Jump to content
  • Welcome to our whiskyforum

    Dear Guest,

    On behalf of whiskyforum.gr and Hellenic Malt Whisky Society, we would like to thank you for visiting our forum. Feel free to navigate to our forum and enjoy content and topics. Always remember that our forum is free for all and if you share the same passion or you just want to be informed about whisky, you are more than welcome to join us!

    forum1.jpg

    Slainte!

Recommended Posts

Το κρασί Μαδέρα

Η Μαδέρα (πορτογαλικά: Madeira, προφέρεται Μαδέιρα, επισήμως: Αυτόνομη Περιοχή της Μαδέρας, πορτογαλικά: Região Autónoma da Madeira) είναι ομάδα νήσων στον Ατλαντικό ωκεανό που ανήκουν στην Πορτογαλία, βρίσκεται βόρεια των Καναρίων Νήσων και αρκετά μίλια δυτικά του Μαρόκου. Είναι δημοφιλής προορισμός για τους τουρίστες καθ' όλη τη διάρκεια του χρόνου, ενώ τα νησιά είναι φημισμένα παγκοσμίως για το κρασί της Μαδέρας.

Η Μαδέρα, γνωστή αρχικά στους Ρωμαίους ως «Πορφυρά νησιά», ανακαλύφθηκε εκ νέου (τυχαία) από τους Πορτογάλους ναυτικούς και προσαρτήθηκε στην Πορτογαλία το 1418. Από αυτήν την περίοδο ήταν μια αυτόνομη περιοχή της Πορτογαλίας. Η Μαδέρα και το Πόρτο Σάντο είναι τα μόνα κατοικημένα νησιά. Αυτά τα νησιά είναι ένα πορτογαλικό αυτόνομο αρχιπέλαγος στο βόρειο Ατλαντικό ωκεανό.

Η ιστορία του κρασιού με το ομώνυμο όνομα, ξεκινά από τον 16ο αιώνα, την εποχή των εξερευνήσεων, όταν τα νησιά Μαδέρα αποτελούσαν βασικό λιμάνι ανεφοδιασμού των πλοίων για τον Νέο Κόσμο και τις Ανατολικές Ινδίες, και φτάνει μέχρι τις μέρες μας. Το ταξίδι του κρασιού στα ζεστά αμπάρια των καραβιών αλλά και η μακρόχρονη οξείδωση από τον αέρα κατά τη διάρκεια του ταξιδιού τού επεφύλαξαν πολύ καλή εξέλιξη. Έτσι, αφού στην επιστροφή από ένα τέτοιο ταξίδι το κρασί που βρισκόταν στα αμπάρια, εκτεθειμένο σε υψηλές θερμοκρασίες και οξυγόνο, ήταν ποιοτικά αναβαθμισμένο, δημιουργήθηκε μια εντελώς διαφορετική, περίεργη, σχεδόν ξένη προς το κρασί τεχνική οινοποίησης που βασίστηκε στη «θέρμανσή» του.

Τα αμπέλια καλλιεργούνται σε απόκρημνες πεζούλες σε όλο το νησί, σε χαμηλές πέργκολες, για να προστατεύονται τα σταφύλια από τους δυνατούς αέρηδες και τις απότομες καιρικές εναλλαγές. Ο τρύγος γίνεται με το χέρι και ακολουθεί προσθήκη αποστάγματος στο γλεύκος που προκύπτει. Ανάλογα με τον επιθυμητό τύπο κρασιού (και την ποικιλία) αυτή η προσθήκη γίνεται στην αρχή, κατά τη διάρκεια ή στο τέλος της ζύμωσης. Στη συνέχεια, ακολουθεί η θέρμανση.

Με σκοπό την προσομοίωση των συνθηκών ενός ταξιδιού γύρω από τον Ατλαντικό, το «vinho de ropa», το κρασί που κάνει ταξίδι με επιστροφή δηλαδή, όπως το βάφτισαν, μπορεί να φτιαχτεί ακόμη και με απευθείας θέρμανση της δεξαμενής με ζεστό νερό ή με αντιστάσεις. Η διαδικασία διαρκεί 90 μέρες και η θερμοκρασία που αναπτύσσεται είναι κοντά στους 60°C. Αυτή η άμεση και γρήγορη θέρμανση έχει ως αποτέλεσμα τη μερική «καραμελοποίηση» των σακχάρων με συνέπεια το κρασί να αποκτά πικρούς οργανοληπτικούς χαρακτήρες που υποβαθμίζουν την ποιότητα και χαμηλώνουν την τιμή του.

Το estufagen, όπως ονομάζεται η διαδικασία θέρμανσης του κρασιού, μπορεί να γίνει και με την τοποθέτηση ξύλινων μεγάλων δεξαμενών σε ειδικές θερμαινόμενες αίθουσες, σαν σάουνες.

Αν πρόκειται για ποιοτικότερα κρασιά, ακολουθείται φυσική έκθεση στη θερμότητα του ήλιου, μέσα σε ζεστά δωμάτια με μεγάλα παράθυρα, για αρκετά χρόνια (μέθοδος canteiro). Το κρασί που παράγεται με αυτόν τον τρόπο, έχει μεγάλη συμπύκνωση. Προτού όμως συμπυκνωθεί τόσο που να μην πίνεται και μέχρι να εμφιαλωθεί, αποθηκεύεται σε γυάλινες νταμιτζάνες των 22 λίτρων, οι οποίες σφραγίζονται αεροστεγώς εμποδίζοντας περαιτέρω εξέλιξη.

Η ανάδειξη ευχάριστων οργανοληπτικών χαρακτήρων σε υψηλές θερμοκρασίες κάνει το εν λόγω κρασί ιδανικό για χρήση στη μαγειρική, ενώ η σκόπιμη οξείδωση έχει συνδεθεί τόσο πολύ με τη Μαδέρα που πήρε το όνομα «maderisation».

Μετά την ωρίμανση σε βαρέλια για χρόνια γίνονται οι κατάλληλες αναμείξεις με σκοπό τη δημιουργία κρασιών σταθερής ποιότητας για κάθε τύπο Μαδέρα που κυκλοφορεί.

Οι ποικιλίες που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή του κρασιού έχουν αλλάξει, αφού όταν εμφανίστηκε η φυλλοξήρα στο νησί (1860) οι αμπελουργοί για να καλύψουν τη ζήτηση σε σταφύλι επέλεξαν να καλλιεργήσουν την ερυθρή Tinta Negra Mole, σαν την πλέον ανθεκτική. Από τις αρχικές εκλεκτές λευκές ποικιλίες Verdelho, Sercial, Bual και Malvasia (γνωστή και ως Malmsey), με τη συμμετοχή τους σε χαρμάνια κατά 85% υποχρεωτικά, παράγονται κρασιά μονοποικιλιακά με επισήμανση στην ετικέτα. Αυτά τα κρασιά μπορούν να φέρουν και τις ενδείξεις reserve, special reserve και extra reserve, που αντιστοιχούν σε παλαίωση (του νεότερου κρασιού του χαρμανιού) για 5, 10 και 15 χρόνια αντίστοιχα. Η ένδειξη Colheita αφορά μία και μόνο χρονιά, ενώ τα Vintage (ή Frasqueira), που είναι και τα πιο πολύτιμα, προέρχονται από μια χρονιά με τουλάχιστον 20ετή παλαίωση. Μερικά καλά Vintage χρειάζονται και 100 χρόνια για να εξελιχθούν. Η ένδειξη solera υποδηλώνει την παλαίωση με αυτή την τεχνική, αναγράφεται δε η χρονολογία που ξεκινά.

Ολα τα κρασιά Μαδέρα έχουν ένα κοινό χαρακτηριστικό, την αντοχή στον χρόνο και τη μεγάλη ικανότητα παλαίωσης. Καραμέλα, ξηροί καρποί, σταφίδα, μαρμελάδα, αλλά και καραμελωμένα φρούτα είναι κάποια από τα αρώματα που ένα ώριμο κρασί μπορεί να αναδείξει. Το χρώμα του είναι συνήθως κοντά στο καφέ, άλλοτε με μεγάλη συμπύκνωση και άλλοτε με μικρότερη, προσεγγίζοντας περισσότερο το χρώμα του χαλκού.

Μια Μαδέρα από Μalvazia είναι πολύ γλυκιά και πολύ πλούσια στο στόμα. Οι ποικιλίες που υπάρχουν πίσω από το όνομα Bual ή Boal (δεν είναι μία, αλλά περισσότερες) ευθύνονται για την παραγωγή του ομώνυμου κρασιού, με λιγότερα όμως σάκχαρα. Από την ποικιλία Sercial τα κρασιά είναι ελαφριά με μεγάλη οξύτητα και εξαιρετικά αργή εξέλιξη. Πολύ κοντά σε αυτό το στυλιστικό ύφος βρίσκεται και η Μαδέρα από την ποικιλία Verdelho: είναι μία από τις πρώτες που ήρθαν από την Πορτογαλία, της οποίας η αιχμηρή οξύτητα παίζει σημαντικό ρόλο στην επιμήκυνση της ζωής του κρασιού.

Η χρήση του Madeira cask στη βιομηχανία whisky

Μπορεί στη βιομηχανία του malt whisky, τα βαρέλια που είχαν φιλοξενήσει πριν κρασί Μαδέρα, να μην χρησιμοποιούνται τόσο όσο το Sherry και το Port, όμως η Μαδέρα προσφέρει το δικό της γευστικό χαρακτήρα.

Τα βαρέλια προέρχονται συνήθως από ένα βαρελοποιίο και όχι απευθείας από ένα Madeira house, είτε ως «ex-ageing stock» που έχει ληφθεί από το απόθεμα, είτε ως «seasoned to order», με τύπο βαρελιού barrique (225 litres) ή butt (500 litres), από American ή European oak, με πιο συνηθισμένα τα American oak casks.

Τα βαρέλια της Μαδέρας προσθέτουν μια πικάντικη γλυκύτητα, φρούτα όπως βερίκοκα και καλοκαιρινά κεράσια, μαζί με βανίλια, τόνους μελιού και σοκολάτας, καραμέλα, νότες γαρίφαλου, κανέλας, γλυκόριζας και γλυκάνισου. Τα μπαχαρικά προσθέτουν απαλότητα και φρεσκάδα που συμπληρώνει τη γεύση. Το first fill δίνει πλουσιότερα σύκα, δαμάσκηνα και εσπεριδοειδή, ενώ το second fill έχει πιο ήπια φρούτα αλλά πιο έντονη αίσθηση ξηρών καρπών.

Όσον αφορά το χρώμα, επειδή τα κρασιά Μαδέρα έχουν σκούρο χρώμα, αυτό έχει ως αποτέλεσμα να προσθέτουν σκοτεινούς τόνους στο ουίσκι που ωριμάζει στα βαρέλια αυτά, ίσως και μια κόκκινη πινελιά.

Madeira-Infographic.png

 

Πηγές:

https://whiskymag.com/story/an-island-of-influence

https://www.tovima.gr/2015/06/02/afieromata/krasia-toy-kosmoy-mia-mera-sti-madera/

https://el.wikipedia.org/wiki/Μαδέρα

https://www.whisky.com/information/knowledge/production/background-knowledge/types-of-whisky-casks/whisky-in-madeira-sherry-casks.html

https://www.madeirawineanddine.com/pairing-madeira-and-food/madeira-cask-finished-whisky/

https://winefolly.com/deep-dive/what-is-madeira-wine/

Φώτο:

https://media.winefolly.com/Madeira-Infographic.png

  • Like 3
Link to post
Share on other sites

Create an account or sign in to comment

You need to be a member in order to leave a comment

Create an account

Sign up for a new account in our community. It's easy!

Register a new account

Sign in

Already have an account? Sign in here.

Sign In Now
×
×
  • Create New...