Jump to content
  • Welcome to our whiskyforum

    Dear Guest,

    On behalf of whiskyforum.gr and Hellenic Malt Whisky Society, we would like to thank you for visiting our forum. Feel free to navigate to our forum and enjoy content and topics. Always remember that our forum is free for all and if you share the same passion or you just want to be informed about whisky, you are more than welcome to join us!

    forum1.jpg

    Slainte!

Αρώματα και γεύσεις βανίλιας


Recommended Posts

 

Όντας μια από τις πιο γνώριμες γεύσεις στο malt whisky και μεταξύ των πρώτων που εμφανίζονται στον ουρανίσκο, η βανίλια κατέχει κορυφαία θέση, μεταξύ των αρωμάτων που αναγνωρίζει κανείς. Η βανίλια έχει επίσης διάφορες ενσαρκώσεις, είτε πρόκειται για vanilla custard, crème anglaise, crème caramel, crème brûlée, Highland toffee, butterscotch και πολλές ακόμη μορφές, σύμφωνα με την εμπειρία και την οσφρητική μνήμη του δοκιμαστή. Και δεν είναι μόνο αυτό. Η βανίλια προσθέτει γλυκύτητα, η οποία είναι από μόνη της, είναι ευχάριστη και αντισταθμίζει την ξηρότητα, ενώ η ένωση μεταξύ γλυκύτητας και ξηρότητας δημιουργεί ένα άλλο αγαπημένο χαρακτηριστικό: το γευστικό πλούτο.

Οι γεύσεις βανίλιας εξάγονται από το βαρέλι στο απόσταγμα που ωριμάζει. Τα πρώτα διακριτά σημάδια είναι δύο έως τρεις μήνες μετά την πλήρωση ενός βαρελιού. Ο ρυθμός εκχύλισης κορυφώνεται στα πρώτα δύο έως τρία χρόνια και στη συνέχεια επιβραδύνεται σημαντικά. Το πόση γεύση βανίλιας αποκτάται εξαρτάται από το επίπεδο βανιλίνης (μια αρωματική χημική ένωση) που ευρίσκεται εντός της βελανιδιάς.

Η συνήθης επιλογή για παλαίωση, είναι Bourbon barrels (American oak) και sherry casks (American or European oak). Η αμερικανική βελανιδιά (American oak) μπορεί να έχει υψηλότερη συγκέντρωση βανιλίνης από την ευρωπαϊκή βελανιδιά, η οποία περιέχει επίσης περισσότερες «ξυλώδεις» νότες (woody) από την αμερικανική βελανιδιά, νότες που καλύπτει τη βανίλια.

Επιπλέον, τα seasoning casks with sherry προσθέτουν έντονες γεύσεις όπως σταφίδας και αποξηραμένων φρούτων που καλύπτουν επίσης τη βανίλια, ενώ τα βαρέλια Bourbon παράγουν γλυκύτερες, συμπληρωματικές γεύσεις, όπως μέλι και καρύδα.

Το επίπεδο της βανιλίνης καθορίζεται επίσης από το «γέμισμα» (δηλαδή το πόσες φορές το βαρέλι έχει χρησιμοποιηθεί για την παλαίωση του ουίσκι). Ένα first fill, φυσικά, περιέχει το υψηλότερο επίπεδο. Η δεύτερη και η τρίτη πλήρωση προσφέρουν προοδευτικά λιγότερα επίπεδα, αν και το λιγότερο εξαρτάται από τη διάρκεια κάθε προηγούμενης γεμίσματος, η οποία μπορεί να κυμαίνεται από λίγα χρόνια ή και πολλά περισσότερα.

Διαφορετικά γεμίσματα (fills) παρέχουν επίσης διάφορες αποχρώσεις του χαρακτήρα της βανίλιας. Ο Brendan McCarron, αναφέρει χαρακτηριστικά: Glenmorangie Original is a blend of first- and second-fill Bourbon barrels and the vanilla presents differently in each. A first fill tastes like scraped vanilla pod, compared to vanilla ice cream from a second fill. Together, they provide the balance we’re looking for.”

Η προσθήκη παρθένων βαρελιών, μεταβάλλει την ποσόστωση της βανίλιας.

Η βανίλια μπορεί επίσης να πάρει πολύ περισσότερο χρόνο για να γίνει ορατή, ανάλογα με το προφίλ του new make spirit.

Κατά τη διάρκεια της παραγωγής του ουίσκι, η βανιλίνη λαμβάνεται με δύο διαφορετικούς τρόπους. Αφενός, εμφανίζεται κατά τη ζύμωση. Αυτό είναι το στάδιο παραγωγής στο οποίο τα σάκχαρα που περιέχει το wort  μετατρέπονται σε αιθυλική αλκοόλη με την προσθήκη μαγιάς. Δεύτερον, η βανιλίνη λαμβάνεται κατά την ωρίμανση του ουίσκι σε δρύινα βαρέλια. Αυτή είναι μακράν η πιο κοινή μέθοδος παραγωγής βανιλίνης.

Η λιγνίνη στην βελανιδιά οξειδώνεται όταν έρχεται σε επαφή με την αιθυλική αλκοόλη του νέου αποστάγματος και παρουσία οξυγόνου, σχηματίζοντας αρωματικές ενώσεις, τις λεγόμενες αλδεϋδες, εκ των οποίων μια είναι και η βανιλίνη.

Η σημασία των Toasting και Charring

Προκειμένου να είναι εύκαμπτοι οι δοκοί/σανίδες, πρέπει να θερμαίνονται. Είναι η λιγνίνη στη δρυς που πρέπει να μαλακώσει. Αυτό δεν ισχύει μόνο για τη βαρελοποιία, αλλά για όλες τις μορφές επεξεργασίας που περιλαμβάνουν μορφοποιημένο ξύλο (σημ: η παραγωγή της βανιλίνης από προϊόντα διάσπασης της λιγνίνης ξεκίνησε κατά τη δεκαετία του 1930). Η διαδικασία ονομάζεται toasting  και είναι κρίσιμη για τις γεύσεις, που θα δημιουργηθούν μετέπειτα. Διαφορετικές γεύσεις δημιουργούνται ανάλογα με τη θερμοκρασία και τον χρόνο που θα δαπανηθεί  για τη διαδικασία αυτή.

Εκτός από το Toasting, που είναι μια μακρά και βαθιά θερμική επεξεργασία, η βελανιδιά μερικές φορές αφήνεται υπό την επίδραση της φωτιάς για περίπου 10 έως 60 δευτερόλεπτα, έτσι ώστε να σχηματιστεί ένα στρώμα κάρβουνου στο εσωτερικό του βαρελιού. Αυτό είναι συνηθισμένο με την αμερικανική δρυς (Charring)

Η εφαρμογή θερμότητας σπάει μερικά από τα δομικά συστατικά της βελανιδιάς, τα οποία «ενεργοποιούν» τις αρωματικές ενώσεις στο φρυγανισμένο στρώμα της βελανιδιάς (2-3mm). Το Charring αυξάνει επίσης τα επίπεδα της βανιλλίνης, των γεύσεων κακάο και του πικάντικου χαρακτήρα. Από την άλλη πλευρά, όσο πιο βαρύ είναι το char, τόσο χαμηλότερα είναι τα επίπεδα λακτόνης και τανίνων.

“Vanillin offers a complex range of notes, which are determined by the level of toasting. A lighter toasting creates floral and lightly buttery notes, with medium and heavier toasting resulting in vanilla pod and spicy notes. However, there’s no standard for toasting times and temperatures; every cooperage does it slightly differently,” λέει Alexandre Sakon, ιδρυτής και ιδιοκτήτης της ASC Barrels στη Γαλλία.

 

vanilia.jpg

Η βανιλίνη (4-υδροξυ-3-μεθοξυ-βενζαλδεΰδη) είναι μια λευκή κρυσταλλική αρωματική ένωση (φαινολική αλδεΰδη), η οποία χρησιμοποιείται ευρύτατα ως αρωματική ύλη σε προϊόντα ζαχαροπλαστικής, τρόφιμα, φαρμακευτικά και άλλα προϊόντα αντικαθιστώντας τη φυσική βανίλια. Ως χημική ένωση παρέχει τις τυπικές αντιδράσεις φαινόλης και αλδεΰδης.

Η βανιλίνη χρησιμοποιείται σε μεγάλες ποσότητες για την παρασκευή προϊόντων ζαχαροπλαστικής και η χαρακτηριστική, γνώριμη και ευχάριστη για τον περισσότερο κόσμο οσμή της, συναντάται στα εργαστήρια ζαχαροπλαστικής και στα ζαχαροπλαστεία. Επιπλέον, χρησιμοποιείται για τον αρωματισμό διάφορων προϊόντων, όπως καλλυντικά, σαπωνοδιαλύματα, οδοντόκρεμες, καφές, τσιγάρα και αναψυκτικά.

 Στη φύση, η βανιλίνη αποτελεί το κύριο αρωματικό συστατικό που δημιουργείται κατά την ωρίμανση και την παραμονή για κάποιο χρονικό διάστημα, των λοβών -γνωστών ως φασόλια ή λουβιά βανίλιας (vanilla beans ή vanilla pods)- ενός είδους ορχιδέας, της Vanilla planifolia (πλατύφυλλη βανίλια) του γένους Vanilla, το οποίο αποτελείται από σχεδόν 110 είδη της οικογένειας των ορχιδέων (Orchidaceae).

Από τη Vanilla planifolia λαμβάνεται η "φυσική βανίλια" ή απλά βανίλια. Πρόκειται για τον μερικώς αποξηραμένο καρπό της ορχιδέας, ο οποίος περιέχει περίπου 1,5-2,5% βανιλίνη, όπως και άλλες αρωματικές χημικές ενώσεις. Η βανίλια αποτελεί πολύτιμο καρύκευμα και αρωματική ουσία, της οποίας η παραγωγή δεν επαρκεί για να καλύψει τη ζήτηση. Η βανιλίνη (ή "τεχνητή βανίλια") παρασκευάζεται σχετικά εύκολα και από φθηνές πρώτες ύλες σε ποσότητες χιλιάδων τόνων ετησίως.

Η βανιλίνη είναι ήδη αισθητή σε εξαιρετικά χαμηλές συγκεντρώσεις. Η τιμή που έχει κατώφλι για την αισθητηριακή αντίληψη της βανιλίνης σε καθαρό νερό είναι 2 mg/L. Το αλκοόλ αυξάνει την αίσθηση της οσμής και της γεύσης της βανιλίνης, έτσι ώστε η κατώτερη τιμή σε ένα διάλυμα αλκοόλης 40% (όπως είναι το ουίσκι) να είναι ήδη περίπου δέκα φορές χαμηλότερη στα 0,1 mg/L. Κατά συνέπεια, αντιλαμβανόμαστε το άρωμα και τη γεύση της βανίλιας στο ουίσκι, παρά την προσθήκη νερού.

 

Πηγές:

http://195.134.76.37/chemicals/chem_Vanillin.htm

https://whiskymag.com/story/popularity-contest

http://whiskyadvocate.com/taste-vanilla-flavor-whisky/

https://www.douglaslaing.com/latest/how-does-the-vanilla-flavour-get-into-whisky/

Φώτο:

https://anaplasis.gr/wp-content/uploads/2019/11/vanilia.jpg

  • Like 9
Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...