαθμίσει σημαντικά και το περιεχόμενό του.

(click στην εικόνα για να διαβάζεστε το άρθρο και το περιοδικό γενικά)

image.png

 

For such a huge, slick, corporate beast as Diageo, there is something endearing about its enduring attachment to worm tubs. Almost a third of its malt distilleries have them, including all the original ‘Classic Malts’, apart from Lagavulin. In the mid-1980s Dalwhinnie briefly joined the 20th century when its archaic, wriggly worms were replaced with modern shell and tube condensers. But the new-make spirit just wasn’t the same, and in 1995 it got its worms back.

As well being a link to the earliest days of whisky-making, worm tubs connect to the idea of seasonal distillation of which Dalwhinnie is a good example. Scotland’s joint-highest distillery (with Braeval) sits in a desolate, windswept bowl beside the main A9 route north, where the average annual temperature is a tooth-numbing 6.6˚ C.

“The very cold water in the winter enables us to condense the spirit vapour very rapidly in the worm tubs and that amplifies the character of Dalwhinnie,” says Johnnie Walker’s master blender Dr Jim Beveridge MBE. “But it’s important to say that having worm tub condensers is probably just as important as the season.”

A WINTER OFFERING

Generally speaking, any seasonal variation in flavour would be complete anathema to a company like Diageo. As Dr Jim says: “Our primary aim as distillers and blenders is to achieve consistent spirit character at our distilleries all year round, regardless of the season.” But in Dalwhinnie’s case it was decided to make a virtue of the winter worm tub effect, and casks filled in the coldest months were put to one side.

In 2015 Dalwhinnie Winter’s Gold was launched as a non-age statement whisky. The press release talked of a ‘sulphuric’ flavour in the new make that evolved into a ‘honeyed’ whisky after maturation, and punters were urged to try it straight from the freezer for a ‘syrupy mouthfeel’. The sensation of letting the liquid defrost on your tongue until the flavours explode is well worth trying. A malt from the deep freeze can be perfect with a rich, chocolate pudding, though in truth it doesn’t have to be Dalwhinnie.

Dr Andy Forrester, the Society’s spirits educator, explains that in winter inside those worm condensers, “the spirit spends less time in the vapour phase” – this being the critical period known as reflux when there is maximum interaction with the copper. “The way I think of it,” he says, “is that the spirit hits the condenser, becomes liquid and trickles down to the bottom when it’s really cold. When it’s much warmer it snakes all the way down the worm as vapour.”

SEASONAL FERMENTATION

But seasonal variation doesn’t end in the worm tub, as Ian Palmer is quick to point out. At his worm-free InchDairnie distillery in Fife, the business of distilling and condensing is kept constant throughout the year. The subtle differences he seeks from one season to the next are achieved earlier during fermentation, which he calls a “very key part” of the process.

“When we designed InchDairnie we knew we were heading for high gravity mashing,” he says, referring to the strength of the brew. “This generates a lot of heat, so we put the washbacks outside.” He explains that they behave differently from winter to summer because “temperature is a very key variable in fermentation performance”.

To magnify the effect, the distillery uses winter barley and ale yeast in winter for a slower fermentation “and a cloudier, more traditional wash which tends to give you a lot more heavy, cereal flavours,” says Ian. Come the summer, InchDairnie switches to Spring barley and wine yeast which “gives us a much clearer wort that tends to ferment faster, because the atmospheric temperature is higher. We’re looking for a lot more esters, more cut grass and flowers.”

Over in Campbeltown, Glen Scotia’s manager Iain McAlister has seen a similar effect with his three external washbacks compared to the six inside. But like most established players he is keen to suppress any difference to maintain a consistent distillery character which can then evolve into different expressions through the interplay of time and wood in the warehouse. Newcomers like InchDairnie may have a lot more freedom to experiment, but the big question is how much any variation in the new make will make it through to the finished whisky after maturation. Time will tell.

FARMING FIRST

Scotch whisky began as a seasonal spirit. It was distilled after the harvest whenever there was grain to spare as a way of preserving a perishable commodity, just like the smoking of fish or curing of meat. It gradually evolved into a year-round industry but even then, distilleries would close for much of the summer due to a lack of water or manpower.

On his grand tour of the industry in the 1880s, Alfred Barnard wrote of Auchentoshan: “At the time of our visit the haymakers were busy in the fields connected with the distillery, and consequently the works were almost abandoned.”

Were the great bagger of Victorian distilleries alive today, he might have found the same reception at InchDairnie’s near neighbour of Daftmill, whose owner Francis Cuthbert describes himself as “a farmer who moonlights as a distiller”. His bank manager probably sees it the other way round given the prices now paid for Daftmill’s releases of its ‘Winter Batch’ and ‘Summer Batch’ whiskies.

As the website explains, it operates ‘on a seasonal basis around the farming calendar’ making whisky in the winter ‘but by spring time we need to get the barley sown, potatoes planted and cattle out to grass so the distillery falls silent.’ The stills are fired up again in June and July. The scarcity of Daftmill, with a production of just 100 casks a year, and the pent-up demand for its first release which finally appeared in 2018, are clearly key to its success. Yet the sense of being in tune with the age-old rhythms of the farm seems to resonate with its fans. Compared to the rigid consistency of a spirit that never varies 365 days a year, a seasonal approach just feels somehow closer to Mother Nature.

  • Like 1
Link to post
Share on other sites

Κατάλαβα... κι ο κλήρος πέφτει στον ΔΜΤΚ...😴 και επειδή ο @mallios μου έβαλε εργασία, για να μην έχουμε μεταφραστικές εκκρεμότητες με το τέλος του υπέροχου αυτού χρόνου, μια (μερική) μετάφραση του παραπάνω άρθρου: 

Σχεδόν το ένα τρίτο των malt distilleries διαθέτουν worm tubs, συμπεριλαμβανομένων όλων των αυθεντικών «Classic Malts», εκτός από το Lagavulin. Στα μέσα της δεκαετίας του 1980, το Dalwhinnie εντάχθηκε για λίγο στον 20ο αιώνα όταν το παλαιό σύστημα συμπυκνωτών αντικαταστάθηκαν με μοντέρνους συμπυκνωτές shell and tube condensers. Όμως το new-make spirit δεν ήταν το ίδιο και το 1995 επέστρεψε στο παλαιό σύστημα των worm tubs.

Εκτός από τη σύνδεση που υπάρχει με τις πρώτες μέρες της παραγωγής ουίσκι, τα worm tubs συνδέονται και με την ιδέα της εποχιακής απόσταξης της οποίας το Dalwhinnie είναι ένα καλό παράδειγμα. Το υψηλότερο κοινό αποστακτήριο της Σκωτίας (με το Braeval) βρίσκεται σε ένα ερημικό, ανεμοδαρμένο σημείο, δίπλα στην κύρια βόρεια διαδρομή Α9, όπου η μέση ετήσια θερμοκρασία είναι 6,6˚ C.

«Το πολύ κρύο νερό το χειμώνα μας δίνει τη δυνατότητα να συμπυκνώσουμε τους ατμούς της αλκοόλης πολύ γρήγορα στα worm tubs και αυτό ενισχύει τον χαρακτήρα του Dalwhinnie», λέει ο Johnnie Walker’s master blender, Dr Jim Beveridge MBE. "Αλλά είναι σημαντικό να πούμε ότι το να έχεις worm tub είναι εξίσου σημαντικό με τη σεζόν."

dalwhinnie_worm_tubs.b18284f1530b.jpg

Dalwhinnie’s exposed worm tubs

Σε γενικές γραμμές, οποιαδήποτε εποχιακή διακύμανση της γεύσης θα ήταν πλήρης ανάθεμα για μια εταιρεία όπως η Diageo. Όπως λέει ο ίδιος: «Ο πρωταρχικός μας στόχος ως αποσταγματοποιοί και μπλέντερς είναι να επιτύχουμε συνεπή αλκοολικό χαρακτήρα στα αποστακτήριά μας όλο το χρόνο, ανεξάρτητα από τη σεζόν». Αλλά στην περίπτωση του Dalwhinnie αποφασίστηκε να γίνει μια εξαίρεση για την ιδιαίτερη περίπτωση του χειμερινού winter worm tub effect και τα βαρέλια που γεμίστηκαν τους πιο κρύους μήνες τοποθετήθηκαν στη μία ξεχωριστή πλευρά.

Το 2015, το Dalwhinnie Winter's Gold κυκλοφόρησε ως non-age statement whisky. Το δελτίο τύπου μίλησε για μια «θειική» γεύση (sulphuric) στο new make που εξελίχθηκε σε ένα honeyed whisky μετά την ωρίμανση και οι αγοραστές κλήθηκαν να το δοκιμάσουν κατευθείαν από την κατάψυξη για μια «syrupy mouthfeel» αίσθηση.

Ο Societys spirits educator, Dr Andy Forrester, εξηγεί ότι το χειμώνα μέσα σε αυτούς τους συμπυκνωτές σκουληκιών (worm tubs), «το απόσταγμα ξοδεύει λιγότερο χρόνο στη φάση ατμών» κι αυτή είναι η κρίσιμη περίοδος που είναι γνωστή ως παλινδρόμηση το (γνωστό μας reflux) όταν υπάρχει η μέγιστη αλληλεπίδραση με το χαλκό. Ο τρόπος που το σκέφτομαι, λέει ο ίδιος, «είναι ότι το απόσταγμα χτυπά στο συμπυκνωτή, γίνεται υγρό και πέφτει κάτω προς τα κάτω όταν είναι πραγματικά κρύο. Όταν είναι περισσότερο ζεστό, σύρεται σαν φίδι σε όλη τη διαδρομή στο σκουλήκι ως ατμός».

Αλλά αυτή η εποχιακή παραλλαγή δεν τελειώνει στα worm tubs, όπως επισημαίνει ο Ian Palmer. Στο αποστακτήριο InchDairnie που λειτουργεί χωρίς worm tubs στο Fife, η επιχείρηση απόσταξης και συμπύκνωσης διατηρείται σταθερή καθ 'όλη τη διάρκεια του έτους. Οι λεπτές διαφορές που επιδιώκει το αποστακτήριο από τη μία σεζόν στην άλλη επιτυγχάνονται νωρίτερα κατά τη διαδικασία της ζύμωσης, την οποία και αποκαλεί «πολύ σημαντικό μέρος» της διαδικασίας.

«Όταν σχεδιάσαμε το InchDairnie γνωρίζαμε ότι κατευθυνόμασταν για high gravity mashing. Αυτό δημιουργεί πολλή θερμότητα, οπότε βάζουμε τα washbacks έξω." Λέει ο ίδιος και εξηγεί ότι συμπεριφέρονται τελείως διαφορετικά από το χειμώνα έως το καλοκαίρι επειδή «η θερμοκρασία είναι μια πολύ βασική μεταβλητή στην απόδοση της ζύμωσης».

Για να μεγεθύνει το αποτέλεσμα, το αποστακτήριο χρησιμοποιεί winter barley και ale yeast το χειμώνα για πιο αργή ζύμωση «και ένα πιο cloudier, πιο παραδοσιακό wash που τείνει να σας δώσει πολύ πιο βαριές γεύσεις δημητριακών», λέει ο Ian. Το καλοκαίρι, το InchDairnie αλλάζει σε Spring barley και wine yeast που «μας δίνει ένα πολύ πιο clearer wort που τείνει να ζυμωθεί πιο γρήγορα, επειδή η ατμοσφαιρική θερμοκρασία είναι υψηλότερη. Ψάχνουμε για πολύ περισσότερους εστέρες, περισσότερα κομμένα γρασίδι και λουλούδια. "

Στο Campbeltown, ο manager του Glen Scotia, Iain McAlister, έχει δει παρόμοιο αποτέλεσμα με τα τρία εξωτερικά washbacks σε σύγκριση με τα έξι εσωτερικά. Αλλά, όπως και οι περισσότεροι, θέλει να καταστείλει οποιαδήποτε διαφορά για να διατηρήσει έναν συνεπή χαρακτήρα του αποστακτηρίου που μπορεί στη συνέχεια να εξελιχθεί σε διαφορετικές εκφράσεις μέσω της αλληλεπίδρασης του χρόνου και του ξύλου στην αποθήκη.

Το σκωτσέζικο ουίσκι ξεκίνησε ως εποχιακό απόσταγμα. Στη μεγάλη περιοδεία του στη βιομηχανία του ουίσκι τη δεκαετία του 1880, ο Alfred Barnard έγραψε για το Auchentoshan: «At the time of our visit the haymakers were busy in the fields connected with the distillery, and consequently the works were almost abandoned».

Σταδιακά εξελίχθηκε σε μια βιομηχανία όλο το χρόνο, αλλά ακόμη και τότε, τα αποστακτήρια θα έκλειναν για μεγάλο μέρος του καλοκαιριού λόγω έλλειψης νερού ή ανθρώπινου δυναμικού.

Οι νεοεισερχόμενοι όπως το InchDairnie μπορεί να έχουν πολύ περισσότερη ελευθερία να πειραματιστούν, αλλά το μεγάλο ερώτημα είναι πόση από αυτή την παραλλαγή στο new make spirit θα φτάσει μέχρι το τελικό απόσταγμα μετά την ωρίμανση. Ο χρόνος θα δείξει.

Υπενθυμίζω τα σχετικά νήματα για περαιτέρω μελέτη:

Συμπυκνωτές (Condensers) link

Wort link

Fermentation/Ζύμωση – Washbacks/Δεξαμενές ζύμωσης link

 

 

  • Haha 1
Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...