Whisk(e)y and food pairing

[DMTK]

Ο σκοπός του θέματος είναι διττός. Πρώτον να προταθούν κάποιοι βασικοί κανόνες του Whisky foodpairing. Όμως το θέμα στη συγκεκριμένη περίπτωση δεν είναι απλά και μόνο, η συνοδεία ενός καλού ουίσκι.

Συμφωνώ ότι το κατάλληλο περιβάλλον, ένας διαμορφωμένος ιδανικά χώρος, η καλή παρέα, η εμπειρία και η διάθεση, επιτρέπουν την πληρέστερη εκτίμηση και την απόλαυση ενός malt whisky. Επίσης συμφωνώ με την ιδέα του καπνιστού σκωτσέζικου σολομού, της μαύρης πικρής ελβετικής σοκολάτας, των καλών γαλλικών τυριών και των ξηρών καρπών, ως συνοδευτικά του whisky μας.

Όμως θεωρώ ότι η ελληνική κουζίνα και τα παραδοσιακά ελληνικά προϊόντα από κάθε γωνιά της ελληνικής γης, είναι αντάξια να υποστηρίξουν τα εξαίσια malt whisky και κυρίως να αναδείξουν τα αρώματα και το χαρακτήρας τους.

Δεύτερος λοιπόν σκοπός του θέματος, είναι οι προτάσεις σχετικά με τον αρμονικό συνδυασμό των ελληνικών προϊόντων με τα malt ουίσκι, είτε ανά περιοχή (region), είτε μεμονωμένα ανά αποστακτήριο.

[mallios]

Ένα αρκετά ενδιαφέρον topic και ένα νέο μέλος που δείχνει δραστήριο. Thanks DMTK και κάνοντας μία μικρή αρχή θα έλεγα ότι έχω κάνει κυρίως τις γευστικές δοκιμές που αναφέρεις πιο πάνω αλλά  και που είναι έυκολο να βρεις στο ιντερνετ (π.χ. ψάρι με Laphroaig).

Από προσωπική εμπειρία, γλυκά και non peated malts (Laddie 10) με αρώματα βανίλιας αλλά και θαλασσινή αύρα, τα έχω δοκιμάσει με εξαιρετικά αποτελέσματα με φρούτα (πεπόνι, βανίλια αλλά και μήλο με κανέλα).

Αγαπημένος Peated συνδυασμός είναι η κριτική γραβιέρα (αρκεί να μην είναι σκέτο "βούτυρο" -για όσους καταλαβαίνουν, να είναι καλά παλαιομένη) και το πολύσπορο κριτσίνι (elite κατά προτίμηση) ή αντί για γραβιέρα, παλαιωμένη παρμεζάνα.

[DMTK]

Ευχαριστώ για το ενδιαφέρον mallios.

Ίσως ο τίτλος του topic είναι παραπλανητικός, πάντως λέγοντας ελληνική κουζίνα, σίγουρα δεν εννοώ μουσακά με talisker ή γεμιστά με macallan! Πάντως σε πολλές χώρες της Ευρώπης, είναι πολύ διαδεδομένα τα whisky dinners (στις Η.Π.Α. θα έλεγα ότι συνδυάζουν τα bourbon κυρίως με barbeque). Όπως είναι φυσικό βέβαια, η ξενόγλωσση σχετική βιβλιογραφία αφορά την τοπική κουζίνα (π.χ. haggis για τη Σκωτία). Στη Χώρα μας, δυστυχώς όλο και λιγοστεύουν τα γεύματα που συνοδεύονται από whisky (οι καιρικές συνθήκες και η οικονομική κατάσταση, είναι οι κυριότεροι λόγοι που συντελούν σε αυτό).

[DMTK]

Επανερχόμενος στην εισαγωγή του topic, παραθέτω κάποιους κανόνες σχετικά με το whisky food pairing που έχω συλλέξει από βιβλία, άρθρα και site, αναμένοντας σχόλια, διορθώσεις, συμπληρώσεις, τροποποιήσεις, από τους «παλιούς» και σίγουρα πιο έμπειρούς από εμένα.

1.-Σε ένα προκαταρκτικό στάδιο, πρέπει να διακρίνουμε τη γεύση, τα αρώματα, το χαρακτήρα και τις υπόλοιπες ιδιότητες του ουίσκι που θέλουμε να συνδυάσουμε με φαγητό.

2.-Αυτό που πρέπει να έχουμε πάντα κατά νου όταν συνδυάζουμε το ουίσκι με φαγητό είναι ότι η ένταση του αποστάγματος δεν θα πρέπει να υπερκαλύπτει την γεύση του εκάστοτε συνοδευτικού.

3.-Ο στόχος είναι να δημιουργήσουμε ένα ταίριασμα όπου το φαγητό φέρνει κάτι νέο στο ουίσκι, ή το ουίσκι φέρνει κάτι νέο στο φαγητό. Με άλλα λόγια, θέλουμε να δημιουργήσουμε γαστρονομική συνέργεια, όπου 1 + 1 = 3. {O σημαντικότερος κανόνας για μένα}

4.-Μην προσπαθείτε πάντα να ταιριάζετε ακριβώς τις γεύσεις. Ένα καπνιστό ουίσκι ταιριάζει με καπνιστό σολομό, αλλά ο καπνός του ουίσκι θα σκοτώσει την ευαίσθητη καπνίλα του σολομού. Δοκιμάστε ένα συνδυασμό ενός συστατικού του πιάτου με μια νότα που περιέχεται στο ουίσκι.

5.-Το φαγητό και το ποτό πρέπει να έχουν τον δικό τους χαρακτήρα και να αντικατοπτρίζουν τις καταβολές τους. Αν πρόκειται για ουίσκι από τα Lowlands, αναζητήστε καθαρό, χλοώδη, κριθαρένιο χαρακτήρα. Στο ουίσκι από τα Highlands, να περιμένετε κάτι πιο λουλουδάτο. Για τα παραθαλάσσια malt, χρειαζόμαστε κάτι πιο αλμυρό και για τα νησιώτικα, ιώδιο και κάπνό. Τα ιρλανδικά ουίσκι θα πρέπει να έχουν ελαφρές νότες, λόγω της τριπλής απόσταξης, τα καναδικά, την πικάντικη γεύση της σίκαλης, τα bourbon, τη γλυκύτητα του καλαμποκιού και της νεαρής δρυός και τα ουίσκι του Tennessee, ένα ίχνος κάρβουνου.

6.-Τα ουίσκι που έχουν ωριμάσει σε μπερμπον βαρέλια (bourbon casks) τείνουν να είναι ελαφρύτερα και ταιριάζουν ωραία με φαγητά που θα ταίριαζαν με λευκό κρασί. Από την άλλη τα ουίσκι που έχουν ωριμάσει σε βαρέλια σέρι (sherry-cask) τείνουν να είναι πιο σκουρόχρωμα και φρουτώδη και παραδοσιακά συνδυάζονται με φαγητά που θα συνδύαζε κανείς με κόκκινο κρασί.

Σε γενικές γραμμές, αν το ουίσκι είναι σκούρο (βαρέλια σέρι), τότε θα πάει καλά με το αρνί, κρέας ελαφιού, πάπια, μαύρη σοκολάτα κλπ, κάτι με πλούσια γεύση. Εάν το ουίσκι είναι ελαφρύτερο στο χρώμα (κυρίως βαρέλια bourbon), πάει με καπνιστό σολομό, στρείδια, μύδια.

7.-Ένα ελαφρύτερο και με πιο λεπτή γεύση από bourbon βαρέλι ουίσκι θα έχει την τάση να λειτουργεί καλά με ένα πιάτο με ελαφρύτερη γεύση, όπως φρέσκα ψάρια ή άλλα θαλασσινά, ενώ ένα βαρύτερο από sherry βαρέλι ουίσκι θα συνεργαστεί με μια πιο βαριά γεύση όπως το κοκκινιστό κότσι αρνιού ή το βόειο κρέας.

8.-Άλλοι παράγοντες που πρέπει να λάβουμε υπόψη, είναι: (α) το γευστικό βάρος, δηλαδή το φαγητό και το ουίσκι να διαθέτουν το ίδιο γευστικό βάρος ώστε να μην καλύπτει το ένα το άλλο. (β) τη γευστική ένταση του αποστάγματος, (γ) τη γευστική προτεραιότητα, δηλαδή να αποφασίζουμε από πριν ποιο πρέπει να αναδείξουμε, ώστε να ρίχνουμε τα φώτα στο ουίσκι ή στο φαγητό και (δ) τη γεωγραφική συγγένεια, αφού πολλές φορές φαγητό και απόσταγμα ταιριάζουν απίστευτα ως γεύσεις.

9.-Οποιαδήποτε πολύ πικάντικη, ξινή, πικρή ή φορτωμένη με σκόρδο γεύση θα πρέπει να αποφεύγεται, δεδομένου ότι θα σκοτώσει ορισμένες από τις γεύσεις στο ουίσκι.

10.-Ο συνδυασμός τυριού και ουίσκι είναι από τους πιο επιτυχημένους. Συνδυάστε τα μπλε τυριά με τυρφώδη ουίσκι, πλούσια σε λιπαρά τυριά με ένα απαλό Σκωτσέζικο μάλτ ουίσκι όπως τα ουίσκι από την περιοχή Speyside και πιο ήπιας γεύσης τυριά με πιο γλυκά ουίσκι. Επιλέξτε όμως πάντα τυριά της ίδιας οικογένειας.

11.-Συνδυάστε τη μαύρη σοκολάτα με τα πλούσια, βαθειά, παλαιά ουίσκι που έχουν ωριμάσει σε βαρέλια sherry. Η σοκολάτα βέβαια πρέπει να είναι μαύρη, όχι γάλακτος και μπορεί να συνδυαστεί με φουντούκια ή πορτοκάλι. Η πλούσια γεύση της μαύρης σοκολάτας, όσο μεγαλύτερο ποσοστό σε κακάο τόσο το καλύτερο, είναι ένας τέλειος σύντροφος για κάποια ουίσκι. Από ξηρούς καρπούς, προτιμούμε ψημένα ανάλατα αμύγδαλα, ψημένα φουντούκια και καρύδια, για τα πιο παλαιωμένα ουίσκι.

Αφήνω, όπως έχω ήδη πει για αργότερα, το θέμα με το συνδυασμό ελληνικών γεύσεων και malt whisky.

[mallios]

DMTK πολυ ενδιαφέρον topic για το whisky food pairing. Θερμή παράκλιση να υπάρχει μια πιο διαφωτιστική αναφορά στις πηγές ιδιαίτερα όταν υπάρχει ακριβής μεταφορά παραγράφων από άλλα sites / blogs κλπ.

Μια πρώτη παρατήρηση είναι ότι κάποια από τα πιο πάνω bullets αλληλοκαλύπτονται (6-7) ενώ η αναφορά σε πιο σκούρα και πιο ανοικτόχρωμα whisky σηκώνει πολύ συζήτηση. Για παράδειγμα ένα τελείως ανοιχτόχρωμο whisky μπορεί να είναι ένα octomore και να χρειαστεί να καλέσεις την πυροσβεστική από την κάπνα, ενώ ένα επίσης ανοιχτόχρωμο μπορεί να είναι ένα Lochside και μόλις το ανοίξεις να βρεθείς σε ανθοπωλίο και να έρθουν οι μέλισσες. Καμία σχέση το τι πάει με το πρώτο και το τι πάει με το δεύτερο. Βέβαια σε ενα και μόνο άρθρο δεν μπορούμε να καλύψουμε όλο το φάσμα.

Είναι άκρως ενθαρρυντικό το ότι με το καλημέρα άνοιξες ένα διαφορετικό topic και ελπίζω να υπάρξει συνέχεια.

Διαφωνώ με την μαύρη σοκολάτα (bullet 11) αφού σε όλες μου τις δοκιμές την έχω συνδέσει με κάπνα και τύρφη, αλλά και σε Live streaming events κάπου εκεί την βρίσκω. Γενικά νομίζω ότι δύο γλυκές γεύσεις (ακόμα και αν μιλάμε για bitter μαύρη) δεν θα ήταν και το απόλυτο ταίριασμα, οπότε δεν έχω (προσωπικά πάντα) συνδυάσει ένα sherry monster με σοκολάτα. Βέβαια, κάθε άτομο έχει διαφορετικά γούστα και είναι δύσκολο να υπάρξουν κανόνες. Αναφορικά με το γευστικό βάρος (αν το καταλαβαίνω καλά) είναι σίγουρα ένα βασικότατος κανόνας και νομίζω ότι για αυτό υπάρχει και ο διαχωρισμός στα malt (άτυπος βέβαια) ανάλογα με το αν είναι food pairing ή digestive ή cigar κλπ κλπ κλπ

[DMTK]

Πολύ σωστές όλες οι παρατηρήσεις. Δύσκολο τελικά να μπει σε ένα καλούπι το συγκεκριμένο θέμα.

Επίσης δεν έχω δοκιμάσει ποτέ το συνδυασμό σοκολάτας με τυρφώδη malt, σύντομα όμως θα το επιχειρήσω.

Αν γίνεται κάποιες διευκρινήσεις σχετικά με το τελευταίο διαχωρισμό των malt σε food pairing ή digestive ή cigar κλπ

[mallios]

DMTK νομίζω ότι είναι ένας "άτυπος" διαχωρισμός που έχω βρει σε αρκετά άρθρα αλλά και μιλώντας με φίλους (πολύ πιο expert από εμένα στο εξωτερικό).

Γενικά διαχωρίζουν τα whisky (γενικά, όχι μόνο τα malt) σε αυτά που μπορούν να συνοδεύσουν ένα φαγητό (Laphroiag 10 με ψάρια, μύδια κλπ) σε αυτά που είναι πιο βαριά ή πιο αυτόνομα (όπως μου τα λένε) και είναι και πιο χωνευτικά (νομίζω ότι η κατάλληλη μεταφορά στην ελληνική θα ήταν, για μετά το φαγητό) όπως κάποια Oban και κάποια τα οποία προορίζονται για να συνοδεύουν ένα καλό πούρο (με πιο κλασσικό παράδειγμα το Dalmore).

Προσωπικά τείνω προς αυτό τον διαχωρισμό αφού έχω καταφέρει να φάω με Lagavulin, Laphroaig αλλά ποτέ με Laddie ενώ σε cigar lounge στο εξωτερικό, ο ίδιος ο χώρος μου επέβαλε να πάρω ένα sherry monster. Δουβλίνο στο πάρτυ του ξενοδοχείο που έμενα πριν αρκετά χρόνια, δοκίμασα περίπου 7 διαφορετικά malt (αν θυμάμαι) αλλά κανένα, όσο κι αν είχε καλύτερες κριτικές δεν ταίριαξε πιο πολύ με το χώρο (bar, lobby, cigars, έντονα γυναικεία αρώματα κλπ ) από το Edradour 10.

Όπως λες και εσύ, δύσκολο να μπει σε καλούπι.

[DMTK]

Πολυ ενδιαφερουσα και εποικοδομητικη αυτη η ανταλλαγη αποψεων. Πραγματικα δεν ηξερα γι' αυτο τον ατυπο διαχωρισμο. Μακαρι να συμμετειχαν κι αλλα μελη, εκτος αν το topic δεν ειναι τοσο ενδιαφερον. Λεω να περιμενω ακομη λιγο και μετα να μπω στο κυριως θεμα, τις ελληνικες γευσεις δηλαδη.

 

[Celtic]

Διαβάζω με ενδιαφέρον το θέμα, αλλά απλώς εγκυκλοπαιδικά. Ομολογώ οτι -άν και θεωρώ τον εαυτό μου ανοιχτόμυαλο γενικά- στο θέμα whisky είμαι της "παλιάς-παραδοσιακής σχολής", δεν το συνδυάζω με οτιδήποτε φαγώσιμο, με εξαίρεση κάποιες φορές φυστίκια Αιγίνης ή αμύγδαλα. Πάντως έχει τύχει να χρησιμοποιήσω ουίσκυ στην συνταγή ή στο μαγείρεμα πχ "σβήσιμο" ψητών. Τέλος, άν επιζητώ την παρέα του αλκοόλ στο φαγητό μου, αυτή θα είναι στην μορφή της μπύρας, του κρασιού ή του ούζου.

Όμως, όπως είπα και στην αρχή, το παρακολουθώ και αναμένω με ενδιαφέρον τη συνέχεια. Carry on DMTK !

 

[DMTK]

Τιμώντας την ελληνική θάλασσα, με τους αμέτρητους γευστικούς πειρασμούς, λέω να ξεκινήσουμε με κάποιες προτάσεις σχετικά με το συνδυασμό των ελληνικών θαλασσινών και οστρακοειδών με τα malt whisky:

1.-Σκουμπρί καπνιστό, πέστροφα καπνιστή, ρέγκα καπνιστή, χέλι, τόνος Αλοννήσου. 

Ψάρια λιπαρά, καπνισμένα και πλούσια σε γεύση 

2.-Αυγοτάραχο. 

Το αυγοτάραχο βρίσκεται στο θηλυκό ψάρι κέφαλος, που οι ντόπιοι Μεσολογγίτες ονομάζουν μπάφα, ο κορμός του αυγοτάραχου χωρίζεται σε δύο κυλινδρικούς λοβούς, ξεπλένεται από το αίμα, με θαλασσινό νερό, και παστώνεται με αλάτι. Τοποθετείται σε ειδικούς κλωβούς για να αερίζεται και για να επέλθει η ξήρανση. Η  ξήρανση κάνει τα αυγοτάραχα να διατηρούνται μαλακά, με μελί χρώμα. Τα αυγοτάραχα κερώνονται σε λιωμένο κερί, το οποίο τα περιβάλλει με λεπτό υμένα. Κάποιοι, μη θέλοντας να αλλοιώσουν τη γεύση τους, δεν τα κερώνουν, αλλά τα βάζουν σε λάδι ή λιωμένο βούτυρο. 

3.-Ελληνικά οστρακοειδή (γυαλιστερές, κυδώνια, μύδια, στρείδια, χτένια). 

Τα ελληνικά όστρακα, πλούσια σε λιπαρά οξέα και έντονη γεύση ιωδίου, αν και λίγο ευαίσθητα στη συντήρηση και μεταχείρισή τους, μπορούν να καταναλωθούν ωμά, αλλά για να αποφύγουμε το λεμόνι που δύσκολα συνδυάζεται με το whisky, μια καλή λύση είναι το τηγάνι ή ακόμη καλύτερα το ψήσιμο στα κάρβουνα.  

Λέω προς το παρόν να αφήσουμε τα υπόλοιπα όστρακα (καλόγνωμες, πετροσωλήνες, φούσκες, πίνες, πορφύρες, χάβαρα, αχιβάδες, πεταλίδες) στην ησυχία τους ή καλύτερα να κάνουν παρέα στο δικό μας ελληνικό απόσταγμα, το ούζο.   

4.-Αυγά αχινού. 

Τα αυγά του αχινού της ελληνικής θάλασσας, έχουν μαλακή υφή, πορτοκαλί χρώμα και έντονη, πλούσια γεύση ιωδίου. 

Τα ελληνικά θαλασσινά και οστρακοειδή, ταιριάζουν τόσο με τα καπνιστά, τυρφώδη whisky του Islay, όσο και με τα λοιπά λιγότερο καπνιστά malt, αλλά πολύ περισσότερο με τα malt που έχουν θαλασσινό χαρακτήρα και βγάζουν έντονα αρώματα ιωδίου (όπως Springbank, Old Pulteney, Scapa, Ledaig, Highland Park, Tobermory). 

[DMTK]

Το κεφάλαιο τυρί και malt whisky, είναι τεράστιο. Στις χώρες της Ευρώπης, χρησιμοποιούν ευρέως τυριά όπως τα γαλλικά camembert, brie, roquefort, chevre, τα ιταλικά parmesan, pecorino, το δανέζικο blue cheese καθώς και τα αγγλικά cheddar και stilton, για να συνοδεύσουν ένα single malt whisky. Αν αναλογιστούμε τους συνδυασμούς που μπορούμε να κάνουμε με ένα τυρί, μπορούμε να πετύχουμε εκπληκτικά αποτελέσματα. Τα τυριά, σε ένα πλατό, μπορούν να συνδυαστούν με ωμά φρέσκα φρούτα (σύκα, σταφύλια, αχλάδια κλπ), με αποξηραμένα φρούτα (βερίκοκα, δαμάσκηνα κλπ), με ξηρούς καρπούς (ψημένα ανάλατα αμύγδαλα, καρύδια κλπ), με τσάτνεϊ (chutney), με κριτσίνια, κράκερς κλπ. 

Είναι κρίμα, σε αυτό τον επιτυχημένο συνδυασμό (κατά τη γνώμη μου καλύτερος από το συνδυασμό κρασιού-τυριού, λόγω της έντονης οξύτητας του κρασιού), να μην προσθέσουμε τα υπέροχα ελληνικά τυριά.  

Η αφθονία αυτών, με αναγκάζει να τα διαχωρίσω στις εξής κατηγορίες: (Α) Κρεμώδη τυριά, (Β) Μαλακά τυριά, (Γ) Λιπαρά τυριά, (Δ) Καπνιστά τυριά και τέλος (Ε) Ημίσκληρα-σκληρά και παλαιωμένα τυριά. 

[DMTK]

Ξεκινάμε λοιπόν, με τα ελληνικά κρεμώδη τυριά: 

1.-γαλοτύρι Ηπείρου ή Θεσσαλίας (με κρεμώδη υφή, ελαφρώς αλμυρή, υπόξινη γεύση και πλούσιο άρωμα) 

2.-ανεβατό Γρεβενών ή Κοζάνης (κατσικίσιο, κρεμώδες, ελαφρώς αλμυρό, υπόξινο και πλούσιο σε γεύση) 

3.-κατίκι Δομοκού (λευκό και ελαφρύ, με μοναδική υφή, ευχάριστο άρωμα, δροσερή και γεμάτη γεύση). 

4.-τουλουμοτύρι Κοζάνης (από κατσικίσιο γάλα, φρέσκο, μαλακό, πικάντικο και πιπεράτο, το οποίο βαφτίσθηκε έτσι, από τον τρόπο της ωρίμανσης του μέσα σε τουλούμι, δηλαδή αναποδογυρισμένο δέρμα κατσίκας). 

5.-γκερεμέζι (μαλακό, με μοναδική υπέροχη γεύση, λίγο ξινό, πλούσιο και γεμάτο, που μπορούμε να το βρούμε και αρωματισμένο με βότανα, πάπρικα, πιπέρι ή και σολομό). 

6.-τσαλαφούτι (μαλακό, κρεμώδες, φτιαγμένο από κατσικίσιο γάλα, με πυκνή και βελούδινη υφή). 

7.-ξύγαλο Σητείας (κρεμώδες, από γίδινο γάλα, με δροσερή, υπόξινη και ήπια αλμυρή γεύση). 

8.-τυρί κατσικίσιο με μαλακή υφή, τύπου Chèvre, με καταγωγή από τη Νότια Εύβοια. 

9.-τυρί κατσικίσιο με μαλακή υφή, τύπου Chèvre, με καταγωγή από το Μέτσοβο. 

Τα ελληνικά κρεμώδη τυριά, ταιριάζουν ιδανικά με φρουτώδη malt whisky (π.χ. Glenfiddich 12, Glenlivet 12, Aberfeldy 12, Glenmorangie 10, Cragganmore 12, Aultmore 12, Cardhu Amber Rock, Craigellachie 13, Strathisla 12) ή με τη κέρινη υφή που σας προσφέρει ένα ποτήρι Clynelish 14. 

Τα δύο τελευταία, ελληνικά κρεμώδες τυριά τύπου Chèvre (γιατί όχι το γαλοτύρι, το ανεβατό και το τουλουμοτύρι, με την ελαφρώς αλμυρή γεύση), μπορούν να συνδυαστούν και με τυρφώδη ουίσκι, όπως το μπαρουτοκαπνισμένο Ardbeg.

Τηρώ μια επιφύλαξη, για ένα υπέροχο μεν, έντονα πικάντικο και με δριμεία γεύση δε, ελληνικό Π.Ο.Π. τυρί, τη κοπανιστή Κυκλάδων, το οποίο υπάρχει πιθανότητα να ταιριάζει με τυρφώδη ουίσκι. Όποιος τολμήσει τη δοκιμή, ας μας ενημερώσει. 

[DMTK]

Ελληνικά μαλακά τυριά: 

1.-τουλουμίσιο Καρύστου (από αιγοπρόβειο γάλα, με χρώμα υποκίτρινο). 

2.-μελίχλωρο Λήμνου (από αιγοπρόβειο γάλα, έχει αρώματα φρούτων, φρεσκάδα και ζωηρή οξύτητα). 

3.-πετρωτή αρμεξιά Άνδρου (φρέσκο κατσικίσιο τυρί που αποβάλλει τα υγρά του με τη τοποθέτηση μιας πέτρας πάνω του, γι’ αυτό και ονομάζεται πετρωτή). 

4.-καλαθάκι Λήμνου (λευκό, μαλακό τυρί που θυμίζει φέτα, αλλά έχει πιο ελαφριά γεύση) 

5.-τελεμές (λευκό μαλακό τυρί με αλμυρή, πιο όξινη από τη φέτα και πιπεράτη γεύση). 

6.-μανούρι (μαλακό τυρί με γλυκιά και ευχάριστη γεύση). 

7.-ταλαγάνι (τυρί της Μεσσηνίας, μαλακό με μετρίως αλμυρή, γεμάτη γεύση και μαστιχωτή υφή). 

8.-μαστέλο Χίου (με μαλακή υφή και ελαφρώς αλμυρή γεύση). 

9.-βολάκι Κυκλάδων (από αγελαδινό γάλα, σε στρογγυλά μπαλάκια).

Το καλαθάκι Λήμνου και ο τελεμές, λόγω της αλμυρής γεύσης τους, μπορεί να συνδυαστούν με ένα ηπίως τυρφώδες ουίσκι (πχ Bruichladdich, Bunnahabhain, Oban 14). 

Σαγανάκι με ταλαγάνι, μαστέλο ή μανούρι (στο τηγάνι ή ακόμη καλύτερα στα κάρβουνα), τουλουμίσιο και μελίχλωρο με ένα φρουτώδες malt, από τις περιοχές του Speyside ή των Highlands. 

 

[DMTK]

Mallios, Celtic και λοιπά μέλη, πως βρίσκεται έως τώρα τις προτάσεις μου, σχετικά με το συνδυασμό των ελληνικών προϊόντων με τα malt whisky;  

[thanasist]

Σε γευσιγνωσία μας ειχαν δώσει ουισκι με καπνιστό σολωμό. Δεν ηταν κακό. Δεν θυμάμαι πιο ουισκι ηταν. Αλλά ο συνδυασμός με σοκολάτα μου φανηκε καλύτερος.

Με ψαρικά παντως προσωπικά μόνο ουζάκι:)  Αντε και τσίπουρο. 

Τα τυρακια που παρεθεσες παραπάνω δεν μου αρέσουν οπότε δεν μπορω να εκφερω άποψη. Με σκληρα τυριά ομως που τα λατρεύω ναι μπορω να πω οτι δεν εχω πρόβλημα να συνδυασω το ποτό μου με μια ποικιλία τυριων αλλαντικών. Κυριως γραβιέρα και κεφαλογραβιερα μαζι με κανα καπνιστό ζαμπονακι απο μπούτι , οχι τα τετράγωνα τα άλλα σαν fouandre.

[Wisdom]

13 hours ago, DMTK said:

Mallios, Celtic και λοιπά μέλη, πως βρίσκεται έως τώρα τις προτάσεις μου, σχετικά με το συνδυασμό των ελληνικών προϊόντων με τα malt whisky;  

 

Δεν ξέρω για τους άλλους, αλλά εγώ τα απολαμβάνω. Keep going!

 

10 hours ago, thanasist said:

Τα τυρακια που παρεθεσες παραπάνω δεν μου αρέσουν οπότε δεν μπορω να εκφερω άποψη.

Θανάση τώρα μου χτύπησες το πατριωτικό μου. Δηλαδή θέλεις να μου πεις ότι έχεις δοκιμάσει αγελαδινό μαστέλο Χίου ψημένο στα κάρβουνα, πάνω σε λεπτοκομμένη φέτα από βιολογική ντομάτα και με λίγο χυμό φρεσκοκομμένου λεμονιού και δεν σου άρεσε; Άγγλος συνάδελφός μου 55 ετών κοσμογυρισμένος κάνει 25 χιλιόμετρα από το σπίτι του για να πάει στον Θανόπουλο να το αγοράσει, το χρησιμοποιεί για κυρίως γεύμα και δηλώνει ότι είναι το νοστιμότερο τυρί στον κόσμο.

Πού είσαι ρε Nek να βοηθήσεις; Εδώ έχουμε ιερόσυλους!

[mallios]

Δεν μπορώ να πω ότι το "έχω" το θέμα αφού αρκετά από τα πιο πάνω τυριά δεν τα ξέρω (γευστικά τουλάχιστον). Επίσης δεν πιστεύω ότι υπάρχει ένας γενικός γευστικός κανόνας που να λέει τελεμές και Laddie  / Bunna style.

Από την άλλη, νομίζω ότι είναι μία πρώτης τάξεως ευκαιρία να γίνει ένα σχετικό event και να μπορέσουμε να έχουμε 3-4 τυριά και 2-3 αντιπροσωπευτικά malt. Αν υπάρχει ένα μέρος που να μπορούμε να έχουμε τυριά και να φέρουμε malt για γευσιγνωσία, είναι κάτι που με βρίσκει θετικότατο.

[DMTK]

Σίγουρα, γευστικοί κανόνες δεν υπάρχουν, ούτε μπορούν να τεθούν από κάποιον. Η ουσία και ο σκοπός του topic, είναι να παραθέσουμε προτάσεις.  Άλλωστε και οι προτάσεις που κάνω εγώ είναι ενδεικτικές, δε σημαίνει ότι είναι και μοναδικές. Ο γευστικός πλούτος των προϊόντων που παράγουμε αλλά και η διαφορετικότητα  χαρακτήρων των  malt whisky, μας δίνει τη δυνατότητα να κάνουμε άπειρους συνδυασμούς και να καταλήξουμε στους πιο επιτυχημένους.

Όσο για την ιδέα της γευσιγνωσίας, είναι πολύ καλή και συμφωνώ απόλυτα. Θέλει λίγο ψάξιμο όμως για να βρεθεί το κατάλληλο μέρος.

[DMTK]

… και επειδή βλέπω ότι υπάρχει θετική προδιάθεση, συνεχίζω ακάθεκτος.

Ελληνικά λιπαρά τυριά: 

1.-γραβιέρα λαδιού Ζακύνθου (γλυκιά και πικάντικη, με δυνατή γεύση και μακριά επίγευση). 

2.-λαδοτύρι Ζακύνθου (πικάντικο, λευκό, πρόβειο τυρί που διατηρείται με ελαιόλαδο, μέσα σε πήλινα κιούπια και έχει έντονα ζωικά αρώματα). 

3.-λαδοτύρι Μυτιλήνης (από τα πιο γνωστά λιπαρά ελληνικά τυριά. Συντηρείται μέσα σε ελαιόλαδο, έχει πικάντικη, δριμεία, αλμυρή γεύση, ευχάριστο άρωμα και χαρακτηριστικό κυλινδρικό σχήμα. Έχει υφή σκληρή με μικρές οπές και χρώμα λευκό έως υποκίτρινο, παράγεται αποκλειστικά στη Λέσβο, από γάλα πρόβειο, ή μίγματα του με κατσικίσιο γάλα, σε ποσοστό το πολύ 30%, ενώ ωριμάζει σε εγκαταστάσεις του νησιού). 

4.-λαδοτύρι Κυκλάδων -Νάξου, Ανάφης- (κεφαλοτύρι που ωριμάζει σε λάδι). 

Τα ελληνικά τυριά αυτής της κατηγορίας, λόγω της σύστασης τους, μπορούν να συνδυαστούν με ένα malt που προσφέρει οξύτητα, για να αντιδιαστέλλεται με τη λιπαρότητα των τυριών (όπως Glenmorangie 10, Cragganmore 12, Arran 10, Glengoyne 12, Tomatin 12, Loch Lomond 12, Deveron 12). 

 

[thanasist]

4 hours ago, Wisdom said:

Δεν ξέρω για τους άλλους, αλλά εγώ τα απολαμβάνω. Keep going!

 

Θανάση τώρα μου χτύπησες το πατριωτικό μου. Δηλαδή θέλεις να μου πεις ότι έχεις δοκιμάσει αγελαδινό μαστέλο Χίου ψημένο στα κάρβουνα, πάνω σε λεπτοκομμένη φέτα από βιολογική ντομάτα και με λίγο χυμό φρεσκοκομμένου λεμονιού και δεν σου άρεσε; Άγγλος συνάδελφός μου 55 ετών κοσμογυρισμένος κάνει 25 χιλιόμετρα από το σπίτι του για να πάει στον Θανόπουλο να το αγοράσει, το χρησιμοποιεί για κυρίως γεύμα και δηλώνει ότι είναι το νοστιμότερο τυρί στον κόσμο.

Πού είσαι ρε Nek να βοηθήσεις; Εδώ έχουμε ιερόσυλους!

Αγελαδινο? !!! 

Τωρα ποιος είναι ο ιεροσυλος? Συγκρίνεις αγελαδινα τυριά με προβεια κατσικισια κλπ ? Πες στον φίλο σου να βαλει σε ενα μικρο πυρεξακι ενα καλό κομμάτι μετσοβονε και ενα κομμάτι βούτυρο τύπου κερκυρας η lurpak και να το βαλει στο φουρνο μεχρι να λιώσουν και μετά τον βλεπω να κανει βόλτα μεχρι το Μέτσοβο  

Πρόσφατα δοκιμασα και ενα τέλειο αρσενικο Νάξου! Τα λατρευω γενικά τα τυριά αλλά οχι ιδιαίτερα τα μαλακά και τα αγελαδινα. 2nd class !

P.s γενικά στην ελληνική παράδοση το αγελαδινό κρέας, γάλα βούτυρο γιαούρτι θεωρουνταν παντα υποδεέστερο και πιο άνοστο προϊόν σε σχεση με αρνι προβατο κατσίκι γιδα κλπ κλπ

[mallios]

Να σας επαναφέρω στην τάξη! Εδώ είναι forum για το whisky! όποιος θέλει τυρόγαλα, να πάει στη Λάρσα (χωρίς ι)

Κατά τα άλλα, τελευταία ανακάλυψη που την έχω ερωτευθεί και πάει και με καπνιστά malt είναι η γραβιέρα με 4 πιπέρια του Κάραλη (την βρίσκουμε τουλάχιστον στον Σκλαβενίτη). Αν βρεθείτε εκεί (ανάλογα το μαγαζί) φέρνουν και υπέροχη γραβιερα 12μηνης ωρίμανσης.

[Wisdom]

Βρε Θανάση μου, το δοκίμασες όπως σου είπα και δεν σου άρεσε ή μιλάς θεωρητικά τώρα;

Γιατί εγώ έχω δοκιμάσει και Μετσοβόνε (εντελώς άλλη κατηγορία) και προφανώς μου αρέσει, όπως και το καπνιστό προβολόνε που πάνε και ωραία με Talisker και Islay malts. Δεν μου αρέσει όμως όσο το μαστέλο. Αν θέλεις να συγκρίνεις το μαστέλο με αντίστοιχα τυριά, θα το συγκρίνεις με τα αρκετά καλά ταλαγάνι και χαλούμι. Το μαστέλο γενικώς το συγκρίνουν πολύ με το χαλούμι, αλλά είναι και πιο υγιεινό (λιγότερα λιπαρά) και δεν κάνει αυτό το τρίξιμο που κάνει το χαλούμι. Και αν έχεις κόλλημα με το ότι είναι αγελαδινό σε πληροφορώ ότι υπάρχει νοστιμότατο κατσικίσιο μαστέλο, το οποίο μάλιστα είναι και ακριβότερο και έχει φανατικούς φίλους. Απλά εγώ δεν το προτιμώ γιατί ενώ είναι πιο νόστιμο άψητο για σαλάτες, αν το ψήσεις στη σχάρα έχει την τάση να λιώνει πριν ροδίσει.

Τεσπα, περί ορέξεως...

[thanasist]

Πέραν των όσων γράφω θα το δοκιμάσω οπωσδήποτε μιας και το προτείνεις σαν τόσο καλό. Δεν το έχω δοκιμάσει το συγκεκριμένο ομολογώ. Για το χαλούμι, όσες φορές το έχω δοκιμάσει, τρώγεται αλλά με αφήνει αδιάφορο γευστικά. 

Βέβαια, όπως σε κάθε προιον δεν φτάνει μόνο το όνομα αλλά έχει σημασία και το τυροκομείο. παίρνω π.χ. λαδοτύρι απο το Σ/Μ και μου φαίνεται όλο και πιο άνοστο. Μας έφεραν σπιτικό λαδοτύρι κάποια στιγμή, σε λάδι όπως αναφέρει και ο φίλος DMTK ε και δεν είχε καμία σχέση. Γραβιέρες μάπα? Σωρό . Και να φανταστείς ότι γενικά τα γαλακτομικά δεν μου αρέσουν πλην των τυριών των οποίων είμαι μεγάλος οπαδός και το βούτυρο. Αν δεν το έχει κάνει κάποιος και δεν έχει πρόβλημα με χοληστερίνη να δοκιμάσει οπωσδήποτε να ¨κάψει¨ τα μακαρόνια με βούτυρο γάλακτος πρόβειο. Φανταστικό άρωμα!

Καλά τυριά αλλά ακριβά βρήκα στην Ευριπίδου στην Αθήνα (έφαγα μετά από χρόνια κασέρι που είχε γεύση). Κάποια καλά ΠΟΠ έχει ο ΑΒ με δική του στάμπα και ο Σκλαβενίτης που έχει και τη μεγαλύτερη ποικιλία γενικά. 

Έτρωγα κεφαλοτύρι στο χωριό μου στον παππού μου που είχε μπακάλικο ε και δεν έχει καμία σχέση. Είχε γεύση. Το ίδιο και η φέτα, η βαρελίσια που έφερνε , από μικρά τυροκομία (είμαι από Ηλεία). 

Τώρα, παρά το ότι θεωρούσαν το πρόβειο και κατσικίσιο γάλα το καλύτερο εγώ δεν μπορούσα ούτε να το μυρίσω. Γιατί στα τυριά μου αρέσουν τόσο άγνωστο.

[nek]

Διαβαζω το topic του DMTK καθαρα για εγκυκλοπεδικους λογους, μιας και η σχεση μου με το τυρι δεν ειναι καθολου μα καθολου καλη. Εννοειται πως τα εχω ακουσει ολα τα παραπανω χωρις ομως να εχω δοκιμασει καποιο. Κατι σαν το Brora και το Port Ellen ενα πραμα , που αν και πινω φανατικα ουισκι απο το 2011 οποτε και ανακαλυψα τα malts , αυτα τα χω δει μονο ζωγραφιστα, χωρις να υπαρχει καποια προοπτικη να τα δοκιμασω ποτε και αυτη ειναι η απολυτη καταντια!! Συνεχισε φιλε, μπορει να συνδιαζω το βαρυ sherry ουισκι μου μονο με σοκολατα, αλλα οσα γραφεις εχουν ενδιαφερον!

[DMTK]

 Όπως είχα υποσχεθεί, τις τελευταίες δύο μέρες δοκίμασα δύο διαφορετικά peated malt με σοκολάτα, κάτι που δεν είχα τολμήσει έως σήμερα. Παρόλα αυτά, επιμένω ότι ο συνδυασμός sherried malt με bitter σοκολάτα είναι πραγματικά ο ορισμός της γαστρονομικής συνέργειας 1+1=3, κάτι που απογειώνει το whisky μας. Τι να πω, γούστα είναι αυτά.

Τη γραβιέρα με τα τέσσερα πιπέρια, θα τη δοκιμάσω σίγουρα, φαίνεται πολύ καλή επιλογή. Το συγκεκριμένο Σ/Μ φέρνει αρκετά τυριά από μικρούς παραγωγούς της επαρχίας.

thanasist, έχεις δίκιο για τα τοπικά προϊόντα. Έχω τη τύχη να προμηθεύομαι λαδοτύρι από ένα τοπικό συνεταιρισμό της Μυτιλήνης και η διαφορά με αυτά που πωλούνται σε μεγάλα Σ/Μ της Αθήνας, είναι τεράστια.

nek, κάποια στιγμή τα τυριά θα τελειώσουν και θα περάσω σε αλλαντικά κλπ, αν είσαι περισσότερο λάτρης των αλλαντικών ή των κρεατικών. Όσο για το συνδυασμό σοκολάτας και sherry malt, πραγματικά απίστευτος.