Jump to content
  • Welcome to our whiskyforum

    Dear Guest,

    On behalf of whiskyforum.gr and Hellenic Malt Whisky Society, we would like to thank you for visiting our forum. Feel free to navigate to our forum and enjoy content and topics. Always remember that our forum is free for all and if you share the same passion or you just want to be informed about whisky, you are more than welcome to join us!

    forum1.jpg

    Slainte!

Recommended Posts

Λίγα πράγματα για τις χημικές ενώσεις που βρίσκονται στο whisky και τι δίνουν σε αρώματα και γεύσεις.

 

  • Φαινόλες

Είναι υπεύθυνες για τα καπνιστά, πικρά, medicinal και τα αρώματα τύρφης που υπάρχουν στο whisky.

Δημιουργούνται  κυρίως από το κάπνισμα της τύρφης  που γίνεται προκειμένου να σταματήσει η βλάστηση του κριθαριού. Ο καπνός έχει φαινολικές ενώσεις οι οποίες προσροφούνται (προσρόφηση είναι η προσκόλληση ατόμων, ιόντων ή μορίων ενός υγρού, αερίου ή διαλυμένου στερεού σε μία επιφάνεια) από το κριθάρι το οποίο εν συνεχεία πολτοποιείται, βυνοποιείται και αποστάζεται.Οι φαινολικές γεύσεις παράγονται στο στάδιο της καύσης κατά την παραγωγή βύνης όταν η τύρφη καίγεται, συνήθως σε θερμοκρασίες μεταξύ 200 ° C και 850 ° C. Στη διάρκεια της καύσης, η απορρόφηση καπνού είναι μέγιστη σε υγρασία 15% έως 30% στο βυνοποιημένο κριθάρι. Το ποιες φαινόλες σχηματίζονται και σε ποιο βαθμό μπορούν να ελεγχθούν από τη θερμοκρασία καύσης της τύρφης. Για παράδειγμα, εάν η θερμοκρασία της τύρφης αυξηθεί από 400°C σε 750 ° C κατά τη διάρκεια της διαδικασίας καύσης, ο καπνός της τύρφης περιέχει πολύ περισσότερη φαινόλη και κρεσόλες, ενώ η περιεκτικότητα σε γκουαιακόλη μειώνεται σημαντικά. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα πιο φαινολική ή φαρμακευτική γεύση στο βυνοποιημένο κριθάρι σε υψηλότερες θερμοκρασίες καύσης και περισσότερο καπνό και μπαχαρικά σε χαμηλότερες θερμοκρασίες, αντίστοιχα. Ωστόσο, η τύρφη μπορεί να διαφέρει πολύ. Η χημική της σύνθεση  επηρεάζεται από τη γεωγραφική θέση, καθώς και από τον τύπο και το βαθμό αποσύνθεσης (ηλικία) των φυτικών ουσιών. Για παράδειγμα, έχει αποδειχθεί επιστημονικά ότι η καύση τύρφης από τέσσερις διαφορετικές περιοχές της Σκωτίας (Isle of Islay, St. Fergus in Το Aberdeenshire, Tomintoul in the Speyside, Orkney Islands) έχει ως αποτέλεσμα διαφορετικά προϊόντα καύσης, όπως φαινολικές ενώσεις, υδατάνθρακες (παράγωγα σακχάρου), αρωματικά και αζωτούχες ενώσεις, σε διαφορετικές συγκεντρώσεις, δημιουργώντας μια χαρακτηριστική γεύση στο προφίλ της βύνης και του τελικού αποστάγματος. Έτσι, ο καπνός της τύρφης Islay και St. Fergus είναι πλουσιότερος σε φαινόλες, γκουαιακόλη και το πικάντικο γλυκό παράγωγο φαινόλης συριγγόλη (γκουαιακόλη με επιπλέον ομάδα μεθοξυ σε θέση 6), ενώ τύρφη από την περιοχή Tomintoul και τα νησιά Orkney απελευθερώνει σχετικά υψηλό ποσοστό παραγώγων υδατανθράκων κατά την καύση. Το βάθος της κοπής τύρφης επηρεάζει επίσης το άρωμα του καπνού τύρφης. Στα ανώτερα στρώματα της κοπής η τύρφη που είναι πλουσιότερη και πιο ριζώδης, παράγει περισσότερες φαινόλες με καπνό και γεύση. Σε αντίθεση, το κάτω μέρος της τύρφης παράγει περισσότερη θερμότητα και λιγότερο καπνό - άρα λιγότερες ενώσεις .


    image.png.616f011aaaaac819c186405992c8b620.png
Peat burning in the kiln at Laphroaig, giving off smoke that is drawn up in to kiln floor above to “infuse” into the barley.

 

Επίσης δημιουργούνται κατά την ωρίμανση σε καμμένα δρύινα βαρέλια.

Μερικές από τις φαινόλες που βρίσκουμε στο whisky με τα αρώματα που χαρίζουν είναι:

Phenol: Αντισηπτικό
2-methylphenol (o-cresol): Medicinal
3-methylphenol (m-cresol): Ξύλο
4-methylphenol (p-cresol): Medicinal
dimethylphenol: Medicinal, αλλά πιο γλυκιά από τα προηγούμενα
2-methoxyphenol (Guaiacol): Medicinal, ξύλο, κάπνα
4-ethylguaiacol: κάπνα, τύρφη
4-vinylguaiacol: μπαχαρικά, γαρύφαλλο
4-allyl-2-methoxyphenol (eugenol): μπαχαρικά, γαρύφαλλο, κανέλα. Δημιουργείται κατά την ωρίμανση. Υπάρχει στο εσωτερικό της βελανιδιάς και παράγεται κατά τη διάρκεια θερμικής επεξεργασίας. Δεν αναγεννάτε με επαναφόρτιση εξαντλημένων βαρελιών που υποδηλώνει ότι δεν σχηματίζεται από την καύση του ξύλου του βαρελιού

  image.png.5f01d7ab08321d4ea3715a6cca73f436.png          
    

Οι φαινόλες μετριούνται σε ppm (phenolic ή peat parts per million), αλλά η μέτρησή τους γίνεται πριν την διαδικασία της πολτοποίησης και της απόσταξης με αποτέλεσμα το new make spirit να έχει αρκετά μικρότερη ποσότητα σε ppm. Η ποσότητα σε ppm εξαρτάται κυρίως στο πότε γίνεται το middle cut, καθώς αρκετές φαινόλες έχουν χαμηλή πτητικότητα και χάνονται στα feints/tails. Επίσης ένα ποσοστό χάνεται κατά την ωρίμανση.

 

Phenol-levels of malts and new-makes in different distilleries and the ABV of the middle cut.
(modified from Misako Udo: The Scottish Whisky Distilleries)

DISTILLERY    MALT PHENOLS (ppm)                                          NEW MAKE PHENOLS (ppm)    MIDDLE CUT ABV
Ardbeg                  54 (42-70)                                                                        24-26                                   73-62.5
Bowmore               20-25                                                                                 8-10                                    74-61.5
Bruichladdich         3-4                                                                                                                                76-64
Port Charlotte         40                                                                                    20-25    
Octomore               129 (in 2003)                                                                   46 (in 2003)    
Brora                       7-40        
Bunnahabhain        1-2 (peated malt 38)                                                                                                     72-64
Caol Ila                   30-35                                                                               12-13                                    75-65
Highland Park        35-40 (and unpeated malt used together)                                    2                                70 and then 2h40min
Lagavulin               35-40                                                                               16-18                                    72-59
Laphroaig              40-45                                                                               25                                          72-60.5

  • Εστέρες

Οι εστέρες είναι υπεύθυνοι για τα φρουτώδη αρώματα στο whisky.

Η μαγιά κατά την ζύμωση δημιουργεί αλκοόλες και οργανικά οξέα, τα οποία μαζί δημιουργούν τους εστέρες. Η δημιουργία των εστέρων εξαρτάται από το ποσό των αλκοολών και των οργανικών οξέων στον ζύθο αλλά και από την δραστηριότητα της αλκοόλης ακετυλοτρανσφεράση η οποία εξαρτάται σημαντικά από το στέλεχος του μύκητα που χρησιμοποιείται. Επιπλέον σχηματίζονται κατά την απόσταξη και την ωρίμανση όπου συνεχίζουν να αντιδρούν μεταξύ τους οι αλκοόλες και τα οξέα που σχηματίστηκαν κατά την ζύμωση.

        

    image.png.c8a9a53ec3930b55aa22cad8be1b49cb.png

Δύο είδη εστέρων υπάρχουν στο whisky. Οι οξικοί εστέρες και οι αιθυλεστέρες.  Οι οξικοί εστέρες (acetate esters) που δημιουργούνται από την ένωση του οξικού οξέος και της αιθανόλης. Ιδιαιτέρα σημαντικός οξικός εστέρας είναι ο ethyl acetate ο οποίος χρησιμοποιείται και ως δείκτης ωρίμανσης μιας και συνεχίζει να δημιουργείται στο βαρέλι. Σε μικρές συγκεντρώσεις δίνει αρώματα πράσινου μήλου αλλά σε μεγάλες συγκεντρώσεις έχει ένα δυσάρεστο άρωμα όπως χημικών ή κόλας. Οι αιθυλεστέρες (ethyl esters) δημιουργούνται από λιπαρά οξέα τα οποία αντιδρούν με την αιθανόλη και είναι ιδιαίτερα αρωματικοί.

image.png.c1417394c2e827c9b0199c27dd45309f.png
Οι αιθυλεστέρες επειδή δημιουργούνται από λιπαρά οξέα τα οποία έχουν μακριές αλυσίδες, είναι κατά κύριο λόγω υπεύθυνοι για την δημιουργία της θολούρας στο whisky.

Ένα μικρό μέρος από εστέρες δημιουργείται κατά την ωρίμανση, όπου καινούργια οξέα εισάγονται από το βαρέλι.


Οι εστέρες λιπαρών οξέων βραχείας αλυσίδας (C6, C8) σχηματίζονται νωρίς στη ζύμωση, οι εστέρες μεσαίας αλυσίδας (C10, C12) αρκετά ομοιόμορφα καθ 'όλη τη διάρκεια της ζύμωσης και οι εστέρες μακρύτερης αλυσίδας (C16) κυρίως στη φάση θανάτου του κυττάρου. Η αυξημένη κυτταρική ανάπτυξη συνήθως οδηγεί σε χαμηλότερα επίπεδα εστέρων, λόγω των χαμηλότερων επιπέδων ελεύθερων λιπαρών οξέων στον πολτό, καθώς τα λίπη χρησιμοποιούνται για την κατασκευή κυτταρικών μεμβρανών. Τα οργανικά οξέα σχηματίζονται καθ 'όλη τη διάρκεια της ζύμωσης και σε υψηλά επίπεδα παράγουν νότες από ξύδι, εμετό και κριθάρι. Η σωστή αναλογία αλκοολών fusel και ελεύθερων λιπαρών οξέων ή οξικού οξέος είναι ζωτικής σημασίας κατά την παραγωγή πολτού. Τα αυξημένα επίπεδα γλυκόζης τείνουν να παράγουν περισσότερους εστέρες βραχείας αλυσίδας, για παράδειγμα οξικό ισοαμύλιο με τυπικό άρωμα μπανάνας. Οι υψηλές θερμοκρασίες ζύμωσης παράγουν συνήθως περισσότερους οξικούς εστέρες με κυρίως φρουτώδη αρώματα, αλλά και μεσαίου μήκους αλυσίδες αιθυλεστέρες, οι οποίοι μπορούν να δώσουν μια λιπαρή και κηρώδη υφή στη γεύση.

image.png

Ο αριθμός των εστέρων που θα υπάρχει στο τελικό προϊόν εξαρτάται από την μαγιά, το ποσοστό του αζώτου στο κριθάρι, τις συνθήκες ζύμωσης (θερμοκρασία), πότε γίνεται το middle cut, την ωρίμανση (το βαρέλι και τον χρόνο ωρίμανσης) και εάν έχει γίνει ψυχρό φιλτράρισμα.

 

  • Αλδεΰδες 

Οι αλδεΰδες είναι οργανικές ενώσεις με τη χημική δομή -CHO. Η   αλδεΰδη σχηματίζεται από ένα άτομο άνθρακα που συνδέεται με διπλό δεσμό με ένα άτομο οξυγόνου, με απλό δεσμό με με ένα άτομο υδρογόνου και με απλό δεσμό με (στην περίπτωση του ουίσκι) μια «ομάδα αλκυλίου» R.

image.png.6648da6d24f8d4f2d94ac4bb443c4dd8.png

            


Οι αλδεϋδες παράγονται καθ 'όλη τη διαδικασία παραγωγής ουίσκι, συμπεριλαμβανομένων των φάσεων ζύμωσης, απόσταξης και ωρίμανσης. Η παραγωγή τους ξεκινάει κατά την ζύμωση, όταν οι αλκοόλες που παράγονται (όπως η αιθανόλη, μεθανόλη και η ισοαμυλική αλκοόλη) οξειδώνονται μερικώς. Άλλες αλδεϋδες παράγονται κατά την ωρίμανση καθώς η λιγνίνη (μια φυσική ένωση στο ξύλο του βαρελιού) διασπάται αργά από την επαφή με το new make spirit και συνδυάζεται με οξυγόνο στο βαρέλι.

Οι αλδεϋδες είναι κρίσιμες τόσο για τη γεύση όσο και για το αρωματικό περιεχόμενο του whisky. Οι αλδεΰδες ποικίλλουν σε αρώματα ανάλογα με το μοριακό βάρος. Οι αλδεϋδες χαμηλότερου μοριακού βάρους τείνουν να έχουν οξείες και δυσάρεστες οσμές, ενώ οι αλδεϋδες υψηλότερου μοριακού βάρους μπορούν να έχουν πολύ ευχάριστα αρώματα

Ακεταλδεΰδη (Αιθανάλη): Δημιουργείται μέσω της οξείδωσης της αιθανόλης κατά την ζύμωση όπου είναι και η κυρίαρχη ακεταλδεΰδη (κατά την ζύμωση). Ένα μέρος της χάνεται κατά την απόσταξη, όπου αποβάλλεται με τα foreshots λόγω της μεγάλης της πτητικότητας. Προσδίδουν μία οξύ νότα στο whisky η οποία διακρίνεται κυρίως στα νεαρά whisky. Επίσης επειδή οξειδώνεται περεταίρω σε αιθανικό οξύ το οποίο αντιδρά με την αλκοόλη, δημιουργεί εστέρες. Τέλος η ακεταλδεΰδη έχει ταυτοποιηθεί ότι συνεισφέρει σημαντικά στο hangover.

Βανιλίνη: Κατά την παραγωγή του whisky, η βανιλίνη δημιουργείται με δύο διαφορετικούς τρόπους.  Πρώτον κατά τη ζύμωση. Σε αυτό το στάδιο παραγωγής ο πολτός ο οποίος περιέχει ζάχαρη μετατρέπεται σε αλκοολικό διάλυμα όταν προστίθεται η μαγιά. Δεύτερον, λαμβάνεται βανιλίνη κατά την ωρίμανση του whisky σε δρύινα βαρέλια από την αλκοολική υδρόλυση της θερμικά υποβαθμισμένης λιγνίνης κατά την ωρίμανση του βαρελιού . Αυτή είναι μακράν η πιο κοινή μέθοδος παραγωγής βανιλίνης. Χαρίζει στο whisky το άρωμα και την γεύση της βανίλιας

  image.png.d8c07f897e545343544983859086e914.png                  

    

Furfural: Εξίσου μία σημαντική αλδεΰδη η οποία παράγει μία ευχάριστη γεύση μπισκότου, καραμέλας ή αμύγδαλου. Δημιουργείτε κατά την ωρίμανση, εξ’αιτίας του καμένου βαρελιού. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να ξεχωρίσει ένα malt whisky από ένα blended χρωματισμένο με Ε150, μιας και είναι σε μεγαλύτερες ποσότητες στα malt whisky.

Άλλες αλδεΰδες είναι οι:
Εξανάλη η οποία δίνει το άρωμα γρασιδιού, η Συριγγαλδεΰδη η οποία σχηματίζεται κατά την ωρίμανση και συνεισφέρει με πικάντικες νότες και ξύλου και η Κινναμαλδεΰδη που δημιουργείται επίσης κατά την ωρίμανση και δίνει άρωμα κανέλας.

 

 

  • Whisky Lactones

Είναι δύο ενώσεις (από τον μεγάλο αριθμό ενώσεων που εισέρχονται στο whisky κατά την φάση της ωρίμανσης) που πήραν το όνομά τους από το whisky. Είναι στην πραγματικότητα ισομερή η μία της άλλης και το χημικό τους όνομα είναι cis- και trans-3methyl-4-octanolide. Και τα δύο ισομερή προέρχονται από τα δρύινα βαρέλια και μαζί μας δίνουν άρωμα καρύδας. Το cis ισομερές κυριαρχεί ανάμεσα στα δύο και έχει πιο δυνατό και πικάντικο άρωμα.

image.png.b073747a0ab2fae7610b51a47a9a044e.png
                            cis-3-Methyl-4-octanolide

image.png.dc18015ff9586e40796db029845b366d.png

                          trans-3-Methyl-4-octanolide

 

 

 

 

 

 

https://www.rsc.org/images/whisky_tcm18-138981.pdf
https://www.compoundchem.com/2015/03/31/whisky/
https://thewhiskylounge.com/felipes-whisky-flavour-compounds-phenols/
https://www.douglaslaing.com/latest/esters-the-stars-of-the-whisky-world/
https://thewhiskeywash.com/whiskey-styles/american-whiskey/flavor-development-episode-2-defining-sources-of-flavor-in-whisky-esters/
https://thewhiskylounge.com/felipes-whisky-flavour-compounds-aldehydes/
http://whiskyscience.blogspot.com/2011/11/fermentation-flavours.html
http://whiskyscience.blogspot.com/2011/02/oaky-flavours.html
https://www.thingswedontknow.com/articles/whisky
https://alcoholanalyzed.wordpress.com/2016/02/08/drunk-chemistry-the-taste-of-whisky/
https://blog.distiller.com/phenol-count/
https://www.whiskyandwisdom.com/the-complete-guide-to-peat-and-peated-whisky/
https://uisgebeatha.co.uk/eugenol-guaiacol-whisky/
https://thewhiskylounge.com/felipes-whisky-flavour-compounds-esters/
https://thewhiskeywash.com/whiskey-styles/scotch-whiskey/flavor-development-episode-4-defining-sources-of-flavor-in-whisky-aldehydes/
https://dalinyebo.com/whiskey-science-smell-the-furfural/
https://thewhiskeywash.com/lifestyle/flavor-development-episode-3-defining-sources-of-flavor-in-whisky-phenols/
https://www.douglaslaing.com/latest/phenols-peat-and-smoke/

 

 

  • Like 5
  • Thanks 2
Link to post
Share on other sites

Ωραίος @Vaggelis82! Έχω κι εγω κατάλληλο μεταφρασμένο υλικό που ταιριάζει στο νήμα, οπότε με την πρώτη ευκαιρία θα το ποστάρω εδώ :good2:

  • Thanks 1
Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...